Грудинка телячья вареная

ПРИМЕЧАНИЕ. Телячью грудинку надо промыть, разрубить на порции, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь, вынув телятину, дать бульону настояться, телятину же промыть в холодной воде, положить в чистую кастрюлю, залить, процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадок, который следует выбросить. Кипятить затем на слабом огне, под крышкой, часа полтора.

Когда грудинка станет мягкой, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, в холодную соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль костей, полить соусом, разогреть в кастрюле, поставленной в другую кастрюльку с кипящей водой, следить, чтобы соус, которым облита грудинка, не кипел, а только сильно нагрелся.

№ 879. Грудинка под красным соусом

1 грудинка, ? стакана вина, уксус, соль, 2–3 луковицы, 6–8 гвоздик, 1 лавровый лист, ? лимона, 1–2 яйца, 4–6 сухарей, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, ? стакана изюма, 100 г сахара

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить ? стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона от телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 6–8 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 лавровых листа и, наконец, цельную грудинку. Сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо. Затем облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить. 2–3 куска смоченного вином сахара поджечь, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, добавить ? стакана изюма, еще раз вскипятить.

№ 880. Грудинка под белым соусом с изюмом

1 грудинка или 1,2 кг телятины от передней лопатки, ? сельдерея, ? порея, ? петрушки, 1 лавровый лист (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, ? стакана кишмиша, ? стакана столового вина, ? лимона, 1–2 куска сахара

Грудинку вымыть, разрезать на части, по два ребра, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас промыть в холодной воде, посолить, залить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. ? стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ? стакана кипятком ошпаренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ? стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.

№ 881. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинка или 1–1,2 кг телятины, 1 морковь, ? порея, ? петрушки, ? сельдерея (1 луковица), (1 лавровый лист), (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 2–3 желтка, 1 стакан риса, зелень петрушки, 1–2 ломтика лимона, рис

Грудинку отварить с кореньями и специями, как сказано в примечании. Ложку масла, ? стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или телятина, прокипятить, положить 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить, процедить, добавить зелени петрушки, влить 2–3 желтка, размешанных с ? стакана бульона, подогреть, помешивая, но не кипятить. Полить на блюде грудинку, гарнировав отваренным в бульоне рассыпчатым рисом.

№ 882. Грудинка вареная с соей и корнишонами

Грудинка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 куска сахара, ? стакана сухого вина, 26 г сухого бульона, ? стакана корнишонов, 2 ст. ложки сои

Отварить грудинку, как сказано в примечании, вынуть кости. Взять 2 стакана бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, прокипятить, добавить 2–3 куска сахара, кубик сухого бульона, положить ? стакана корнишонов (их сначала нужно вымочить, чтобы не были слишком кислыми, и разрезать каждый на 4 части), влить 2 ложки сои, в конце добавить ? стакана сухого вина, вскипятить, полить этим соусом грудинку, выложенную на блюдо.

№ 883. Грудинка или телятина под соусом из сметаны

1 грудинка или 1,2 кг телятины. 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, ? порея, луковица (1–2 лавровых листа), 5–10 горошин душистого перца, соль. Соус № 422: 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 1 ? стакана сметаны, зелень (15–20 шт. маринованного крыжовника)

Сварить грудинку или телятину, как сказано в примечании, опустить в приготовленный соус № 422, вскипятить.

№ 884. Грудинка телячья вареная с соусом из сморчков

См. № 722.

№ 885. Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

1 грудинка, или большая курица, или 1 кг телятины, 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, ? порея, 1–2 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца. ? лимона, соль, зелень петрушки, ? стакана муки, 20–30 раков, ? головки цветной капусты, 6–12 шт. спаржи, 2 ст. ложки масла. Слоеное тесто № 303 (? часть)

Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, вскипятить, вынуть, обдать холодной водой, посолить, залить процеженным бульоном и варить до мягкости с кореньями и пряностями, добавив ложку масла, лимонную цедру и сок, зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, добавить муки, растертой с ложкой ракового масла, прокипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, полить мясо, гарнировать мелкими изделиями из слоеного теста.

