Крупы, мука и толокно

№ 3602. Обварная гречневая крупа

Взять гречневую крупу, всыпать ее в кадку так, чтобы наполнить только ? кадки, налить полную кадку кипятка, перемешивая ложкой, накрыть ее, дать остыть так, чтобы можно было в нее опустить руку. Затем воду слить, откинуть на решето и горячую еще гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остынет; тогда вынуть гречиху и высушить ее в теплой печи. Нельзя насыпать гречиху толстым слоем, просушивая ее. Когда гречиха высохнет, помолоть ее в ручных жерновах или растолочь в ступке и отделить шелуху.

№ 3603. Пшеничная крупа

Пшеницу перебрать, вымыть и высушить. Приготовлять из нее крупу, как описано про гречу в № 3602.

? Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней сливочное масло, а кому нравится, тот может кашу сварить и на молоке.

№ 3604. Картофельная крупа белая

Взять картофельный крахмал, впустить в него яичные белки столько, чтобы можно было замесить очень густое тесто, которое протереть сквозь редкое решето, на доску, но чтобы слой на доске был самый тонкий. Потом поставить в теплую печку. Когда крупа высохнет, вынуть ее, можно перетереть руками, чтобы она была еще мельче.

№ 3605. Картофельная крупа желтая

Готовится так же, как и белая (№ 3604), только вместо белков нужно класть желтки.

№ 3606. Зеленая крупа

Для этой крупы нужно жать еще зеленую рожь, снопы которой должны быть не более 27 см в обхвате. Приготовить котел с водой и во время самого сильного кипения опустить в котел колосья одного снопа, продержать не долее 10 секунд и, вынув, дать воде опять закипеть, и таким образом опускать в кипяток остальные снопы; вода должна быть соленая. Потом высушить снопы на солнце, затем, досушив их в печи, вымолотить и сделать крупу.

№ 3607. Розовая крупа

Ощипать розы, отрезать все беленькие кончики, а остальные листья порубить на доске, пока не получится однородная масса. Затем, продолжая рубить, положить в них взбитые в пену яичные белки, подсыпая крупчатую муку, пока не получится густое тесто, в которое добавить немного воды. Раскатать его, как на лапшу, мелко нарезать, высушить, а после раскрошить.

? Пропорция: решето обрезанных роз, 10 взбитых белков, рюмка воды и муки сколько возьмет.

№ 3608. Заметка относительно круп

Из одного пуда ржи выходит 14 кг ржаной муки. Из 16 кг пшеницы выходит 8,8 кг муки 1-го сорта, 3,6 кг муки 2-го сорта и 2 кг отрубей. Из 16 кг зимнего ячменя, который лучше летнего, получается 9,2 кг крупной, или 8,4 кг средней, или 7,6 кг самой мелкой крупы. Из 16 кг хорошего сухого овса получается 4 кг крупы.

№ 3609. Крупа для овсяного киселя

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, затем потолочь его в деревянной ступке, сдуть с него пыль. А чтобы приготовить кисель, надо взять, например, 4 стакана этой толченой крупы, залить 8 стаканами воды, поставить в теплое место. Если надо приготовить кисель быстро, то, замочив крупу утром, надо положить в нее корку кислого хлеба, и к вечеру будет кисель готов. Намоченную крупу к вечеру взболтать хорошенько и процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет сквозь сито, называется цежь, его надо, мешая, вскипятить в кастрюльке несколько раз.

? Чтобы кисель был более жидкий, добавить в него еще 1–2 стакана воды и тогда уже варить.

№ 3610. Овсяная крупа для супа габер

Крупа эта готовится почти так же, как и толокно (см. ниже), но не надо ее сушить в такой горячей печи, чтобы крупа не была так желта, как для толокна, а совсем почти белая.

№ 3611. Толокно

Овес просеять, всыпать в горшок, наполнив его до половины. Накрыв овес чистой тряпочкой, сверху залить горячей водой, поставить в печку. По мере того как будет выкипать вода, доливать ее. Вынуть горшок, выложить овес на решето, чтобы вода стекла. Печку между тем вымести чисто от угольев и золы, выложить овес кучей в печку на полчаса, потом рассыпать его по печке. На следующий день вынуть овес, вытопить печь, но уже не так жарко, как в первый раз, рассыпать опять овес и опять мешать, чтобы не подгорел. Когда овес совершенно высохнет и остынет, потолочь в ступке и просеять сквозь решето. Толочь и просеивать три раза одну и ту же крупу. Оставшуюся потом на решете крупу спрыснуть соленой водой и смолоть на муку, которая и составит толокно.