Раздел XXIX Постные пудинги

№ 2612. Шарлотка из яблок с гренками

1 ? ситной булки, 1,2 кг яблок, ? стакана сахара, корица, 2 рюмки столового вина или хереса. Сироп: 100–200 г сахара и лимонная цедра

Взять 1 ? черствой булки, срезать верхнюю корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, посыпать по желанию корицей. Выложить всем этим дно и бока формы, смазанной маслом. Или эти гренки намазать маслом и сначала слегка поджарить. 8–10 сладких и кислых яблок очистить, мелко нашинковать, наполнить ими кастрюлю, покрытую внутри гренками; каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вино с сахаром, накрыть такими же греночками и крышкой, поставить в духовку.

? Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить по желанию сиропом, сделанным из 1 ? стакана воды и 100–200 г сахара с лимонной цедрой.

№ 2613. Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 яблок, ? стакана сахара, ? стакана мелкого черного изюма без косточек, корица, 2–3 гвоздики или ваниль, ? стакана горького миндаля, ? стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4–5 ст. ложек оливкового масла, лимонная цедра, ? стакана вишневого варенья, апельсиновая корка № 3782

6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить ? стакана сахара, ? стакана изюма, ? ч. ложки корицы, ? стакана горького толченого миндаля, апельсиновую корку № 3782, ? стакана белого вина. Слегка потушить, но чтобы яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного хлеба с 3–4 ложками оливкового масла, слегка поджарить, положить штук 10 горького толченого миндаля, лимонную цедру, ? стакана сахара, молотую корицу, 2–3 гвоздики или ваниль. Смазать форму ложкой оливкового масла, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, положить ? массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеб, потом варенье, слой хлеба, поставить в духовку на 1 час, пока не подрумянится.

№ 2614. Пудинг постный с яблоками на водяной бане

? стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького, 1 ? ситной булки, 1 ст. ложка оливкового или миндального масла, ? стакана сахара, ? стакана варенья, 6 яблок, ? стакана сиропа, ? стакана мадеры, 1 ч. ложка картофельного крахмала. Сахар, если сироп недостаточно сладок

? стакана сладкого миндаля очистить, потолочь не слишком мелко, развести 1 ? стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 250 г ситной черствой булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в миндальном молоке, выложить на блюдо. Форму смазать оливковым маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить варенье или фруктовое пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане.

? Подавая, полить следующим соусом: ? стакана сиропа, ? стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, добавить сахар, если не сладко. Поставить на огонь, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, сильно мешая, минуты 2–3, полить пудинг.

№ 2615. Яблочный пирог а-ля рейн (a la reine)

5 больших яблок или 10 средних (1 ст. ложка рома, ? стакана изюма), (? стакана сладкого и 5–10 шт. горького миндаля), 1–2 ст. ложки вишневого сока, 2 стакана муки, очень полный стакан мелкого сахара, рюмка рома, 2 ст. ложки оливкового масла, апельсиновая корка № 3782

Замесить тесто из 200 г муки, рюмки рома, полной ложки мелкого сахара, ложки оливкового масла и воды, так, чтобы жидкости было до ? стакана. Вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки. Их приготовить следующим образом. 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку измельченной апельсиновой корки, с ? стакана изюма, влить ложки 2–3 столового вина, потушить немного, добавить ? стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького, ? стакана мелкого сахара, 1–2 ст. ложки вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и поставить в духовку.

? Подавая, выложить на блюдо, украсить сверху вареньем.

№ 2616. Пирог из целых яблок, покрытых яблочной массой

15 довольно больших яблок, ? стакана миндаля и ? стакана изюма, ? стакана сахара или 1 стакан варенья

Из 10 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить 2 раза в воде, откинуть на дуршлаг, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром или вареньем, уложить их на блюдо. Приготовиь яблочную массу: 5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать ? стакана сахара, растереть добела. Покрыть массой яблоки, уложенные на блюде, поставить в духовку на ? часа.

№ 2617. Рис с сиропом

2 стакана риса, ? стакана миндаля сладкого и 10 шт. горького, апельсиновая корка № 3782, ?–1 стакан мелкого сахара, сироп или соус № 494

2 стакана риса сварить в воде, чтобы был рассыпчатый, откинуть на дуршлаг, положить в него 10 шт. горького и ? стакана сладкого толченого миндаля, от ? до 1 стакана сахара, мелко нашинкованную апельсиновую корку, размешать. Сложить в смоченную водой форму, посыпанную сахаром.

? Подавая, выложить на блюдо, полить малиновым или вишневым сиропом или соусом с ромом № 494.

