Мороженое

Чтобы приготовить мороженое на 6 человек, надо взять на сливочное мороженое 0,6 л молока или сливок, 4 желтка, если же яйца мелкие, то 5 желтков и не более 1 стакана мелкого сахара.

Сливочное мороженое готовится следующим образом:

1. Взять свежие, негустые, следовательно, и нежирные сливки или цельное молоко. Желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не загустеет, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но ни в коем случае не дать вскипеть, так как тогда свернутся желтки и все придется выбросить.

2. Нужный момент определяется с помощью лопатки. Если масса с нее не будет больше стекать, а будет держаться на лопатке, это означает, что варить хватит, надо составить кастрюлю, остудить, помешивая. Чтобы желтки не вскипели, можно нагреть их на водяной бане. Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки отстоялись. Перед этим надо снять кастрюлю с плиты, процедить и, когда остынет, накрыть бумагой и крышкой, поставить на лед.

3. Если мороженое с ванилью, то ее надо опустить в еще холодные сливки с желтками и вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький шоколад, вода флердоранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу.

4. Если в мороженом будет избыток желтков, это ухудшит его вкус, если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахара – не заморозится.

5. Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4 желтков, но вообще мороженое из молока вкуснее, чем из сливок.

6. Лучшая мороженица – с металлическими лопатками внутри, которая без посторонней помощи промешивает мороженое. Повертев полчаса, надо снять осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если оно окажется готовым, следует вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, сгладить, прижать, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить в лед, засыпав кругом и сверху мелким льдом с солью, и так держать до подачи 1 ?–2 часа. Перед самой подачей осторожно снять крышку и бумагу, обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть.

7. Если мороженое не отделится от стенок, надо обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и отжатым, осторожно снять форму, подавать.

8. Самый простой способ замораживать мороженое – это следующий. Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, всыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вращать, лучше всего на леднике или просто в холодном месте. Через ? часа обтереть крышку, осторожно открыть форму, чтобы в середину не попали соль и лед, отскоблить хорошенько деревянной лопаткой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, перемешать с остальной, выбить лопаткой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие масла; тогда еще немного повертеть; подавать или, если еще рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкой, тем оно лучше.

9. На форму на 6 человек достаточно 1,2 кг соли, т. е. 6 стаканов.

10. Для мороженого на 6 человек из ягодного или фруктового сока берется 3 ? стакана сока, т. е. жидкости вообще, и 1 ? стакана мелкого сахара. Взять, например, сок из 800 г вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком получилось 3 ? стакана; или взять 600 г очищенной от веточек земляники или малины, протереть их, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой получилось 3 ? стакана. Воду с сахаром прокипятить, отставить и сразу (в горячее) влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить, перелить в мороженицу, заморозить, как сказано выше. Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сначала обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, гарнировать бисквитами, ягодами и пр.

№ 1894. Сливочное мороженое

На 6 человек: 4–5 желтков, 200 г сахара, 0,6 л молока или жидких сливок, ваниль или цедра с ? лимона, 1,2 кг соли

4 желтка растереть добела с 200 г сахара, развести молоком или сливками. Проварить, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но не дать вскипеть, отставить, не прекращая мешать. Поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки отстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день за час до обеда размешать, вынуть ваниль, перелить в мороженицу, накрыть чистой бумагой и крышкой, окружить ее мелким льдом, смешанным с 1,2 кг простой соли, вращать, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если окажется готовым, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, пригладить, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить на лед и засыпать мелким льдом с солью. Перед самой подачей снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не отстанет от стенок, обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и выжатым. Осторожно снять форму.

? Мороженое можно гарнировать летом вишнями без косточек и клубникой, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

№ 1895. Сливочное мороженое с кофе

3 стакана молока или сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 50 г, т. е. ? стакана, жареного кофе, соли 1,2 кг, т. е. 6 стаканов

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет. Прямо из жаровни всыпать 50 г жареного кофе, отставить с огня, накрыть. Дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

№ 1896. Сливочное мороженое кофейное

? стакана молотого кофе, 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 200 г, т. е. полный стакан, сахара. Можно добавить ваниль, соли 1,2 кг

? стакана молотого кофе залить водой, сварить, как обычно, так, чтобы вышел 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не загустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

№ 1897. Сливочное мороженое из грецких орехов

300 г грецких орехов, 3 стакана сливок или молока, 4–5 желтков, 200 г, т. е. полный стакан, сахара, 1 ст. ложка воды флердоранж, соли 1,2 кг

300 г грецких орехов растолочь с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, отжать. Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока не загустеет, и т. д.

