Заготовки из свинины

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как разделка кабана – вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при ней, то, чтобы дать ей о том небольшое представление, прилагаю краткое описание разделки и некоторые кушанья и заготовки, которые готовятся из свежей свинины, а также и соление ее.

№ 4114. Свиная голова

Голову оставить цельной к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано в № 4129. Иногда голову разрезают на 2 части: нижнюю челюсть надо солить и коптить или приготовить из нее головизну № 4138. Из верхней части головы вынимаются мозги, которые надо употребить свежими, а саму голову использовать на студень № 4137.

№ 4115. Языки

Едят свежими или солят и коптят (см. № 4133).

№ 4116. Затылок

Отрезая голову, надо отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно использовать мягкий кусок затылка. Посолить его вместе с филе и языками, потом коптить (см. № 4133).

? Подается в виде закуски.

№ 4117. Использование крови

Отрезая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынести в холодное место. Употреблять ее свежей для супа, в кровяные колбасы и в ней мочить несколько дней филе и языки, предназначенные для копчения.

№ 4118. Использование свиных ножек

Из них готовят студень № 4137.

№ 4119. Использование баухшпика

Большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкого шпика весом в 4,8–8 кг солят и коптят, но лучше разрезать на порции, посолить в бочонке, как сказано в № 4128. Потом снимается слой самого лучшего сала, который покрывает внутренности; его бывает в хорошо откормленном, жирном кабане до 16 кг. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жаренья пончиков или пышек, оладий, хвороста и пр. (см. № 3645). Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу, как масло; положить в него соль, а именно: на 400 г сала 12 г соли. Взять 1,2 кг этого свиного сала, взвесить каждые 400 г отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и использовать для готовки.

№ 4120. Использование внутренностей

Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Сами же внутренности, т. е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их следует вычистить, вымыть как можно лучше, осторожно срезать с них приросший жир, чтобы не прорвать кишки, которые используются для приготовления сосисок и колбас.

№ 4121. Использование филе

Вырезать кусочки филе, вытереть чистым полотенцем. Их следует употреблять свежими или измельчить на фарш для колбас,

№ 4122. Использование грудинки

Употребить ее свежей или солить в бочонке (см. № 4128), не разрезая на порции.

№ 4123. Использование передней и задней лопатки

Эти лопатки отрезают до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика, обровнять ножом, обрезать. Эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас. Отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках (№ 4128), целыми или разрезанными на порции. С окороков, предназначенных для копчения, не надо срезать верхний шпик и кожу, солить их в отдельных бочонках (№ 4128). Они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе.

№ 4124. Использование ребер

Разрубить их на порции, посолить в бочонке (№ 4128) или употребить свежими.

№ 4125. Использование полотков сала

Полотки сала или шпика (из них каждый весит от 16 до 20 кг) обровнять, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка подкоптить. Они употребляются для шпигования жаркого, зайцев, дичи и пр. Цельными оставлять полотки лучше столько, сколько нужно для шпика. Прочие же полотки, которые будут использоваться для варки, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках (№ 4128), потому что соленый шпик вкуснее.

№ 4126. Использование больших кусков филе

Употреблять филе с обеих сторон хребтовой кости свежим или посолить для копчения (№ 4133).

№ 4127. Использование хребтовой кости

Когда разбирают молодых кабанов, большие полотки шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки обрезают вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезаются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

№ 4128. Соление ветчины в бочонках

Отделить все части, предназначенные на соление, взвесить их, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 200 г, а порция свиного сала или шпика – по 50 г. На 40 кг свинины взять 2 кг соли, 130 г мелкого сахара, 26 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, все это потолочь (кроме кориандра). Майоран, чеснок или белый лук добавляют по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, предназначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью и пр. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленную соль со специями, положить слой мяса, потом опять соль со специями, опять кусочки свинины, соль. Потом положить цельную лопатку, обложить ее кругом небольшими кусочками, и так до конца. Потом забить плотно бочонок, 2 дня держать в комнате, 2 раза в день переворачивая. Затем засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и, наконец, весной закопать в лед, в погреб.

? На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.

