Дзяды и пляцки

№ 3114. ПРИМЕЧАНИЕ. Пляцки отличаются от мазурок тем, что они не такие тонкие и сухие. Когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, посыпать сахаром, мелким черным изюмом без косточек, миндалем и корицей. Печь в бумажных формах, смазанных маслом, не вынимать их из формы, пока слегка не остынут. Пляцки можно в домашних условиях украсить следующим образом. Испечь их на большом листе бумаги, нарезать продолговатыми кусками или четырехугольниками по 18 см; некоторые четырехугольники разрезать пополам, чтобы вышли треугольники, покрыть их белой глазурью, как сказано в разделе о тортах. Сверху посыпать сплошь или кучками розовым и желтым сахаром, который готовится следующим образом.

Розовый сахар. Растолочь сахар, просеять, всыпать в тесто, оставшийся же на сите крупный сахар пересыпать на блюдечко, слегка смочить его кошенилью розового цвета, чтобы сахар окрасился, размешать. Когда чуть-чуть обсохнет, рассыпать его по тарелке, чтобы не было комков. Вместо жидкости кошенили можно распустить в воде листочек красного желатина.

Желтый сахар. Делать так же, как и розовый сахар, только смочить его шафраном, настоянным в рюмке водки и процеженным. Для этих пляцков и мазурок сделать бумажные формочки, к бокам которых прикрепить рюш из белой и розовой папиросной бумаги, который мелко надрезать ножницами и закрутить каждый листочек перочинным ножом, как завивают перья. Сверху мазурки и пляцки можно еще украсить кусочками шоколада, красивыми звездочками монпансье и цветными сахарными горошинами, которые делаются из того же трагантового теста и обмакиваются в густую шоколадную массу, сваренную на воде, или в шафранную настойку.

Другие пляцки покрывают не сильно густым сиропом от варенья, вскипяченным с желатином, густо посыпают мелко нарубленным очищенным миндалем, грецкими или стружкой кокосовых орехов.

№ 3115. Дзяд или пляцек к чаю или кофе

Приготовить тесто, как обычно, на дрожжах, из 3 ? стакана молока, 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 400 г сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и лимонной цедры или 100 г горького миндаля. Когда тесто будет готово, разделить его на 2 части, раскатать, положить на лист, намазать на все это тесто массу, приготовленную, как описано далее, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и поставить в духовку. Массу приготовить следующим образом. Влить в кастрюлю 1 стакан ягодного сиропа, положить 200 г сахара, 5 яблок (каждое из которых разрезано на 5 частей), сварить их, как варенье. Потом в горячее всыпать 200 г кишмиша, по 400 г мелко нашинкованных фиников и инжира, снять с огня. Дать постоять около часа. Далее поступить, как уже сказано.

№ 3116. Пляцек на дрожжах

Взбить хорошенько 5 яиц, влить 1 ? стакана теплого молока, добавить 16–32 г сухих дрожжей, 500 г муки, выбить как следует лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, ? стакана сахара, почти ? стакана теплого растопленного масла и еще с 500 г муки, вымесить хорошенько, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется вторично, поставить в две бумажные формы, положить их на лист. Когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, поставить в духовку. Или покрыть следующей массой: 800 г свежего творога положить под пресс, протереть сквозь сито, ввести 4 желтка и 1 яйцо, 1–2 ст. ложки масла, 100–200 г сахара, ? стакана мелкого черного изюма без косточек, обваренного кипятком и перебранного, ? ч. ложки соли. Поставить в горячую духовку, чтобы творог подрумянился.

? Или положить в бумажную форму половину теста, дать подняться, покрыть ломтиками апельсинов, вынутых из варенья, затем другим пластом сырого теста, дать немного подняться, смазать желтком, испечь.

№ 3117. Пляцек варшавский

Взять 3 стакана муки, ? стакана молока, 1 ? ложки дрожжей или 8–16 г сухих, размешанных в 1 ? ложках воды, ? стакана растопленного масла, ? стакана сахара, 3–4 шт. горького миндаля, лимонную цедру, 2 яйца (сначала разбитых в миску, стоящую в теплой воде). Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом. Когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, поставить в не слишком жаркую духовку.

№ 3118. Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить пляцек, как сказано в № 3119; для аромата добавить в тесто 2–3 капли розового масла. Покрыть тесто следующей массой. Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленого горького и сладкого миндаля, мелко нарубленную померанцевую или лимонную корку, размешать, покрыть тесто, смазать сверху желтком и поставить в духовку. Вынув из печи, можно сбрызнуть розовой водой.

№ 3119. Пляцек «Воевода»

Взять 500 г муки, 1 стакан молока и 8–16 г сухих дрожжей, размешать. Когда поднимется, влить ? стакана желтков, добела растертых с ? стакана сахара, ? стакана масла, добавить корицу, 8–10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для аромата. Выбивать тесто веселкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, смазанную маслом, а когда пляцек поднимется, осторожно поставить в не слишком жаркую духовку. С такой же осторожностью вынуть пляцек. Когда остынет, снять с противня и освободить от бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек. Форму для него надо сделать из листа бумаги, загнув края по кругу в 2–3 пальца высотой.

№ 3120. Пляцек с яблоками, сливами или вишнями

2 ? стакана просеянной муки, 3 ? яйца, 200 г масла, ? стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, тонко раскатать, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь. Когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек (или сливы) и посыпать сахаром или положить яблочный мармелад. Сверху покрыть следующей массой: 2–3 желтка растереть добела с 2 ст. ложками мелкого сахара, положить 2 ст. ложки сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложку пшеничной или картофельной муки. Поставить ненадолго в духовку.

№ 3121. Пляцки маленькие со сливами или яблоками

100 г масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить ? стакана сливок, добавить 8 г дрожжей, муку, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить поверх слив кусочек сливочного масла, поставить в духовую печь на ? часа. Вынув, посыпать сахаром.

? Вместо слив можно взять вишню или яблоки.

№ 3122. Пляцки из другого теста

? стакана муки заварить 1 ? стакана молока, размешать до получения однородной массы, когда остынет, положить 8–12 г сухих дрожжей. Как только тесто поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, дать подняться вторично. Потом делать такие же плоские булочки, как сказано ранее.

№ 3123. Пляцки со сливами или вишнями

? стакана молока, 2 ? стакана муки, 24 г дрожжей растворить. Дать подняться, положить 1 ст. ложку масла, ? стакана сахара, 4 желтка, ? ч. ложки соли, замесить. Когда тесто поднимется, раскатать, переложить на лист, смазанный маслом. Выложить на тесто сливы без косточек, разрезанные на половинки, кожицей вниз, посыпать сахаром, поставить в печь на полчаса. Вместо слив можно взять ягоды вишни без косточек и за час до приготовления посыпать их сахаром. Слить сок, уложить вишню, сверху осыпать крупным сахаром, поставить в духовку, сделать так, чтобы снизу был жар сильнее, чем сверху.