Ряпушка

ПРИМЕЧАНИЕ. Все, что готовят из корюшки, можно приготовить и из ряпушки. Ее жарят, маринуют и коптят.

№ 1211. Ряпушка, жаренная во фритюре

См. корюшка № 1156.

№ 1212. Ряпушка жареная

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, откинуть на дуршлаг, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до подачи обсушить полотенцем, обвалять в муке, поджарить в масле, добавить свежей сметаны, вскипятить, по желанию посыпать укропом, подавать.

№ 1212а. Ряпушка, жаренная со сметаной

1 кг свежей ряпушки перемыть, выпотрошить, осушить, уложить на сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, облить сметаной (не менее стакана), дожарить на плите.

№ 1213. Домашние консервы из ряпушки

Промыть рыбу в нескольких водах, перетирая ее руками, чтобы сошла кожица. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, приготовить ее одним из двух способов.

1. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать крутым кипятком, помешивая осторожно рыбу, чтобы вся обварилась. Дать остыть, откинуть на дуршлаг. Уложить ее рядами в чистый бочонок, перекладывая лавровым листом, по желанию зеленым укропом и непременно крупно истолченным душистым перцем. Залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с солью, лавровым листом и мелко нарезанным хреном. Прикрыть и дать постоять 2–3 дня, пока уксус не проникнет до самого дна. Тогда накрыть дощечкой и наложить на нее пресс недели на две, а потом уже снять пресс и закупорить бочонок.

2. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать ряпушку не кипящей водой, а кипящим уксусом (см. № 3575), с солью, лавровым листом, укропом и хреном, осторожно помешивая рыбу, чтобы она вся обварилась, затем уложить ее также в бочонок или банку, залить тем же уксусом, наложить дощечку и камень. Потом бочонок закупорить, а банку обвязать.

№ 1214. Ряпушка маринованная

Промыть ее в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, обвалять в крупчатой муке, поджарить в сливочном или горчичном масле.

Когда остынет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем (см. № 3575).