№ 2618. Пудинг из риса с раками

1 стакан риса, 40 раков, ? стакана оливкового масла, мускатный орех, соль, 1 ст. ложка муки, зелень

Сварить густую рисовую кашу. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить, желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь, так, чтобы ее было 1 стакан. Сделать из этой скорлупы масло, поджарив ее в 4 ложках масла, а все остальное поджарить слегка с ложкой масла, залить 2 стаканами кипятка с укропом, прокипятить, процедить. Остывшие 3 ложки масла из раковых панцирей растереть добела, смешать с рисовой кашей и мелко нарубленными шейками, положить соль, немного мускатного ореха.

? Подавая, полить следующим соусом: 1 ложку приготовленного масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 2 стаканами бульона, в котором варились раки, вскипятить раза 2–3, помешивая, всыпать соль, мускатный орех и зелень.

№ 2619. Яблоки с рисом

10 яблок, 1 стакан сахара, 1 стакан риса, 2–3 сухаря. Сироп: 1 рюмка хереса и ? стакана сахара

Взять 10 яблок средней величины, очистить их, разрезать, положить в кастрюльку, налить 2 стакана воды, положить 1 стакан сахара, сварить. Когда будут готовы, откинуть на дуршлаг.

Когда сироп стечет, сварить в нем 1 стакан риса, но так, чтобы он был рассыпчатый и не разварился. Смешать рис с растертыми яблоками, переложить в сотейник, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы запеклось.

? Подавать в скоромный день со сливками, а в постный день полить сиропом, приготовленным из стакана воды, ? стакана сахара и рюмки хереса.

№ 2620. Рис с земляничным пюре

1 стакан риса, ваниль, 800 г земляники, т. е. около 5стаканов, ?–1 стакан сахара

Сварив рис с кусочками ванили, сложить его на блюдо, оставив середину пустой, пригладить его, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом. 800 г земляники, перебрать, протереть сквозь сито, положить ?–1 стакан мелкого сахара, размешать.

№ 2621. Пудинг из риса с яблоками и вареньем

Из 6–9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в небольшом количестве воды до полуготовности, наполнить их вареньем. В яблочной воде, добавив в нее немного сахара, сварить 1 стакан риса (см. примечание о пудингах). Форму смазать ложкой оливкового масла, посыпать 2 толчеными сухарями, положить половину риса, на него яблоки, посыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на полчаса.

? Подавая, выложить на блюдо, облить соусом с ромом № 494, или вишневым, или малиновым сиропом.

№ 2622. Пудинг из риса с черносливом

1 стакан риса, кусочек корицы, цедра ? лимона и немного сока, ? стакана чернослива, (? стакана варенья без сиропа и ? стакана сахара), или ? стакана сахара (ваниль). Сироп (полить пудинг)

Рис отварить в воде, прибавив кусочек корицы и лимонной цедры, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. ? стакана чернослива, ? стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять, пока не остынет. Слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, добавив сахар, ваниль и варенье без соиропа или лимонный сок. Сложить все это в смоченную водой форму, посыпанную сахаром, остудить.

? Подавая, выложить на блюдо, полить каким-нибудь сиропом.

№ 2623. Пудинг из риса розового цвета

1 ? стакана риса потолочь, смешать со стаканом смородинового или малинового сиропа из-под варенья, 2 ? стакана воды, ?—? стакана сахара, сварить, выложить в форму, смоченную холодной водой, остудить.

? Подавая, выложить на блюдо, полить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью № 488.

№ 2624. Рис с шоколадным соусом

Сварить 1 ? стакана риса, чтобы был рассыпчатым (см. примечание о пудингах), всыпать ? стакана сахара с запахом ванили (см. № 3055), 5 шт. горького и 15 шт. сладкого толченого миндаля. Или вместо ванили влить ложку розовой воды или 3 капли розового масла. Полить следующим соусом. 50 или 100 г шоколада распустить в 2 стаканах кипяченой воды с 2–4 кусками сахара. Когда шоколад начнет закипать, положить чайную ложку картофельной, пшеничной или кукурузной муки, размешанной с ложкой воды, вскипятить, помешивая.

№ 2625. Рис с кофейным соусом

Сварить рис, как сказано в № 2624, положить мелко нашинкованную апельсиновую корку. Подавая, полить следующим соусом. 1 ? стакана крепкого кофе вскипятить со 100 г сахара, положить чайную ложку картофельного или кукурузного крахмала, размешанного с ложкой воды, вскипятить, помешивая, процедить.

? Подлить по желанию ? стакана миндального молока.

№ 2626. Пудинг из риса с фруктами

1 стакана риса, 3 яблока, 4 груши, 4 персика, 8 слив, ложка крыжовника из варенья, 1 стакан сахара, 2 рюмки ликера или мараскина, белый и черный свежий виноград

Сварить 1 стакан риса, смешать его с ?—? стакана сахара и рюмкой ликера или мараскина. Яблоки, груши, персики очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на 4 части, добавить 8 желтых или красных слив, из которых вынуты косточки, сварить в сиропе из 1 стакана воды и ? стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на 5, а персики варить немного дольше. Небольшую форму в виде кастрюльки сполоснуть водой, посыпать крупно истолченным сахаром, положить слой риса, потом слой приготовленных фруктов, к которым можно добавить немного варенья крыжовника, опять слой риса, слой фруктов, сверху рис, остудить.