? Подавая, облить красным соусом № 406–408 с аморетками. Оставшийся бульон использовать на ланспик.

№ 886. Грудинка вареная с соусом из шампиньонов

См. № 724.

№ 887. Телячья грудинка с кореньями

1,2–1,6 кг грудинки, 300 г репы, 200 г моркови, 200 г картофеля, пучок зелени, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1 ? стакана сметаны, соль, перец, зелень петрушки

Приготовить грудинку, как сказано в примечании. Вынуть из-под пресса, разрезать вдоль костей и каждую кость еще поперек, посыпать солью, перцем и мукой.

1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить 2 стакана бульона и ? стакана сметаны. Положить один раз вскипяченные, нарезанныеи кусочками коренья, пучок зелени, варить на слабом огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи один раз вскипяченный картофель. Взять еще ? или 1 стакан сметаны, вскипятить.

Когда будет готово, выложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленью петрушки. Соус должен быть консистенции густой сметаны. Если будет недостаточно густ, добавить муки, растертой с маслом, и вскипятить.

№ 888. Грудинка вареная под соусом из сливок и желтков

Грудинка, 1 стакан сливок, 2–3 желтка, 50 г сливочного масла, ? лимона, соль

Взять половину не очень жирной грудинки, промыть ее, опустить на 1 ? часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкой, снимая накипь. Когда станет мягкой, вынуть, опустить в холодную соленую воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль костей, бульон процедить.

Между тем приготовить следующий соус. 5 стаканов процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Взбить в отдельной кастрюльке 2–3 желтка, положить 50 г сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу соус, все время помешивая лопаточкой. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Перед подачей залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т. е. поставив в кастрюлю с кипящей водой. Переложить на блюдо, полить соусом и подавать.

№ 889. Жареная телячья голова под красным соусом

1 телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, ? порея (1 луковица), чашка сухарей, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль

Голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, промыть в холодной воде, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс. Когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

? Облить красным соусом с вином № 408 или кисло-сладким соусом № 415. Оставшийся бульон варить дальше с оставшимися костями, добавив еще мяса. Использовать его для какого-нибудь майонеза или заливного.

№ 890. Вареная телячья голова под белым соусом на вольванте

1 большая телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, ? порея, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, ?–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ? лимона, 2 ст. ложки каперсов или ? стакана изюма. Слоеное тесто № 303

Голову очистить и варить, как сказано в № 889 и в примечании к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, ? стакана муки слегка прожарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась голова, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, влить лимонный сок, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ? стакана ошпаренного изюма. Выложить в соус неразрезанное мясо, добавить сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, выложить на блюдо или на вольвант, т. е. подставку из слоеного теста, и подать.

? Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкой, использовать на заливное или майонез.

№ 891. Телячья голова фаршированная

1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2 яйца, соль, ? городской булки, ? стакана молока, мускатный орех, 5–6 горошин душистого перца, ? чашки сухарей, 2 ст. ложки масла

Очистить и сварить голову с кореньями и пряностями, но без соли, как сказано в № 889. Снять мясо с костей и нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, мелко порубить, прибавить 1 измельченную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, ? городской булки, намоченной в молоке и отжатой, мускатный орех, 5–6 горошин молотого душистого перца, размешать все это хорошенько. Фарш класть по 1 ? ложки на каждый ломтик мяса.

Переложить фаршированные кусочки мяса на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, подрумянить, выложить на блюдо.

№ 892. Вареная телячья голова с хреном и сметаной

Сварить голову целиком, с кореньями и пряностями (см. № 889). Подать к ней хрен со сметаной № 424.

