IV группа. Душистые травы

ПРИМЕЧАНИЕ. К душистым травам относятся зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая и перечная мята. К душистым зернам принадлежат анис и тмин.

№ 700. Зеленая петрушка

1. Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде, держать в воде до употребления, иначе завянет. Перед употреблением осушить на дуршлаге.

2. Предназначенную для бульона зелень мелко порубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном.

3. Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда; например, подавая отварную цельную рыбу, ее кладут в пасть рыбы и на хвост.

4. Посыпают листьями жареного судака в кляре.

5. Мелкую жареную рыбу укладывают по краю блюда, а середину, горку из картофеля, посыпают нарезанной зеленью.

6. Ею гарнируют селедку, вареных раков, майонезы, заливные и пр.

7. Вареную рыбу средней величины, как то: судак, навага и пр., кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую, хвостиками на середину блюда, и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно так же гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т. п.

8. Жареной петрушкой посыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом. Три горсти листьев петрушки надо размешать с ложкой распущенного горячего масла, выложить на сковородку, поставить в духовку, следить, чтобы они не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюле так, чтобы пошел дым, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на сито или на бумажные салфетки.

9. Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на сито, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовку на несколько минут. Когда обсохнет, посыпать ею пирожки.

10. Необходимо сушить петрушку на зиму (см. № 3983).

№ 701. Зеленый укроп

1. Отрезать стебли, сполоснуть, обсушить, мелко нарезать, всыпать в суповую миску, залить кипящим бульоном.

2. На суп для 6 человек достаточно ? ст. ложки нарубленного укропа.

3. Им посыпают отварной картофель, отварную говядину, подаваемую как закуску, тонко нарезанную ломтиками, с оливковым маслом и уксусом.

4. Кладется в белый соус к отварной говядине, в фаршированные раки, в фарш к жареной курице и цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т. п..

5. Его сушат на зиму (см. № 3983).

№ 702. Зелень сельдерея

Зелень сельдерея кладут в суп, как мясной, так и масляный, и в особенности в суп и соус из сельдерея, в которых сельдерей надо прокипятить и затем вынуть. Его сушат на зиму (см. № 3990).

№ 703. Зелень порея

Кладется в бульон с пучком зелени петрушки и сельдерея.

№ 704. Майоран

Продается сушеным и добавляется в фарш для колдунов. На 400 г говядины и 400 г почечного жира кладется не менее 1 чайной ложки, употребляется и в соус из рубцов.

№ 705. Эстрагон

Зелень его кипятят в соусе, который готовят к отварной пулярке. Эстрагон кладется также в уксус и в соленые огурцы. Его сушат на зиму (см. № 3985).

№ 706. Розмарин

Кладется в соусы.

№ 707. Шалфей

Употребляется для вегетарианских кушаний.

№ 708. Кервель, чабер (чабрец), базилик, смородинный лист

Используют при солении огурцов.

№ 709. Зеленый лук

Употребляют в окрошку, ботвинью, для гарнира селедки, в постные дни к картофелю, грибам и к квасу. Кладется в пирог с гречневой крупой и с саго.