Разные холодные рыбные блюда и винегреты

№ 2595. Постный окорок – рыбная закуска

Очистить рыбу: карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей, взять молоки от карпа, порубить все хорошенько, потолочь с солью, черным перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Сделать из этой массы продолговатый батон, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, положив гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, в этом же вине и остудить; положить затем под пресс.

? Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.

№ 2596. Белужина маринованная

См. № 4080.

№ 2597. Угорь маринованный

См. № 4078, 4079.

№ 2598. Судак или щука маринованные

См. № 4081.

№ 2599. Лососина маринованная

См. № 4082.

№ 2600. Щука, маринованная по-монастырски

См. № 4083.

№ 2601. Маринованная рыба по-английски

См. № 4085.

№ 2602. Селява или корюшка маринованная

См. № 4086, № 1483

№ 2603. Селедка с оливковым маслом и уксусом

См. № 1481.

№ 2604. Винегрет

См. № 1479.

№ 2605. Винегрет

См. № 639.

№ 2606. Винегрет

См. № 640.

№ 2607. Салат из картофеля

См. № 641.

№ 2608. Винегрет из белых грибов

Намочить 12–18 больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой соде, дать воде стечь, обсушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать сухарями, обжарить в ? стакана растительного масла, остудить, положить на блюдо, украсить солеными лимонами, сливами, каперсами, оливками и полить холодным соусом № 479.

№ 2609. Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов

Намочить с вечера 12–18 белых грибов, сварить их на другой день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, вокруг – попеременно соленые грузди и рыжики. Полить следующим соусом. Растереть 2–3 ст. ложки оливкового масла и немного соли с 2 ст. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку горчицы, очень немного перца, разбавить уксусом пополам с холодной кипяченой водой и положить туда еще ? банки нарубленных каперсов и 1 ст. ложку измельченного зеленого лука.

№ 2610. Винегрет из картофеля и семги

Нарезать маленькими кубиками штук 30 отварного картофеля; таким же способом нарезать 400 г семги и 2 селедки, положить по столовой ложке каперсов и оливок, всыпать черный молотый перец, зеленый и репчатый лук, размешать, полить горчичным соусом.

№ 2611. Лабардан

Штук 30 вареного картофеля очистить, остудить, мелко порубить, смешать с 2 нарубленными селедками или 50 г измельченных белых сушеных отварных грибов, всыпать зеленого и репчатого лука, развести рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму продолговатой булки, полить горчичным соусом с пикулями, грибами, солеными, мелко нарезанными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).