№ 893. Голова телячья с соусом из чернослива

1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка муки, 200 г масла, 3–4 куска сахара, ? лимона, 200 г, т. е. ? стакана, чернослива. Слоеное тесто: 200 г масла, 2 стакана, т. е. 250 г, муки

Телячью голову очистить и сварить, как сказано в № 889. Снять мясо с костей, нарезать ломтиками. Ложку муки, ложку масла поджарить, развести 3 стаканами бульона; прокипятить, процедить, поджечь кусок сахара, влить в соус, положить 2 куска сахара, сок из ? лимона, 200 г вымытого и ошпаренного кипятком чернослива, кипятить, пока чернослив не станет мягким. Выложить мясо на вольвант, полить соусом. Вольвант же готовят следующим образом. Приготовить слоеное тесто № 303, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, выложить на него мясо, залить соусом.

? Оставшийся бульон вместе с разрубленными костями, с 400 г мяса и уксусом варить далее, приготовить из него ланспик для заливного или для майонеза.

№ 894. Телячья голова с соусом из шампиньонов

См. № 724.

№ 895. Телячьи ножки под соусом

4 ножки, всех кореньев по ? шт., 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, чашку сухарей, 2 яйца

4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, вымыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, душистым перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3–4 часов. Когда мясо будет легко отставать от костей, вынуть крупные кости, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку надвое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле. Положить на круглое блюдо картофельное пюре, гарнировать его поджаренными ножками. Облить и подать отдельно красный соус с вином № 408 или кисло-сладкий № 415.

? Оставшийся бульон с кореньями варить далее и использовать его на ланспик для какого-нибудь майонеза или заливного.

№ 896. Телячьи ножки, жаренные в кляре

Сварить, как сказано в № 895. Перед подачей приготовить кляр № 298–300. Обмакнуть в него ножки, поджарить в растопленном масле или фритюре № 297.

? Подавать к ним свежий салат, или пюре из слив № 3743, или маринованные вишни, или облить соусом с ромом № 494, только не таким сладким, как к пудингам.

№ 897. Вареные телячьи ножки под белым соусом на вольванте

4 телячьи ножки, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, кореньев по ? шт., 1 луковица, 2 ст. ложки уксуса, ? стакана муки, 1 ст. ложка масла, ?–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ? лимона, 2 ложки каперсов, или ? стакана изюма, или 200 г чернослива. Слоеное тесто № 303.

Очистить ножки и сварить, как сказано в № 895. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, промыть, вынуть кости, нарезать на порции. Ложку масла и ? стакана муки слегка прожарить, развести 3 стаканами бульона, в котором варились ножки, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, лимонный сок, вскипятить, процедить, можно добавить в этот соус или 2 ложки каперсов, или ? стакана изюма. Положить в этот соус ножки, влить ? стакана сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, переложить на блюдо или на подставку из слоеного теста № 303. Оставшиеся кости варить далее и использовать на заливное или майонез.

№ 898. Сосиски из мозгов

Вымыть и отварить в соленой воде два телячьих мозга, порубить их с булкой, размоченной в стакане сливок, добавить 100 г сливочного масла, немного соли, перец и мускатный орех, растереть все это добела. Затем положить 8 желтков, сливки, в которых мокла булка, хорошенько размешать, начинить приготовленные кишки, перевязать, отварить в молоке пополам с водой. Перед подачей поджарить в сливочном масле.

№ 899. Пудинг из мозгов

Мозги из 2 больших телячьих голов, соль, укроп, 5–6 яиц, 2 сухаря, ? ст. ложки масла, мускатный орех, душистый перец

Мозги из двух телячьих или из одной говяжьей головы замочить в воде на 2 часа, снять пленки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, остудить, протереть сквозь сито. Добавить 1 ст. ложку масла, вбить 6 желтков, положить немного душистого перца, соль, мускатный орех, измельченный укроп, размешать, взбить 6 белков, ввести в остальную массу, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями; поставить в духовку или на паровую баню минут на 20.

? Подавая, облить соусом из раков № 431, или соусом из шампиньонов № 435, или соусом с ромом № 494.

№ 900. Пудинг из телячьих мозгов

Замочить в воде на 2 часа мозги из двух телячьих голов, снять пленки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, выложить на дуршлаг, дать остыть. Протереть сквозь дуршлаг, добавить 1 ? ст. ложки растопленного масла, немного соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, хорошенько перемешать, ввести 5–6 взбитых белков, переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, облить соусом из раков № 431, или соусом из шампиньонов № 435, или соусом с ромом № 494.

