Раздел VIII Салаты к мясному и рыбному жаркому

№ 1343. Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей, белой или краснокочанной капусты очень мелко нашинковать, можно обдать в дуршлаге кипятком. Когда вода стечет, переложить в салатник, посолить, добавить 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки уксуса, по желанию молотого черного перца или немного сахара.

? Подается к жаркому из телятины, говядины, гусю, утке.

№ 1344. Кислая шинкованная капуста

См. № 3900–3910.

? Подается к жареным сосискам, к отварной и жареной говядине, к котлетам мясным и рыбным, к гусю, утке и дичи.

№ 1345. Салат-латук со сметаной

6 кочешков салата очистить от верхних листьев, остальные перебрать, хорошенько вымыть. Мелкие листья подать целыми, а те, что покрупнее, разрезать на несколько частей, посолить. Через полчаса, перед самой подачей, взять 2 круто сваренных желтка, размять, добавить ? ч. ложки соли, а по желанию и ложку сахара, ? или стакан свежей сметаны, 2–3 ст. ложки уксуса, измельченного укропа, размешать, положить очищенные листья салата, добавить 1–2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками свежих огурца. Украсить сверху круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.

? Подается к любому жаркому.

№ 1346. Салат-латук с горчичным соусом

Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать по желанию немного сахара, влить 3 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с вымытыми листьями салата, подавать.

? Подается к любому жаркому.

№ 1346а. Салат-латук

Салат-латук № 1345 или № 1346, приготовленный с оливковым маслом или сметаной, можно смешивать или с ломтиками сваренных омаров, или с раковыми шейками, или с очищенными оливками, с тонкими ломтиками вымоченных и очищенных анчоусов, с четвертушками крутых яиц: одних белков или с желтками.

? Не надо отбрасывать стебли, а только очищать их от маленьких листочков, так как этот салат готовят даже из одних стеблей.

№ 1347. Салат-латук по-французски

Подготовить салат, как сказано в № 1345. Смешать его со следующим соусом: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, ? ч. ложки свежесмолотого черного перца.

? В этот салат французы кладут корочку белого хлеба, натертого чесноком. Этот соус можно заготовить на несколько раз.

№ 1348. Салат-латук с анчоусами

Взять 6 кочешков салата-латука, разрезать каждый на 8 частей. Сварить вкрутую яйца, отделить белки от желтков, порубить и то и другое отдельно. 6 анчоусов очистить от костей и кожицы, мелко нарезать, смешать, прибавить нарубленных каперсов и кресс-салата, соль, перец, оливковое масло и уксус.

№ 1349. Салат ромен

2 кочешка салата очистить от верхних листьев, не мыть. Нарезать ломтиками 2 помидора, посолить, положить белого душистого молотого перца, влить 4–5 ст. ложек оливкового масла, ложки 2 уксуса, перемешать.

? Помидоры заменяют иногда кусочками швейцарского сыра (100 г). Подается к любому мясному жаркому и жареной рыбе.

№ 1350. Салат цикорий

Очистить 2 больших кочешка, отбросить верхние листочки. Если нужно вымыть, то после осушить в салфетке. Натереть корочку белого или черного хлеба, предварительно посоленного, чесноком. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелкоистолченного душистого перца, размешать, влить 5 ст. ложек оливкового или другого растительного масла и 2 ст. ложки уксуса.

? Подается к жаркому – говядине, баранине, индейке, к пулярке, к свинине и рыбе, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.

№ 1351. Салат писанли

Взять 400 г этого салата, перебрать и хорошенько вымыть. 2 сырых желтка растереть добела с чайной ложкой горчицы, добавить соль, молотый душистый перец, 5–6 ст. ложек оливкового масла, влить 3 ст. ложки уксуса, полить салат, хорошо перемешать, подавать к любому жаркому.

? Французы и вегетарианцы едят этот салат как самостоятельное кушанье.

№ 1352. Салат эскароль

2 кочешка салата перебрать и вытереть сухим полотенцем, но не мыть. Посолить, добавить душистого перца, 5–6 ст. ложек оливкового или другого растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, перемешать, полить салат. Добавить нарезанные тонкими ломтиками два помидора.

? Подается к любому жаркому.

№ 1353. Свежие огурцы с оливковым соусом

Огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, через час слить воду, добавить 2–3 ст. ложки оливкового масла, уксус, перец, укроп; перемешать и подавать.

№ 1354. Свежие огурцы со сметаной

Огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, слить воду. Добавить в них ? стакана или более сметаны, уксус, зелень, молотый перец, перемешать, подавать.

№ 1354а. Свежие огурцы с картофелем и соусом провансаль

2–3 огурца очистить; 3–4 картофелины сварить, очистить и остудить. Огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками, покрыть подливкой № 480.

№ 1355. Салат из картофеля и кресс-салата

См. № 605. Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать ломтиками, смешать с 1 ? ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 3 ст. ложками уксуса, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки перца, зеленым луком.

? Подавать к отварной и жареной говядине, утке, рыбе и пр.

№ 1356. Салат из картофеля и свеклы к отварной говядине

Сварить штук 12 картофелин, испечь 3 свеклы, нарезать все это ломтиками, положить 100 г белой отварной фасоли, соль, немного перца, влить 2 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки уксуса, добавить нарубленную зелень, перемешать.

№ 1357. Свекла с оливковым соусом

Свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой. Вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник. Добавить соль, перец, оливковое или растительное масло, уксус, нарубленную зелень, перемешать и подавать.

№ 1358. Свекла маринованная

Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить на 24 часа уксусом (сырым или прокипяченным с лавровым листом), душистым перцем, солью, гвоздикой.

№ 1359. Кресс-салат

Обрезать корни кресс-салата, залить водой, собрать шумовкой всплывшие на поверхность семена. Потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока не стечет вода. Перед подачей сложить в салатник, посолить, залить оливковым или растительным маслом, уксусом, подавая, перемешать.

? Можно гарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами.

№ 1360. Смешанный маринованный салат из разных фруктов

1,2 кг сахара вскипятить с 3 стаканами винного уксуса. В остывший уксус всыпать 400 г вишен. Перелить в фаянсовую миску.

Через несколько дней слить сок в кастрюлю, положить 12 г корицы, 60 шт. гвоздики и 2 лавровых листа, вскипятить, залить вишни.

Через некоторое время, когда поспеют абрикосы, слить с вишен сок, опустить в него 400 г абрикосов, разделенных на половинки, из которых вынуты косточки. Поставить на огонь. Когда закипят, вылить в вишни.

Затем, когда подоспеют сливы, слить с вишен сок, в холодный положить 400 г спелых слив ренклод. Когда закипят, вылить на вишни. Если окажется мало сока, можно во время варки влить от 0,3 до 0,6 л легкого белого крымского вина.

После ренклода взять 400 г яблок летнего сорта. Не снимая кожицы, разрезать каждое на четыре части, вырезая сердцевину. И их опустить в слитый холодный сироп. Едва вскипят, вылить на всю массу фруктов.

Затем можно взять груши, которые очистить от кожицы, разрезать на четыре части, опустить также в холодный сок, поварить их немного дольше яблок и горячие влить также в общую массу.

Под конец берется слива венгерка, с которой поступают так же, как с предшествующими фруктами.

№ 1361. Салат из маринованных вишен

800 г вишен очистить от плодоножек, перемыть, всыпать в банку. 2 ? стакана уксуса, стакан сахара, 25 шт. гвоздики, несколько кусочков корицы, 25 горошин душистого перца, 3 лавровых листа вскипятить, процедить, остудить, залить вишни, дать постоять несколько часов.

№ 1362. Салат из маринованных овощей

Взять разные овощи: цветную капусту, морковь, репу, горох и огурцы, всего 1,2 кг. Цветную капусту очистить от листьев и замочить в воде на 2 часа. Морковь и репу очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Горох вылущить. Все это опустить в посоленный кипяток, взяв на 6 стаканов воды 2 полные чайные ложки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать обсохнуть, переложить в банку. Между тем вскипятить 2 ? стакана уксуса, ? стакана сахара, ? ч. ложки соли, 25 шт. гвоздики, несколько кусочков корицы, 25 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, процедить, остудить, налить на овощи. Дать простоять по крайней мере несколько часов; вообще, чем дольше, тем лучше.

№ 1363. Салат из зеленой фасоли

См. № 509. Салат из сельдерея (см. № 677). Салат из белой фасоли (см. № 502).

№ 1364. Салат из картофеля

См. № 641. Салат из свеклы (см. № 687). Салат из испанского лука (см. № 647).

№ 1365. Компот из свежих яблок

См. № 2023.

№ 1366. Компот из абрикосов

См. № 3883.

№ 1367. Компот из вишен

См. № 3763.

№ 1368. Компот из дыни

См. № 3790.

№ 1369. Компот из слив

См. № 3734.

№ 1370. Салаты маринованные

См. разделы XLV и XLVI.

№ 1371. Тушеные яблоки к жаркому

Из 6–10 яблок вырезать сердцевину, снять кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить ложку масла или подлить сок из-под жаркого (мясного, гусиного или утиного), посыпать немного сахаром, подлить 3–4 ст. ложки воды, накрыть крышкой, потушить до мягкости.

? Подавать с жареной говядиной, уткой, гусем. Можно так приготовить и сушеные яблоки.

№ 1371а. Салат из помидоров

Взять несколько самых спелых помидоров, обмыть их, осушить полотенцем, нарезать тонкими пластинками, посолить, посыпать перцем, полить оливковым маслом и уксусом, посыпать зеленой петрушкой.

? Подавать к любому жаркому, в особенности к холодной говядине.

Другим способом

3–4 самых свежих, зрелых помидора обмыть, обсушить полотенцем, нарезать тонкими пластинками; 1–2 свежих огурца вымыть, очистить от кожицы, нарезать также тонкими ломтиками; 6 картофелин отварить в мундире, очистить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Смешать все вместе, добавить мелко нарезанного репчатого и зеленого лука, соли, немного перца, 2 ложки оливкового, горчичного или подсолнечного масла, сверху посыпать укропом и зеленой петрушкой.

№ 1371б. Винегрет

Из этого же салата можно приготовить винегрет, добавив небольшие, тонкие ломтики холодной отварной говядины.