Желе (варенье)

ПРИМЕЧАНИЕ. Очень трудно удачно сварить желе: недоваренное получится жидкое, не сможет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надо часто пробовать, не готово ли оно, следующим образом. Взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед. Если желе застынет и когда разрезаешь его булавкой, не тянется за ней, значит, оно уже готово. Или взять чайной ложкой 2–3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Пробуя таким образом, следует тазик, в котором варится желе, снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, – это варить его, соблюдая правильную пропорцию. Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом. Потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т. е. 200 г, но лучше брать кусковой, размешать и варить на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до сделанной на лучинке заметки. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую марлю в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока полностью не остынет. Тогда уже обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место.

Если желе белого цвета, как то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, измерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара или 400 г сахара кусками, размешать хорошенько. Когда сахар распустится, смерить лучинкой и сделать отметку. Потом варить на слабом огне и уварить желе почти до середины между двумя отметками, но не менее. На желе красное из кислых ягод, как то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, брать 1 ? стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до отметки.

№ 3299. Желе белое из крыжовника

Собрать еще совершенно зеленый крыжовник, очистить его, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва покрыла ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать отстояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.

? Для вкуса можно положить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.

№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)

Готовится так же, как и белое № 3299, но варится из ягод более зрелых и на 1 стакан сока берется 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание).

№ 3301. Желе из розовых лепестков

Разварить зеленый крыжовник, как сказано в № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком. Когда настоится, взять ? стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.

№ 3302. Желе из клубники

Взять спелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить только для того, чтобы вода набрала аромата и вкуса клубники, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник № 3299, процедить. Взять 1 ? стакана воды, в которой варилась клубника, ? стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, уварить на слабом огне менее чем до отметки (см. примечание).

№ 3303. Желе малиновое

Выжать сок из ягод, дать отстояться, слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять ? стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить, как обычно, до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3304. Желе малиновое другим способом

Варить так, как желе земляничное № 3317.

№ 3305. Желе малиновое третьим способом

Взять 2 стакана воды, 600 г сахара, вскипятить, снять пену, всыпать 1,2 кг перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить, как желе земляничное, но не так долго.

? Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и пр.

№ 3306. Желе малиновое четвертым способом

Перебранную малину залить водой так, чтобы вода едва покрыла ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).

№ 3307. Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если же желе готовится для украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).

№ 3308. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы

Ягоды перебрать, залить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, варить, как обычно, отмерив лучинкой, до отметины. А если есть желание сварить желе очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до половины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3309. Желе яблочное желтого цвета

Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок одного сорта. Не срезая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть сердцевину, сразу опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Потом переложить в тазик, налить свежей воды, чтобы едва покрыла их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой, тогда процедить сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить, отмерив лучинкой, до первой отметки (см. примечание).

? В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить, потом ее вынуть.

№ 3310. Желе яблочное белого цвета

Готовится так же, как желе № 3309, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара. Для такого желе используются яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно добавить лимонного сока, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

? На 1 стакан сока достаточно 2 довольно больших яблока, выйдет желе около 500 г.

№ 3311. Желе из слив

Сливы сполоснуть, вынуть косточки, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва покрыла сливы, и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить. На стакан сока взять 1 ? стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между двумя отметками, даже немного более (см. примечание).

№ 3312. Желе из ананасов

Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в миске, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить под крышкой так, как желе из земляники № 3317, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3313. Желе из дыни

Готовится так же, как яблочное № 3310 или ананасовое № 3312. На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.

№ 3314. Желе лимонное

Разварить в воде зеленый крыжовник, процедить. На 2 стакана этого отвара взять ? стакана лимонного сока и 2 ? стакана мелкого сахара, отертого прежде о лимонную цедру. Уварить, отмерив лучинкой, до отметки (см. примечание).

№ 3315. Желе из вишни

Вынуть из вишен косточки (несколько косточек растолочь), залить водой так, чтобы она едва покрыла вишню, варить не очень долго, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3316. Желе из вишен другим способом

Вынув косточки, растереть вишню, процедить сок; на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара, уварить до отметки (см. примечание). Варить под крышкой, как желе земляничное № 3317.

№ 3317. Желе земляничное

Зрелые, не перележалые ягоды сложить в салатник, растереть ложкой, переложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, подвесить, чтобы сок понемногу стекал. Дать ему отстояться, осторожно слить сверху сок в тазик, наполнив его до половины. На 400 г сока взять 600 г мелко истолченного сахара, т. е. на 1 стакан сока 1 ? стакана сахара, размешать, чтобы сахар совсем распустился. Затем накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно сильный огонь. Когда начнет кипеть, приподнимать крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через край. Потом снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа пойдет, опять накрыть крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть. Повторить это 3 раза, потом доварить на слабом огне, пробуя ложкой, чтобы не переварилось. Не следует доваривать до самой отметки. В конце можно крышку снять.

№ 3318. Желе земляничное другим способом

Можно, вместо того чтобы растирать ягоды, всыпать их в специальные стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую печь. Когда сок отделится, и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь открытое отверстие и варить, как сказано ранее.

№ 3319. Желе земляничное третьим способом

Из зрелой земляники выжать сок, процедить, вскипятить, опять процедить. На 1 стакан земляничного сока взять ? стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить сначала на сильном, а потом на слабом огне, пробуя, чтобы не переварилось. Уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3320. Желе из айвы

Очистить айву от кожицы, нарезать кусочками, залить небольшим количеством холодной воды, чтобы едва покрыла айву, сварить ее до готовности, следить, чтобы не разварилась, откинуть на сито. Когда вода стечет, процедить ее сквозь салфетку. На 1 стакан этого отвара брать 1 стакан мелкого сахара или 200 г кускового, уварить до отметки (см. примечание).