№ 4129. Соление ветчины, предназначенной для копчения

Предназначенные для копчения окорока, голову кабана и прочее сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок свинины солью и специями, как сказано в № 4128. Закупорить бочонок, 2 дня держать в комнате, часто переворачивая его, потом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на 2–3, чтобы обсохла, потом коптить в продолжение 3 недель, сначала на легком дыму, а потом постепенно на сильном.

№ 4130. Вестфальский способ соления ветчины

Теплые окорока натирают смесью (3,6 кг соли и 400 г мелкого сахара), кладут в бочонки, посыпая оставшейся солью.

? Приготовленные таким способом окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.

№ 4131. Соление полотков шпика

Лопатки шпика солятся отдельно в глубоких корытах; в них не кладется перец, но на 400 г шпика берется 26 г сухой просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на дно, надрезается в нескольких местах; посыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доской и придавить гнетом; оставить их так на 2–3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так чтобы пара, которая лежала сверху, оказалась внизу, и наоборот. Потом вынуть их, обсушить, слегка покоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное на печи. Если через некоторое время в шпике появится влага, обтереть шпик, повесить дня на 2, чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкой, держать в холодном, но сухом месте.

№ 4132. Приготовление украинского сала другим способом

На 16 кг сала взять 1,6 кг соли, натереть сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадку, накрывают кружком, а сверху придавливают гнетом. По истечении месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.

№ 4133. Соление языков и филе

Вырезав язык и филе, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на 2 суток, поставить в холодное место. Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, отбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка. На 16 кг языков, филе и прочего берется 500 г сухой соли, по 6 г душистого и черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Все это мелко растолочь, исключая кориандр (его лишь слегка потолочь), смешать все вместе. Наполнить бочонок до самого верха; если не хватит языков, филе и пр., добавить кусочки свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, но чтобы не замерзло; периодически переворачивать бочонки. В марте вынуть, очистить, повесить дня на 2, чтобы обсохли; употреблять свежепросоленными или обтянуть свежими говяжьими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.

№ 4134. Как сохранять нутряное свиное сало для разных мазей и помад

Отобрав свиное сало, положить его в кастрюлю, которую поставить в большую кастрюлю с водой, кипятить, пока все сало не распустится. Затем распустившееся сало процедить сквозь салфетку в стеклянную нагретую банку. Когда сало застынет, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на ледник.

? Такое сало сохраняется год и полностью пригодно для мазей и разных растираний. Если же его использовать для еды, то лучше посолить.

№ 4135. Как сохранять просоленную, не копченую ветчину

Когда окорока будут вынуты из рассола, обсушив их полностью на сквозняке, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой амбар, потому что сырость для ветчины вреднее всего.

№ 4136. Как сохранить копченую ветчину

Когда ветчина уже готова, завернуть каждый окорок в тряпочку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть как можно глубже.

№ 4137. Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, залить водой, поставить в духовку часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, душистым и черным перцем и солью. Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей, сложить в форму. Бульон же процедить, влить также в форму, остудить; подавая, выложить на блюдо.

? Подаются к нему оливковое масло, уксус и горчица.

№ 4138. Головизна из нижней челюсти кабана

Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и 1 луковицей. Когда сварится, осторожно срезать мясо и жир с кожи, чтобы ее не прорвать. Мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать толченым душистым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имела круглый вид, завязать в тряпочку, положить под пресс. Когда остынет, подавать в виде закуски, нарезав ее ломтиками.

? К ней подаются уксус, оливковое масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.

№ 4139. Головизна другим способом из верхней челюсти кабана

Очистить голову, отделить нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем. Взять салфетку, положить на нее нарезанный тоненькими ломтиками шпик, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, положить в голову слой фарша, потом слой корнишонов, слой нарезанного маленькими продолговатыми кусками шпика, слой нарезанных ломтиками крутых яиц, опять слой фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, уксусом и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, украсить ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

№ 4140. Зельц из свинины

Свежую свиную голову и 800 г свинины сварить с кореньями и солью. Затем вынуть все кости и снять кожу. Само мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда же мелко нарубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, залить бульоном, в котором варилось мясо, так, чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипятке, отжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать прессом. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и оливковое масло. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.