№ 901. Горячий винегрет из телячьих мозгов

Мозги из двух телячьих голов вымочить, очистить от пленок, отварить в соленом кипятке с небольшим количеством уксуса, откинуть на дуршлаг, дать остыть и разрезать на небольшие кусочки. В кастрюле распустить 1 ? ложки масла, добавить, помешивая, ? ст. ложки муки, развести 1–1 ? стакана сливок, прокипятить, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 12 нарезанных и поджаренных в масле шампиньонов, очищенных шеек от 20–25 раков и штук 20 сваренной и мелко нарезанной спаржи. Прокипятить, положить мозги и немного измельченного укропа или петрушки, вскипятить и выложить на блюдо, гарнированное венчиком из слоеного теста № 303. Для этого венчика достаточно взять половину пропорции, указанной в № 303.

Слоеное тесто раскатать длинной лентой, чтобы хватило уложить ее по диаметру блюда. Тесто должно быть толщиной в палец. Вырезать красиво края, слепить концы, намазать яйцом, испечь в печи на листе, слегка посыпанном мукой, а затем осторожно переложить на блюдо и в середину положить приготовленный винегрет.

№ 902. Телячья печенка, шпигованная, жаренная целиком

1 телячья печенка, 200 г шпика, ? моркови, ? порея, ? петрушки, ? сельдерея, ? луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 4–5 шт. гвоздики, 1 ? ст. ложки масла, ? стакана сметаны, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, ? ст. ложки муки, соль

Вымачивать печенку 2 часа в молоке, снять кожицу, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, дно которой выложить ломтиками нарезанного шпика, маслом, кореньями, пряностями, накрыть крышкой, тушить до готовности, часто переворачивая, чтобы подрумянилась. Когда печенка будет почти готова, посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить ? стакана бульона, ? стакана сметаны, тушить до готовности. Соус процедить, полить разрезанную на блюде печенку. К ней подается или картофельное пюре, или морковный соус. Оставшуюся жареную печенку можно остудить, натереть на терке, подать к чаю.

№ 903. Сальник из телячьей печенки

1 телячья печенка, 1 луковица, по 6 горошин душистого и черного перца, ? белой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, 4 желтка, 1 ? ст. ложки масла, телячья сетка, соль

Вымачивать печенку 2 часа, потом ошпарить кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ложку масла, ? белой булки, размоченной в молоке и отжатой, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соль, черный и душистый перец, мускатный орех, 1 измельченную луковицу, поджаренную в ? ложки масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в духовке.

? Подавая, облить крепким соусом № 470.

№ 904. Телячья печенка, тушенная под соусом

1 телячья печенка, молоко, соль, по 3 горошины душистого и черного перца, ? луковицы, ? стакана столового вина, 2–3 куска сахара, 20 г сухого бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки масла

Телячью печенку вымыть, замочить на 4 часа в молоке, промыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, толченым душистым и черным перцем, обвалять в муке, поджарить на сковородке в масле, но так, чтобы после прокола печенки вилкой показывалась кровь. Переложить в кастрюлю и залить следующим соусом. ? мелко нарубленной луковицы поджарить в масле, добавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, ? стакана вина, 2–3 куска сахара, 20 г сухого бульона, ложку лимонного сока; вскипятить все это, помешивая. Затем процедить сквозь сито, залить сложенную в кастрюлю печенку, поставить на слабый огонь, вскипятить 2–3 раза.

? Подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.

№ 905. Телячья печенка, жаренная ломтиками

См. № 846.

? Печенку можно подать с картофельным пюре, с морковным соусом, а также можно гарнировать соусом из телячьего ливера № 912.

