Сыры

№ 3648. Сыр домашний белый из творога со сметаной

Для приготовления домашнего сыра используют цельное молоко, простоявшее несколько дней в теплом месте и скисшее, т. е. так называемую простоквашу. Следует перемешать сметану с молоком, но лучше, не трогая сметаны, поставить в чуть теплую печь, потому что в слишком горячей печи молоко сразу превратится в творог и сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Готовый творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно не остынет. Затем переложить весь творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы сыворотка вытекла в подставленную посуду. Затем мешок перевязать, положить на 12 часов под пресс. Когда вся сыворотка стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, по желанию добавить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс на несколько часов.

Если нравится, когда сыр очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, а сложить в маленькие треугольные мешочки и, вынув из них, посолить сверху или обернуть на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.

И тем и другим способом приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от источников тепла. Сыры, сушенные на солнце или близко к источникам тепла, трескаются. Следует оскабливать сыры ножом и обмывать соленой водой каждый раз, когда на них покажется плесень. Чтобы на сыры не садились мухи, лучше всего их сушить в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, часто переворачивать сыры то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте: в первом случае они сохнут, во втором – плесневеют и портятся. Если сыры покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, часто переворачивая.

№ 3649. Сыр домашний с тмином

Сыр домашний простой готовится так же, как и № 3648, но без сметаны, из одной простокваши. Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до 2,4 кг. Посолить эти 2,4 кг приблизительно 28 г соли и всыпать от ? до 1 стакана тмина.

№ 3650. Сыр особый

Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в чуть теплую печь, потом остудить творог, сложить в мешок. На другой день, когда сыворотка стечет, перемешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом 2 суток. Затем вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной тканью, чтобы до них не доходил воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока они не покроются плесенью, как грибами, и пока не пойдет от них сильный и неприятный запах. Это случится через 2–3 недели. На протяжении этого времени не отворять в комнате, где сохнут сыры, окна и не топить печь.

Затем снять с сыров ткань на 1 неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, а только обтирать слегка ладонью. Сменять нагретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чистыми. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их больше; переворачивать их непременно 2 раза в день; можно иногда открывать окна. Когда сыры высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть сыры в горячей воде, дать слегка обсохнуть.

? Приготовленные таким образом сыры будут сверху сухие, а в середине мягкие, как голландский сыр, и при разрезании не будут крошиться, как прочие сыры.

№ 3651. Сыр швейцарский

Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и вымочить 3–4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте. За 3–4 часа перед употреблением намочить этот желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушкой; она добавляется в свежее молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.

Подпушка № 2. Желудок телячий очистить, хорошенько вымыть, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда отойдет сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется только в сыры.

Приготовление сыра. Взять 1 ведро парного молока, влить в него сливки, снятые с ведра вчерашнего молока, поставить на горячие угли в кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее парного, влить в него 1,2 л сыворотки-подпушки № 2 и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не превратится в творог и не отойдет сыворотка. Затем снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и отжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра. Сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой тканью. Форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 27 см длины и 18 см ширины, любой высоты, на дне ее должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой 4,5 см толщиной, положить на эту дощечку груз, сначала небольшой, но постепенно утяжелять пресс. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа. Тогда осторожно вынуть сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух. 2 раза в день переворачивать сыр и первые несколько дней натирать сыр солью. Через несколько недель такой сыр (весом 800 г) совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен, почти не отличается от швейцарского. Может храниться 2 года, но только в месте немного влажном.

? Такой сыр лучше всего готовить в мае и июне, когда много молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и ноздреваты. Лучше готовить большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, потому что маленькие сыры быстрее сохнут. В таком случае их надобно обертывать тканью, намоченной в пиве, в соленой воде или в белом вине.

№ 3652. Сыр пресный жирный

Взять цельное молоко, кто предпочитает сыр пожирнее, добавить немного сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее парного, влить в него сыворотку-подпушку № 1 (см. № 3651). На ? ведра молока взять ? стакана сыворотки. Мешать лопаткой, пока молоко не превратится в творог и не отобьется сыворотка. Слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс. Через 8 или 10 часов вынуть, посыпать сверху мелкой солью или завернуть в ткань, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до 3–4 дней. После, когда он уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обертывая часто на 24 часа в ткань, намоченную в соленой воде, и каждый день сыр переворачивать. Когда он уже высохнет, обертывать тряпочкой, смоченной в пиве.

? В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.

№ 3653. Сыр сладкий – земляничный, вишневый или малиновый

Приготовить творог, как сказано в № 3648. Когда из положенного под пресс творога перестанет стекать сыворотка, выложить его на блюдо и добавить малинового, земляничного или вишневого сиропа столько, чтобы сыр приобрел соответствующий вкус и запах. Размешать хорошенько (если цвет получится слишком бледным, добавить кошенили). Сложить творог в салфетку. Если сыр готовится к Пасхе, положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под пресс в холодное место.