№ 1898. Сливочное ореховое мороженое

Готовится точно так же, как мороженое из грецких орехов № 1897.

№ 1899. Сливочное мороженое шоколадное

50 г, т. е. ? плитки, шоколада, 200 г сахара, 3 стакана молока или сливок, 4 желтка. Можно добавить немного ванили, соли 1,2 кг

? плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3–4 желтками, растертыми добела с 200 г сахара, поставить на плиту и т. д.

№ 1900. Сливочное мороженое крем-брюле

3 стакана молока или сливок, 1 стакан, т. е. 200 г, мелкого сахара, 4–5 желтков, 4 куска сахара. Можно добавить ванили, соли 1,2 кг

3–4 куска сахара потолочь, всыпать на маленькую сковороду, смочить ? ст. ложки воды, поставить на плиту. Когда сахар сделается темного цвета, влить 2 ложки сливок, вскипятить. Заварить, как обычно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженый сахар и т. д.

№ 1901. Сливочное мороженое с флердоранжем или жасминным цветом

1 ст. ложка флердоранжа или жасминного цвета, 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, соли 1,2 кг

Всыпать в горячие сливки 1 ст. ложку флердоранжа или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

№ 1902. Сливочное фисташковое мороженое

100 г фисташек, 3 стакана сливок, 1 ложка воды флердоранж, 1 стакан, т. е. 200 г, сахара, ваниль, 4–5 желтков, около 200 г шпината, соли 1,2 кг

100 г фисташек очистить от самой верхней кожицы (оставляя зеленую кожицу), растолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана сливок, размешать. Желтки растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, процедить, протереть сквозь сито. Добавить 1 ложку протертого сквозь самое частое сито вареного шпината.

№ 1903. Сливочное мороженое с чаем

3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 ч. ложка цветочного чая, 1 полный стакан, т. е. 200 г, сахара, соли 1,2 кг

1 ч. ложку цветочного чая заварить ? стакана кипятка, накрыть. Когда чай заварится, процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

№ 1904. Сливочное мороженое с ликером

3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 стакан мелкого сахара, ? рюмки ликера, лучше вишневого, соли 1,2 кг

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, остудить, процедить, влить ? рюмки ликера, заморозить.

№ 1905. Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стакана сливок, 4 желтка, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 400 г, т. е. стакана 2 ?–3, малины, клубники или земляники, соли 1,2 кг

Два стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеют. Отставить, остудить, мешая, положить 1 стакан протертой некипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

№ 1906. Сливочное мороженое из флердоранжа

4–5 желтков, 3 стакана сливок, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 3 ст. ложки воды флердоранж, соли 1,2 кг

Желтки, растертые добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая, как обычно. Процедить, влить 3 ложки воды флердоранж, остудить и т. д.

№ 1907. Крем-ройял

Сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 2–3 ст. ложки воды флердоранж, соли 6 стаканов. Мороженое из земляники: 300 г сахара, 1 ? стакана малинового или земляничного пюре, ? ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов

В одной форме приготовить простое сливочное мороженое или флердоранж № 1906, в другой форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 1905, 1908 или 1909. Когда оба будут заморожены, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное; вращать несколько минут, подавать.

№ 1908. Мороженое из клубники, земляники или малины

300 г сахара, т. е. 1 ? стакана, 600 г, т. е. 4–5 стаканов, клубники или земляники, ? ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов, 2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить, в горячее положить 1 ? стакана протертой земляники или клубники, ? ч. ложки лимонной кислоты, остудить, переложить в форму и т. д.

№ 1909. Мороженое из вишен или красной смородины

300 г сахара, ? ч. ложки лимонной кислоты, 800 г вишен, соли 6 стаканов

2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать ? ч. ложки лимонной кислоты, влить вишневый сок, остудить, процедить в форму и заморозить.

№ 1910. Мороженое из ананасов

130 г мелкого сахара, 100 г ананаса, 1 лимон, 6 стаканов соли

Почти 3 стакана воды, 130 г сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 100 г натертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.

№ 1911. Мороженое из яблок или груш

Мороженое из яблок: 7 яблок, 1 ? стакана сахара, ? лимона, корица, ? стакана шампанского или ? рюмки рома, соли 6 стаканов. Мороженое из груш: 7 груш, 300 г сахара, ваниль, сок из ? лимона, ? стакана шампанского или ? рюмки рома, соли 6 стаканов

Для мороженого лучше всего яблоки ранет или ананасные и груши бэри или бергамот, за неимением их можно взять и обыкновенные яблоки или груши. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, залить 1 ? стакана воды, отварить до мягкости, процедить. Взять этого сока 2 ? стакана, 300 г сахара вскипятить, влить сок из ? лимона и ? стакана шампанского или ? рюмки рома, остудить, заморозить.