№ 906. Пудинг из телячьей печенки

? телячьей печенки, 1 луковица, 200 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, ? стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка, Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ? стакана вина, 1–2 куска сахара, ? лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сока из крыжовника, ? стакана изюма

Телячью печенку отварить, натереть на терке. Мелко порезать 1 луковицу, поджарить ее в 1 ? ложки масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, размоченного в стакане молока, ? стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печенку, 1 рюмку коньяка, растереть все это как можно лучше, добавить 4 взбитых белка. Варить в салфетке 1 ? часа (см. примечание о пудингах). Соус к нему следующий. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести ? стакана бульона, ? стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонный сок, положить сахар, ломтики лимона, ? стакана изюма, вскипятить все это, залить пудинг.

№ 907. Телячий рубец под соусом

Телячий рубец, 2 желтка, ?, ст. ложки картофельной муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, ? стакана изюма или коринки, ? лимона, соль

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, отжать, сварить в соленой воде до мягкости. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, ? ложки картофельной муки, хорошенько выбить, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, помешивая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, залить мелко нарезанные рубцы.

? Подается также с обалянкой № 840.

№ 908. Телячий рубец под соусом с мозгами

Телячьи рубцы, мозги из одной телячьей головы, 2–3 яйца, 6–8 сухарей, 100 г масла, соль

Вычистить рубцы, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее пресс, оставить так на 1 час. Затем вынуть рубцы, обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить с уксусом в масле, выложить то и другое на блюдо.

? Облить соусом № 408 с лимонным соком и вином.

№ 909. Плов из вареной или жареной телятины

800 г вареной телятины или говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ? стакана сметаны, зелень петрушки, укроп, соль, ? стакана риса, 2 ст. ложки шампиньонов, 3 ст. ложки эссенции от шампиньонов

Небольшую мелко нарубленную луковицу поджарить в масле, всыпать ? ложки муки, размешать, влить сметану, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зелень укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелко нарезанных шампиньонов, 3 ложки эссенции от шампиньонов, всыпать в этот соус нарезанную маленькими кусочками вареную телятину или говядину, вскипятить, выложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в духовку, чтобы подрумянилась. Но рис прежде надо отварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис получился рассыпчатый. Или просто 1 стакан разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ст. ложки масла, поставить ненадолго в духовку.

№ 910. Плов из сырой телятины с рисом

См. баранина № 943.

№ 911. Плов из сырой телятины с рисом и черносливом

См. баранина № 944.

№ 912. Соус из телячьего ливера

1 телячий ливер, 1 луковица, 300 г основных кореньев, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, 2–4 горошины перца, 1 ст. ложка масла, ? стакана бульона, 1 луковица, зеленый лук, 1 стакан сметаны, 6 яиц, соль, перец

Цельный телячий ливер обмыть, замочить в холодной воде на 2 часа, опустить в кипящую посоленную воду с кореньями, луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, сварить, снимая накипь. Очистить, вынуть жилки, мелко порубить. В ложке масла поджарить 1 луковицу, положить туда же ливер, влить ? стакана бульона, добавить по желанию зеленый лук, потушить, посолить, всыпать ? ч. ложки перца, 6 сваренных вкрутую нарубленных яиц и под конец стакан сметаны, раз вскипятить и подавать. Но этот ливер, на 6–8 человек, лучше разделить на две части.

? Из одной части приготовить вышеописанный соус, беря всего половину, и подать его с ломтиками обжаренной говяжьей или телячьей печенки № 846 или 905, а другую часть ливера употребить на другой день для начинки пирога № 1389 или пирожков № 331.

№ 913. Рагу из жареной телятины

Поджарить, помешивая в кастрюле, в 1 ст. ложке масла 1 ложку муки, развести 1–1 ? стаканами бульона или кипятком, добавляя оставшийся от жаркого соус, положить 2–3 нарезанных кусочками соленых огурца или 2–3 кислых яблока, также нарезанных кусочками. Вскипятить и опустить нарезанную кубиками оставшуюся телятину, посолить по вкусу, прокипятить 2 раза и подавать.

