Цыплята, куры, каплуны, пулярки, индейки, гуси, утки

Примечание относительно всех домашних птиц вообще: 1. Покупая домашних птиц, надо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, а это узнается по следующим признакам: у свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета. Так, например, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую старой и самку – самцу.

2. Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие и их мало; жир белый, а не желтого цвета; у старого петуха, например, гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого черные или серые.

3. Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара и на все рубленые кушанья, а молодую – на жаркое.

4. Чтобы мясо не было жестким, резать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.

5. Ощипывая перья, следить, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому перья выдергивать в том направлении, как они расположены. Не ошпаривать кипятком, в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Кур, используемых для варки, очистить от перьев, затем отрезать лапки и головку, потом уже выпотрошить, опалить, вымыть, замочить в холодной воде и держать в ней не менее получаса.

У кур, предназначенных для жаренья, отрезают головку, первые суставы лапок и крылышек, и все это кладется в суп вместе с очищенными куриными потрохами.

У цыплят, используемых для жаренья, не отрезают ни головки, ни лапки, ни крылышки. Они жарятся целиком, причем головку надо завернуть назад, под одно крылышко прикрепить очищенную печенку, а под другое – очищенный пупок.

6. Очистив от перьев, опалить для удаления оставшегося пуха, причем натереть предварительно мукой, чтобы при опаливании сгорели только одни волосики, но чтобы не закоптилась и не загорелась кожица, отчего птица могла бы приобрести запах гари.

7. При потрошении следует особенно остерегаться раздавить желчный пузырь, так как в этом случае все мясо птицы может пропитаться горечью. Если все же раздавили его, следует немедленно промыть птицу в нескольких холодных водах.

8. На каждые 400 г птичьей мякоти берется по ? ч. ложки соли, которой перед жареньем натирается каждая птица и внутри и снаружи.

9. Для придания птице круглой формы ей надо связать крылья и ноги, для этого иголку с ниткой проводят от спины сквозь правую ногу, потом наискось брюшка в левую ногу и снова на спину, где и завязывают оба конца.

Цыплята

ПРИМЕЧАНИЕ. Самых молодых цыплят надо опустить на один час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток и тогда уже ощипать, натереть мукой, опалить, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчный пузырь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. 9–12-недельных не надо уже опускать в горячую воду, но ощипать их насухо. Натереть мукой, опалить, не отрезая голов, с которыми оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. Потом уже тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри ? ч. ложки соли на каждые 400 г мяса и мукой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются под крылышками и вместе варятся или жарятся.

Если цыплята покрупнее предназначаются для жаренья, то из лапок, из двух первых суставов крылышек и из головки можно сварить тарелку бульона.

Чтобы придать крупным цыплятам белизну и нежность, их при жаренье обертывают тоненькими пластинками свежего свиного сала, которое привязывают суровыми нитками.

Цыплят варят приблизительно 45 минут. Цыплят жарят на плите 20–40 минут.

Самых маленьких цыплят при подаче разрезают пополам; тех, что побольше, – на четыре части.

Если в соус к отварным цыплятам подливают вино, то надо брать более легкое вино, тогда как в соус к дичи употребляется мадера.

Если цыплят жарят в сковороде, то надо распустить не менее 200 г масла и, когда оно начнет румяниться, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.

№ 994. Цыплята жареные

Подготовить цыплят, разрезать каждого на 4 части, посолить, посыпать слегка мукой, обмакнуть в яйцо, посыпать тертой булкой и жарить в масле или фритюре, как котлеты, с обеих сторон.

№ 995. Цыплята на манер рябчиков

3 цыпленка, можжевеловые ягоды, мука, душистый и черный перец, 100 г шпика, 2 ст. ложки уксуса, 2–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, соль

Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать ? ложки молотого душистого перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, натереть солью, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и зажарить. Когда цыплята будут готовы, облить 2–3 ст. ложками сметаны; когда подрумянятся, осыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процеженным соусом, в котором они жарились. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.

? Подать отдельно какой-нибудь салат.

№ 996. Фаршированные цыплята

1,2 кг выпотрошенных цыплят, 3 ст. ложки муки, 1 ? ч. ложки соли. Фарш: 1 ? стакана толченных сухарей, 1 ? яйца, 1 ? ст. ложки масла, 6 ст. ложек молока, 3 полные горсти укропа и петрушки, ? ч. ложки соли, ? мускатного ореха. Для жаренья: 200 г масла, 2 желтка и еще ? стакана толченых сухарей. Для украшения: два пучка зелени петрушки

Цыплят вымыть, подержать в воде с полчаса, отжать, натереть сверху и внутри солью, по ? ч. ложки на каждые 400 г мякоти, и мукой, которую потом слегка стряхнуть.

