Топинамбур, или земляная груша

ПРИМЕЧАНИЕ. Из топинамбура можно приготовить соус к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, он подается также с гренками. Топинамбур вкусен только молодой, так как потом он делается жестким и сухим, наподобие переросшей редиски. Топинамбур надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы он не почернел, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы он сохранил свой натуральный цвет. Брать на 6–8 человек 1,2 кг топинамбура на самостоятельное блюдо, для гарнира – по 600 г.

№ 595. Соус из топинамбура

0,6–1,2 кг топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, ?–1 ст. ложка муки, 1–2 куска сахара, соль

Очистить топинамбур, как сказано в примечании, нарезать жестяными формочками маленькие полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, раз вскипятить, т. е. бланшировать. Потом слить воду, залить подсоленным кипятком, чтобы едва покрыло, добавить соли и сахара из расчета по ? ч. ложки на каждые 400 г топинамбура, варить около часа на слабом огне, слить воду. Поджарить 1 ст. ложку масла с ? ст. ложки муки, положить в земляные груши, подлить 2–3 ст. ложки бульона или молока, тушить под крышкой до готовности.

? Гарнировать котлетами из говядины, жареным выменем, жареной печенкой, гренками и пр.

№ 596. Топинамбур со сливочным соусом

600–800 г топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 ?–3 стакана сливок, зелень петрушки, соль

1 ст. ложку масла смешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 ? стакана сливок и ? стакана отвара, в котором варился топинамбур, размешать до получения однородной массы, прокипятить, процедить, опустить в этот соус топинамбур, всыпать мелко нарубленной зелени петрушки, вскипятить.

№ 597. Топинамбур фаршированный

Очистить топинамбур, вымыть, срезать сверху ломтик, осторожно вынуть середину, мелко порубить ее, поджарить с ложкой масла, добавить измельченной жареной телятины или почек, немного говяжьего жира или костного мозга, натертую и поджаренную в масле булку, 2 мелко нарубленных яйца, соль, немного перца, 2 ложки сметаны, все смешать. Нафаршировать топинамбур, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном или водой, потушить до мягкости. Перед подачей на стол снять нитки и полить соусом, в котором варился топинамбур.

№ 598. Топинамбур с польским соусом

Топинамбур очистить, нарезать ломтиками, сварить в бульоне или в воде с ложкой масла до мягкости. Готовый топинамбур выложить на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями № 442.

№ 599. Топинамбур с соусом сабайон

1,2 кг топинамбура, уксус, ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, соль. Сабайон № 490

Очистить как можно лучше, опуская сразу же в холодную воду с уксусом, сварить в посоленной воде, в которую также влить немного уксуса и положить ? ложки муки, размешанной с ? ложки масла. Подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить соусом сабайон.

№ 600. Топинамбур в кляре

1,2 кг топинамбура, уксус или лимонный сок, ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки. Кляр № 298–301. Сабайон № 490

Очистить и сварить топинамбур, как сказано в № 599. Каждый топинамбур, наколов толстой иглой, обмакивать в кляр и жарить во фритюре, сложить на блюдо, отдельно подать сабайон.

№ 600а. Сладкий корень и земляные груши

Для самостоятельного кушанья надо брать по 1,2 кг, в качестве гарнира по 600 г, и то и другое, очищая от кожицы, опускать тотчас же в миску с холодной водой, добавив туда одну столовую ложку уксуса. Поставить кастрюлю с водой, куда тоже добавить столовую ложку уксуса и соль, вскипятить, положить вынутые из воды коренья, сварить до мягкости, переложить на блюдо, облить не очень густым прокипяченным молочным бешамелем, в который в самом конце добавить 2–3 желтка (№ 433).