? При варке яблок положить корицу и цедру с ? лимона или 1 гвоздику; при варке груш положить ваниль.

№ 1912. Мороженое из дыни

400 г дыни, 250 г сахара, соли 6 стаканов

400 г дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2 ? стакана воды и 250 г сахара, остудить, влить в форму.

№ 1913. Мороженое из барбариса

? стакана сока из барбариса, ваниль, 1 ? стакана мелкого сахара, соли 6 стаканов

В 3 стакана воды положить ваниль, 300 г сахара, вскипятить, влить ? стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

№ 1914. Мороженое из клюквы

1 стакан клюквы, 300 г сахара, корица, лимонная цедра или ваниль, соли 6 стаканов

Кусочек корицы, лимонной цедры или ванили залить 2 ? стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить 1 стакан сока клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

№ 1915. Мороженое лимонное

1 ? стакана сахара, 2 лимона, соли 6 стаканов

3 стакана воды, 300 г сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона вскипятить вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

№ 1916. Мороженое апельсиновое

1 ? стакана сахара, 4 апельсина, соли 6 стаканов

3 стакана воды, 300 г сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов, процедить, влить в форму, остудить.

№ 1917. Мороженое тутти-фрутти

1 ? стакана сахара, 2 лимона, ложка воды флердоранж, ? рюмки ликера (лучше вишневого), ? груши, ? персика, ? маленького ананаса, ? бергамота, ? стакана вишни, ? стакана малины, соли 6 стаканав

Приготовить лимонное мороженое № 1915, заморозить, влить ? рюмки воды флердоранж и ? рюмки ликера, снова вращать форму. Когда мороженое будет полностью готово, положить в него ягоды и фрукты, вынутые из варенья. Когда сок с них стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды целыми, а фрукты разрезанными на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

№ 1918. Мороженое с меренгой

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое меренгой в 2 пальца толщиной, приготовленное из 6 взбитых белков, 300 г сахара и немного ванили, пригладить ножом, провести вокруг горячим утюгом, разумеется, осторожно, не касаясь меренги. Когда меренга обжарится сверху, подавать.

№ 1919. Мороженое в бисквитах

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной 13 см, выложить ими стенки кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, покрыв их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму уже готовым мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

№ 1920. Мороженое из черного хлеба

400 г ржаного хлеба, 1 ? стакана сахара, 1 лимон, соли 6 стаканов

Взять 200 г ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом полить их кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 300 г сахара, вскипятить, добавить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать на льду. Когда загустеет, всыпать сквозь решето 200 г протертого мягкого ржаного хлеба, размешать, заморозить.

№ 1921. Мороженое из смородиновых почек

250–300 г сахара, 1 лимон, ?–1 стакан смородиновых почек, соли 6 стаканов

3 ? стакана воды, 250 г сахара вскипятить, в горячий сироп всыпать смородиновые почки, сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать и заморозить, как сказано в примечании.

№ 1922. Пунш-гляссе

1 ?–2 стакана сахара, 2 лимона, 1 ст. ложка рома, или мараскина, или ? стакана шампанского, 3 белка, соли 6 стаканов

Приготовить, как мороженое лимонное № 1915. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока масса не увеличится до ? формы. За 5 минут перед подачей влить 1 ст. ложку рома, или мараскина, или ? стакана шампанского, размешать, разложить ложкой в бокалы, подавать.

№ 1923. Пунш-гляссе из фруктового сока

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока. Когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед подачей влить 2 ложки рома или ? стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 1922.

№ 1924. Пунш-империал мороженый из клубники и прочих фруктов

400 г пюре из клубники, 1 стакан сахара, 0,3 л рейнвейна, соли 5 стаканов

Перебрать, ополоснуть клубнику, протереть сквозь частое сито в миску; на 400 г пюре взять 200 г сахара, размешать; развести 0,3 л рейнвейна, влить в форму для мороженого, вращать, оскабливая с краев формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом. Разлить в бокалы или кружечки, подавать.

№ 1925. Пунш из абрикосов

Точно так же готовится пунш-империал из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 200 г сахара, 0,3 л шампанского и 2 рюмки рома.

№ 1926. Королевский пунш

Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, ? бутылки мараскина, 0,3 л рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 0,8 или 1,2 кг сахара.

Кипятить сахар с лимонным соком и небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, добавить ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское и пр., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах.