Паштеты

ПРИМЕЧАНИЕ. Паштеты подаются в формочках из теста горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные – открытыми.

Тесто для паштетов готовят разное: слоеное, заварное, рассыпчатое. Как будет указано далее, к постным паштетам подходит постное дрожжевое тесто, а для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной (см. № 1408).

№ 1401. Форма для открытых холодных паштетов

Форму для открытого паштета делают из слоеного, сдобного рассыпчатого теста или из ржаного теста пополам с пшеничной мукой (см. № 1408–1418). Разъемную круглую или продолговатую форму смазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, вынести на лед. Раскатать тесто, не слишком тонко, толщиной в 2 тупые стороны ножа, и также поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в смазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы оно не прорвалось, расправить края ровно по всей окружности формы. Укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Обрезать тесто ровно по краям формы, положить на дно кружок из пергаментной бумаги, насыпать сухого гороха или бобов до самого верха, накрыть сверху кружком бумаги, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку и, когда наполовину будет готово, снять бумагу, высыпать горох или бобы, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом и, пока еще теплое, поставить снова в духовку. Когда тесто подрумянится как следует, вынуть из печи, снять осторожно разъемную форму, а испеченную форму наполнить начинкой, залить стаканом и более ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекающего при жаренье мясного жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв с него жир, развести бульоном, добавить желатина, вдвое меньше, чем берется на желе.

Поверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, поверхность которого с помощью ножа или вилки делают ребристой. Дать застыть на холоде. Такой паштет подается холодным.

? К холодным паштетам подаются и холодные подливки (см. № 473–482).

№ 1402. Форма для закрытых горячих паштетов

Если паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить какоенибудь из указанных сортов теста, кроме ржаного. Отделить ??? часть теста на крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, как в две тупые стороны столового ножа.

Взять раздвижную паштетную форму, смазать ее внутри маслом, поставить на лист, также смазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут, опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам.

Наполнить эту форму слоями фаршем и дичью, прикрыть раскатанным кружком теста, смазать края яйцом, аккуратно слепить их, украсить верх листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе и стенки, и крышка теста отмокнут. Поставить на холод. За 1 ? часа до подачи смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духовку на ? часа или час. Затем вынуть из духовки, слегка остудить, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятой крышкой из теста.

? Подать отдельно соус.

№ 1403. Паштет на блюде, прикрытый тестом

Чтобы такой паштет выглядел красиво, при подаче тесто можно раскатать кружком величиной в паштетное блюдо, которое надо опрокинуть на тесто, положенное на бумагу, и обрезать его кругом острым ножом, затем резать все тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириной снизу и суживающимися к середине. Самую середину теста оставить целой, и из этой середины вырезать рюмкой отверстие. Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь в самый центр. Затем разложить полоски теста так, чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.

Этих полосок не хватит, поэтому надо приготовить 4 дополнительные, точно такие же полосы, внизу шире, кверху уже и на 9 см длиннее остальных, чтобы добавить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние 9 см полосок, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водой, поставить из холода прямо в горячую духовку. Чтобы блюдо выглядело красиво, каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами, и эти фестоны пустить по верху другой полосы теста.

№ 1404. Простая форма паштета на блюде

Приготовить слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его толщиной в две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто никелированное или эмалированное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкой, накрыть паштет, уложенный на блюдо горкой.

Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной. Края блюда смазать яйцом и, накрыв тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, взбитым с маслом и водой, поставить в горячую духовку. Подавая, надрезать середину теста, влить горячий соус и подать к столу.

? Остальной соус подать отдельно.