№ 914. Мясо под соусом

Вымочив 800 г мяса в воде в течение 2 часов, поварить его 15 минут в кипятке, затем вынуть, опустить в холодную воду, очистить от жилок и нашпиговать 100 г тонко нарезанного шпика. В сотейнике распустить 1 ? ст. ложки масла, добавить 1 натертую луковицу, помешивая, всыпать ? ст. ложки муки и, слегка поджарив, развести 1 стаканом бульона; добавить ? чашки тертого сыра, немного соли, перца, мускатного орешка, 1 стакан сливок. Мясо пустить в соус, закрыть крышкой и варить, пока оно не станет мягким. Выложить на блюдо и полить этим же соусом.

? В этот соус кладут также 1 горсть очищенных и мелко нарезанных шампиньонов, очищенные раковые шейки и 1 ложку ракового масла (см. № 1341).

№ 915. Мясо жареное

1–1,2 кг мяса вымачивать в воде около часа, затем опустить его в кипяток, прокипятить полчаса, после чего вынуть, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в 1 ?–2 ст. ложках масла. Приготовленное таким образом мясо подают с зеленью.

№ 916. Мясо с соусом бешамель

Вымочить в воде 0,8–1 кг сладкого мяса, обдать кипятком, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками и переложить в миску на 1 нашинкованную луковицу. Затем посолить, поперчить, добавить 2–3 лавровых листа и выжать сок из 1 лимона, накрыть плотно тарелкой или крышкой от миски и дать полежать не меньше часа.

Вынуть мясо, обтереть досуха и обмакнуть в следующий кляр: 1 ч. ложку сливочного масла растереть добела с 1 яйцом, немного посолить, добавить, помешивая, ? стакана воды и столько муки, чтобы тесто было не жидкое, а хорошо держалось на мясе. Затем обжарить в 100 г кипящего масла, выложить на решето, покрытое бумажными салфетками, чтобы стек лишний жир. Разложить на блюдо, покрытое аккуратно уложенной салфеткой, и подавать с зеленью.

№ 917. Солонина из телятины

Взять посоленную телятину (см. № 4111), вымыть ее, сварить в несоленой воде, подавать холодной к завтраку или горячей с зеленым сушеным горошком, с отварным картофелем, с зеленой фасолью и пр.

№ 918. Телятина копченая

См. № 4111. Подавать к завтраку холодной.

№ 919. Форшмак из телятины и селедки

600 г жареной телятины, 1 селедка, 1 луковица, 2 полные ст. ложки сухарей, 4 картофелины, черного и душистого перца по 3–5 горошин, 2 яйца, ? стакана сметаны, 3 сухаря, 1 ст. ложка масла. В этот форшмак можно положить вместо ? стакана 1 стакан сметаны, в таком случае подавать в никелированном или серебряном сотейнике

Порубить 600 г жареной оставшейся от жаркого телятины, положить 1 вымоченную, очищенную и мелко порубленную селедку без костей, 2 полные ложки истолченных сухарей, 4 вареные и протертые картофелины; все это порубить как можно мельче, добавить черного и душистого перца, чуть-чуть мускатного ореха, 1 печеную, мелко нарубленную луковицу, ? стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 ложку масла. Смешать все вместе, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поставить в духовку на полчаса. Выложить на блюдо и подать к столу.

№ 920. Тартинки с телячьими мозгами

Мозги из одной телячьей головы, уксус, соль, 1 луковица, 1 ? белого хлеба, 1 ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, 2–3 шампиньона, зеленый лук

Мозги из одной телячьей головы вымочить в холодной воде, снять пленку, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, покрыть сверху следующим соусом: ? ложки масла, ? ложки муки слегка поджарить, развести ? стакана бульона, положить 2–3 мелко нарезанных шампиньона, вскипятить. Сверху тартинки посыпать нарубленным зеленым луком, поставить ненадолго в духовку.

№ 921. Тартинки из почек

Поджарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками. Белый хлеб также нарезать ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, сбрызнуть маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым сыром пармезан, опять сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы зарумянились, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.

№ 922. Тартинки из телятины с пармезаном

1–1 ? белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, 1 ? ст. ложки масла, оставшаяся жареная телятина

Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик оставшейся жареной телятины, посыпать тертым сыром пармезан, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы зарумянились.