Колбасы и сосиски

№ 4141. Колбаса копченая

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филе, и то и другое нарезать очень мелко; добавить 2 кг свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить говяжью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на 2 дня, потом подвесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее 3 недель до полной готовности.

№ 4142. Сосиски свежие

Взять 4 кг нежирной свинины и 4 кг жирных обрезков. Если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, чтобы напоминала гречневую крупу. Из 1,2–1,6 кг оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и с 200 г мелко нарубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко нарубленное мясо, всыпать 20 г толченого душистого перца, 6 г черного (12 г майорана по желанию). Затем все размешать хорошенько руками и наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их бечевкой, длиной 50 см, связать оба конца, подвесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести на холод. Дольше 3 недель их хранить нельзя. Перед подачей сложить сосиски в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы едва покрыло. Варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовке.

? Можно подложить немного шпика, посыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

№ 4143. Сосиски копченые

На 6 кг нежирной взять 2 кг жирной свинины, пропустить ее через мясорубку или очень мелко нарезать. Посолить по вкусу (около 300 г), взять 20 г черного и 10 г душистого перца, растолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом подвесить в холодном месте и коптить 1 ? недели.

№ 4144. Колбасы литовские копченые

Взять 4 кг свинины, очищенной от жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи, серны или лося. Свежее мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, и потом порубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перец черный 25 г, душистый 13 г, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, соли сухой 250 г, все это мелко истолочь, просеять, размешав с мясом, выбить его деревянной толкушкой, добавить ? стакана спирта. Затем положить 200 г верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками. Плотно наполнить этой массой толстые говяжьи кишки, поправляя рукой, чтобы не было пустого места, только осторожно, чтобы не лопнула кишка. Потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать 2 дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и гнетом, увеличивая постепенно его тяжесть. Через 2 недели вынуть колбасы из-под пресса, подвесить их в холодном месте, потом коптить около 2 недель переворачивая их то одним, то другим концом. После копчения подвесить колбасы на сквозняке недели на 2, а потом хранить в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

№ 4145. Колбасы итальянские копченые

Взять 9,2 кг свинины от лопатки, очищенной от жил, и 1,6 кг говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 2,4 кг верхнего свиного сала от затылка, добавить 150 г соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее мясо мелко порубить, как фарш, посолить 400 г соли, добавить мелко толченного черного перца 25 г, белого перца 13 г, корицы 26 г, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки, как обычно, на левую сторону, наколоть иголкой. Наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, подвесить в холодном месте. Потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Затем подвесить на чердаке, время от времени очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом

№ 4146. Колбасы венские

Взять 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 50 г соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, добавить истолченные 130 г соли, 40 г кардамона, 50 г черного перца; размешать хорошенько, наполнить говяжьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее, как с колбасами итальянскими.

? Или на 1,4 кг говядины взять нежирной свинины 1,4 кг, свежего свиного верхнего сала 1,4 кг.

№ 4147. Колбасы для скорого употребления

Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г белого лука, поджаренного в масле; 100 г сырого, мелко нарубленного лука, по желанию 2–3 зубчика чеснока, 50 г соли, 6 г черного перца или немного больше. Все это размешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или говяжьи, перевязать их, подвесить на сквозняке на 3 дня, а потом коптить их в течение недели или двух и тотчас употреблять.

№ 4148. Кровяные колбасы

Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, около 4,8–6 кг, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; залить водой, варить все это полтора часа, добавить потом свиную же печенку; варить еще полчаса. Потом печенку и ливер порубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить ? стакана соли, добавить 13 г черного и 3 г душистого перца, по желанию добавить майоран. Размешать все вместе, развести 3 стаканами свиной растертой крови так, чтобы размешанная масса была не слишком густой. Наполнить ею ? части говяжьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и варить в воде полчаса. Если после прокола их вилкой покажется жир, а не кровь, значит, колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе, прижать доской часа на 2, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляться в скором времени, то в фарш можно добавить немного мелко нарубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы предназначаются для позднего употребления, то лук класть нельзя. Надо коптить колбасы в легком холодном дыме дней 10; лучше их подвесить в трубе.

? Такие же колбасы готовят из одной головы; половину этого мяса надо очень мелко порубить, а другую нарезать кусочками; или из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика. Свежие кровяные колбасы перед подачей надо поджарить в масле, поставить в духовку, а копченые подаются холодными.

№ 4149. Колбасы черные кровяные

Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5 ? стакана, добавить 0,6 л растертой и процеженной свиной крови, 3 стакана горячего молока, 2 ? стакана растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, по 3 г черного и душистого перца, все хорошенько размешать. Взять тщательно очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец крепкими нитками, вывернуть кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы ? кишки была оставлена пустой. Перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немногим более четверти часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, подвесить в холодном месте, где они могут висеть несколько дней.

? Когда понадобится, взять 1–2 колбасы, за полчаса до подачи положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать.

№ 4150. Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы

1,2 кг свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 0,6 л молока, добавить 3 г душистого перца, 13 г мускатного ореха, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана мелкой гречневой крупы, накрыть крышкой. Когда каша загустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась более жидкой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с четверть часа.

№ 4151. Колбасы кровяные из гречневой муки

500 г гречневой муки всыпать в миску, влить 2 ? стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать черный и душистый перец, 3 г гвоздики, майоран, соль, развести 5 ? стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ? часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, варить колбасы ? часа, часто осторожно их переворачивая. Потом вынуть их из воды, поставить в холодное место.