? Не стоит делать этот сыр в большом количестве, потому что он через 3–4 дня начинает портиться. Хранить сыр в холодном месте.

№ 3654. Сыр из сметаны

5–6 стаканов густой свежей сметаны влить в плотную, мокрую и выжатую салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной 35 см, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть тканью, чтобы не попала земля, засыпать, утоптать ногами и положить сверху пресс. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и осторожно переложить на блюдо, пригладить кусочком льда, сверху вытиснуть узор.

? Такой сыр чрезвычайно вкусен, но его дольше 2 дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.

№ 3655. Сыр из творога с апельсиновой коркой

4 стакана свежего творога, 2 полные ст. ложки густой сметаны, 1 полную ст. ложку сливочного масла, немного соли, 2–3 куска сахара, сушеную, истолченную и просеянную цедру с ? апельсина смешать, сложить в мешочек, положить под пресс на 2–3 дня.

№ 3656. Сыр из шампиньонов

На 400 г сливочного масла взять 400 г свежих шампиньонов и 200 г телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку предварительно прожарить в 2 ст. ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно однородная масса; положить столовую ложку мелкой соли. Когда будет готова, сложить в чашку и сохранять на льду.

№ 3657. Пот-кез (Pot-case) домашний

Взять 2,4 кг свежего творога, положить его на сито, чтобы стекла сыворотка, переложить в горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухню на полку на 2 недели или около того. Когда заметно будет, что творог сильно пахнет, это значит, что Pot-case готов. Тогда надо очистить плесень, которая на нем окажется, творог переложить в миску и хорошенько перемешать. На эту пропорцию положить 2 стакана свежей сметаны, 1 рюмку хереса и для цвета немного шафрана в порошке (не нужно, чтобы сыр был слишком желтый). После всего положить около 2 ч. ложек мелкой соли (по вкусу), размешать хорошенько, сохранять Pot-case в банках.

№ 3658. Сыр стильтон

Взять 12 л парного молока, 6 л свежих сливок, перемешать их хорошенько, влить кипятка столько, чтобы температура соответствовала парному молоку, влить туда подпушку № 2. От подпушки молоко должно свернуться. Когда оно свернется, нужно ложкой разделить его на комки величиной в голубиное яйцо, эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано в № 3648. В это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожные частицы собрать шумовкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на ? часа находившийся под прессом сыр. Потом, вынув сыр из сыворотки, положить его на полотно, затем в форму и под пресс, и дать совершенно стечь сыворотке. После чего вынуть его из формы, обернуть тканью, но чтобы верх и низ не были накрыты, положить сыр на доску из несмолистого дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой, но не жаркий воздух. Переворачивать 2 раза в день. По истечении 3 месяцев сыр станет немного тверже; тогда посередине, сверху, сделать отверстие, чтобы проходил палец, и 7 см глубиной, налить в это отверстие малагу или мускат, отверстие это закрыть сверху вынутым сыром, поставить сыр в сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собой затянется.

? Сыр этот такой нежный и жирный, что даже по истечении года намазывается на хлеб, как масло.

№ 3659. Сыр из сливок

Поставить на плиту 2,5 л сливок. Как только они в кастрюле закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать опасть пене. Затем влить не более ? стакана уксуса, всыпать ? ч. ложечки соли и 2 ч. ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту, пока не свернутся сливки. Потом вылить все в салфетку, перевязать веревочкой, подставить миску, куда бы стекла сыворотка. Часов через 6–7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо и наверх наложить легкий пресс. Часа через 2 снять пресс, развязать салфетку, снять ее сверху, прикрыть тарелкой, опрокинуть на нее сыр.

? Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрой выжатой тряпочкой.

№ 3660. Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку

На 400 г свежего творога взять 200 г сливочного масла, растереть все вместе, посолить по вкусу, скатать небольшими толстыми валиками, подавать.

№ 3661. Настоящий зеленый сыр

Натереть на терке 1,6 кг сухого сыра № 3649, просеять сквозь сито. За 3 дня перед этим надо истолочь в ступке листья хрена, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, дать отстояться. Через 3 дня слить сверху жидкость, а гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы он стал вроде творога. Затем всыпать 50 г толченой и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и загустеет, развести его снова сметаной пополам с густым соком хрена, так, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение 6 дней держать в умеренно теплом месте, каждый день размешивая по 2 раза и добавляя сметану с сок хрена. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозняке, чтобы высох.

№ 3662. Сыр из зайца

См. раздел V. Заяц.

№ 3663. Сыр или масло из дичи

См. раздел VI.