? Подавая, выложить на блюдо, украсить вокруг белым и черным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а сливы полить оставшимся сиропом, в который добавить рюмку ликера.

№ 2627. Рис холодный с апельсинами

1 стакан риса, ? стакана сахара, 2–3 апельсина, 4–8 шт. гвоздики

Стакан риса сварить, чтобы он был рассыпчатый; ? стакана сахара распустить в ? стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1 ? апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить гвоздику, влить ? стакана воды, ? стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на дольки, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, полить остывшим сиропом.

№ 2628. Рис с вином

Взять 300 г, т. е. 1 ? стакана, риса, сварить в воде, чтобы был рассыпчатый. Откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо, всыпать ? или 1 стакан нашинкованного миндаля, ? стакана мелкого черного изюма без косточек, ? стакана сахара, по желанию немного толченой корицы, полить 1 стаканом или более красного вина.

№ 2629. Рис холодный с миндальным молоком

1 ? стакана риса, ? стакана сахара, корица, ? или 1 стакан хорошего изюма. Миндальное молоко: ? стакана сладкого и 4 шт. горького миндаля, 3–4 куска сахара

1 ? стакана риса отварить в воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав рис с сахаром и корицей.

? Подавая, полить миндальным молоком № 492, сверху украсить вареньем. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности. Подать к рису малиновое варенье или варенье из вишни.

№ 2630. Рис с клюквенным морсом

2 стакана, т. е. 400 г, риса сварить завязанным в марлечку, чтобы был рассыпчатым, положить в него 10–20 шт. сладкого и 5 шт. горького толченого миндаля, смешанного с сахаром.

? Подавая, полить густым сырым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь решето (200 г клюквы на стакан мелкого сахара).

№ 2631. Саго холодное с красным вином

1 ? стакана саго, т. е. 200 г, 0,3 л красного вина, 1 стакан сахара, корица, цедра ? лимона (можно добавить ? рюмки рома), 2 апельсина, (сироп вишневый)

200 г саго залить холодной водой. Через 2 часа слить воду, откинуть саго на сито. Когда вода стечет, пересыпать саго в кастрюлю с большим количеством кипятка, помешивая, сварить до полуготовности, откинуть на сито. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, влить 1 ? стакана красного вина, положить кусочек корицы и варить на слабом огне. Когда саго почти будет готово, всыпать ? стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить, часто мешая, пока не загустеет. Затем вынуть корицу, переложить саго на блюдо, остудить, подавать. Или сложить в форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, остудить.

? Подавая, выложить на блюдо, полить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ? рюмки рома или переложить саго дольками апельсина.

№ 2632. Саго холодное с вишневым сиропом

Сварить саго, как сказано в № 2631, но вместо красного вина влить вишневый сироп с косточками или ? стакана красного вина и ? стакана вишневого, барбарисового или смородинового сиропа, положить ? или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить.

? Подавая, полить таким же сиропом.

№ 2633. Пирожное из чернослива

3 или 4 ? стакана чернослива, 4–6 яблок, ?–1 стакан кускового сахара

400 или 600 г чернослива сварить, протереть сквозь сито. 4–6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром, в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом, растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из ? или 1 стакана кускового сахара и ?–1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед подачей поставить на плиту, чтобы было теплое, но не горячее.

? Подавая, можно обложить гренками.

№ 2634. Саго с шоколадом

Сварить 1 ? стакана саго, как сказано в № 2631. Когда холодная вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего шоколада, сваренного из 50 или 100 г шоколада, добавить ? стакана сахара и кусочек ванили. Сварить саго до готовности, выложить на блюдо, остудить.

? Подавая, уложить горкой, полить миндальным молоком, а в скоромные дни – густыми сливками.

№ 2635. Саго холодное с кофе и миндальным молоком

Сварить 1 ? стакана саго, как сказано в № 2631. Когда холодная вода стечет, пересыпать саго в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего кофе, приготовленного из ? стакана молотого кофе без цикория, добавить ?—? стакана сахара, кусочек ванили, сварить до готовности, чтобы загустело, остудить, уложить на блюде в виде горки.

? Подавая, полить миндальным молоком или сливками.

№ 2636. Печеные яблоки

См. № 1621, с миндальным молоком № 492.

№ 2637. Яблоки, фаршированные миндальной массой

12–18 яблок очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нафаршировать миндальной массой с сахаром, оставшейся от миндального молока, испечь.

? Подавая, полить миндальным молоком (100 г сладкого миндаля, 3–6 шт. горького, ? стакана сахара).

№ 2638. Яблоки с вареньем и миндальным молоком

См. № 1619.