? Незадолго перед подачей сложить приготовленные колбасы на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать к бульону или в качестве закуски. На 6 человек достаточно ? части указанной пропорции.

№ 4152. Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

600 г крупной гречневой крупы смешать с 1 ? стакана протертой сквозь сито свиной крови и 1 ? стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидкой. Положить ? ложки майорана, немного соли, молотого черного и душистого перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить ? часа так, чтобы каша сварилась. Вынуть из воды, поставить в холодное место, незадолго перед подачей разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире.

? Подавать к бульону. На 6 человек на 1 раз достаточно ? части указанной пропорции.

№ 4153. Финский пальтен из ржаной муки

На бутылку процеженной свиной крови взять 400–600 г мелко нарезанного почечного свиного жира, 1 ст. ложку мелкой соли, 1–1,2 кг ржаной просеянной муки, выбить тесто хорошенько, оно должно быть довольно густое, как на хлеб. Намочить потом руки в теплой воде, скатать шарики величиной с хорошее яблоко, сварить в соленом кипятке, вынуть, остудить, держать в холодном месте, обтирая время от времени сверху плесень.

? Когда понадобятся, нарезать ломтями и жарить в масле на сковороде с ломтиками яблок, что очень вкусно. Подают на обед, на завтрак и ужин. Едят их также только что сваренными с маслом. Хранятся они на холоде около месяца. Делают их также из бычьей крови и почечного жира, но эти последние считаются менее вкусными. Жарят и без яблок.

№ 4154. Колбасы белые из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы перетереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана топленого свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, часто мешать ложкой. Когда крупа будет готова, остудить, вбить 8 яиц, влить ? стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан мелкого черного изюма без косточек, 4 куска сахара, немного сладкого миндаля, 4–5 шт. горького, размешать. Наполнить нетуго гладкие кишки, чтобы, варясь, они не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место.

? Перед подачей поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед супом. На 6 человек достаточно ? части указанной пропорции.

№ 4155. Колбасы белые из смоленской крупы другим способом

1 ? стакана крупы растереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь сито, всыпать в 4 ? стакана молока, которое нужно прежде вскипятить с 1? стакана свиного сала; размешать до получения однородной массы, подержать на сильном огне минуты 3, потом всыпать ? или ? стакана сахара, 1 стакан ошпаренного кишмиша, размешать, неплотно наполнить натертые солью и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить ? часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

№ 4156. Колбасы белые из риса

400 г, т. е. 2 стакана, риса опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. 4? стакана молока, 200 г масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить, мешая, до полуготовности. Потом всыпать 600 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, ? стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, 200 г, т. е. 1 ? стакана, ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, 12 г корицы. Когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставив ? часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед подачей положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую духовку, чтобы поджарилась со всех сторон.

? Подавать в виде закуски или к бульону. На 6 человек достаточно половины указанной пропорции.

№ 4157. Колбасы по-французски

400 г свежего шпика варить, не разрезая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть палочкой. Потом нарезать его небольшими кусочками. 2,4 кг свежей свинины порубить очень мелко, всыпать 3 ? стакана толченых просеянных сухарей, 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, ошпаренный мелкий черный изюм без косточек и сахар, размешать, наполнить кишки, варить полчаса на сильном огне.

? На 6 человек достаточно ? указанной пропорции.

№ 4158. Колбасы по-немецки

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг. Влить в нее 3 ? стакана процеженную сквозь сито свиную кровь, всыпать немного майорана, перца черного и душистого, гвоздику, соль. Килограмм вареного, свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками. Перемешать все вместе, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час, вынуть из воды, поставить в холодное место.

? Перед подачей к столу поджарить. На 6 человек достаточно ? указанной пропорции.

№ 4159. Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке штук 20 гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ? тертой булки, положить ? стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки, ракового масла, ? стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько. Наполнить кишки, перевязывая их через каждые 18 см. Варить их в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде, поджарить в масле.

№ 4160. Сосиски из мозгов

Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, порубить их с хлебом, размоченным в сливках и отжатым. Добавить 100 г сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливки, в которых мокла булка, хорошенько размешать, начинить приготовленные кишки, отварить в молоке пополам с водой.

? Подавая, поджарить в сливочном масле.

№ 4161. Сосиски из рябчиков

Поджарить 6 рябчиков, снять мясо с костей, мелко порубить, потолочь в ступке, добавив мякиш булки, вымоченной в сливках и отжатой, положить 4 желтка, ? стакана густых сливок, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в 3–4 местах иголкой.

? Подавая на стол, обжарить в масле.

№ 4162. Сосиски из рябчиков или зайца

1 зайца или 6 рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, растолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и растолченного шпика, положить 1 ч. ложку соли, ? ч. ложки черного перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если готовится заяц, то добавляется стакан сметаны, если рябчики, то стакан сливок, мякиш булки, намоченной в ? стакана красного вина и выжатой. Наполнить нетуго маленькие бараньи кишки, варить с полчаса; перед подачей поджарить в масле.

№ 4163. Сосиски из рыбы

2 кг очищенной от кожи и костей щуки, окуней или судака мелко потолочь, добавить ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого перца, мускатный цвет, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ? стакана сливок, ? горсти нарубленного лука-шалота и мякиш городской булки, намоченной в воде или молоке. Набить тоненькие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.