На каждого цыпленка взять по ? стакана высушенной и измельченной булки, по ? яйца, по ? ложки масла, по 2 ложке молока, по горсти укропа и зелени петрушки, по ? ч. ложки соли и немного мускатного ореха; все это размешать, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2–3 цыпленка по ? ст. ложки масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, выложить их на глубокий противень или сковороду, положить на каждого по кусочку масла, на сковородку же подлить 2 ложки воды, поставить в духовую печь за ? часа до подачи. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились, поливая их стекшим соком. Когда цыплята будут готовы, полить последний раз, посыпать сухарями, оставить в духовке, чтобы подрумянились. Положить цыпленка на доску, вынуть нитки, разрезать пополам вдоль, а одного цыпленка разделить на 4 части, уложить вдоль продолговатого блюда.

Между тем в подливку влить 1–2 ложки молока или сливок, вскипятить, процедить, подлить немного этого соуса на блюдо, не поливая сверху цыплят, которых надо посыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертой булкой № 442.

Края блюда украсить пучками зеленой петрушки. Остальной вскипяченный и процеженный соус подать отдельно, в соуснике. Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, те, что постарше, – от 30 до 40. Если цыплята жарятся на плите, то, начиная жарить, надо выбирать кастрюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, равно как и на одного рябчика, надо не менее 100 г масла, на двух – 130 г, на трех – 200 г, на четырех – 250 г. Когда масло начнет румяниться, положить цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.

? Подать к цыплятам какой-нибудь салат. Некоторые хозяйки в фарш прибавляют немного шафрана, настоянного на ? рюмки молока и процеженного.

№ 997. Цыплята, фаршированные салом

Чтобы мясо цыпленка было белым и нежным, надо взять малосольного шпика или украинского сала, нарезать его тонкими ломтиками, отбить, чтобы получилось подобие масла. Приподнять кожицу цыпленка от зоба, пропустить в него подальше на филей этого шпика, зашить кожицу иголкой и ниткой, придать цыпленку правильную форму и, перевязав ниткой ножки и крылышки, поджарить в духовке в масле за ? часа до подачи.

№ 998. Цыплята, фаршированные другим способом

2–4 цыпленка, булка, 1 стакан молока, мускатный орех, 2 желтка, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки и укроп, ? стакана сметаны, соль, 2 ст. ложки масла, 3–4 сухаря

2 больших или 4 маленьких цыпленка нафаршировать следующим образом. Булку размочить в молоке или сливках, отжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сначала до полуготовности мелко нарезанную зелень петрушки, которой должно быть много, размешать, вбить 2 яйца, посолить, наполнить начинкой внутренность цыплят, зашить плотно кожицу. За полчаса до обеда поставить в духовку, часто поливать маслом и, наконец, сметаной. Подавая, посыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые хозяйки кладут в этот фарш немного шафрана.

? К этим цыплятам хорош следующий салат: перебрать салат-латук; мелко нарезать укроп и шнитт-лук, влить свежую сметану и уксус, смешать с салатом.

№ 999. Цыплята, жаренные с соусом бешамель

2–3 цыпленка, 1–2 ст. ложки масла, соль. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, соль, 2 стакана сливок или молока, мускатный орех. Или 200 г масла и бешамель

Очищенных посоленных цыплят поджарить на вертеле, поливая маслом; когда будут готовы, взять ? стакана муки, 1 ст. ложку масла, развести 2 стаканами сливок или молока, несколько раз вскипятить, непрерывно помешивая, поливать этим соусом на вертеле цыплят. Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Можно еще поджарить цыплят в духовке с ? ложки масла. Когда будут готовы, залить их густым соусом бешамель, поставить ненадолго в духовку.

№ 1000. Цыплята, тушенные в горшке

2–3 цыпленка, морковь, ? ст. ложки масла, 6–12 боровиков, зелень петрушки, соль

Очищенных цыплят разрезать, каждого на 4 части, положить в глазурованный горшок с широким дном, на дно – ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной морковью и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, сверху добавить еще ? ложки масла, накрыть крышкой, поставить на плиту, на горячую сковороду. Через полчаса из цыплят выступит сок, тогда посыпать их измельченной зеленью петрушки, перемешать и еще тушить с полчаса под крышкой. Подавая, посыпать выложенных на блюдо цыплят теми же самыми кореньями с зеленью.

№ 1001. Цыплята, жаренные на рашпере

2–4 цыпленка, ? стакана муки, 2 яйца, 10 сухарей, соль 3–4 ст. ложки масла. Фарш № 996

Нафаршировать цыплят, как сказано в № 996, посолить, обсыпать как следует мукой. Взбить 2 яйца, обмакнуть в них цыплят, посыпать сразу же, как можно больше, тертой высушенной булкой или сухарями так, чтобы не было видно цыплят, положить их на рашпер, на каждого цыпленка положить по кусочку свежего масла, поместить рашпер на противень, поставить в горячую духовку на 20 минут, но не более 25, непрерывно, но понемногу поливая их свежим маслом.

№ 1002. Цыплята по-английски

2–3 цыпленка, ? ст. ложки сливочного масла, кочан цветной капусты, 200 г молодого картофеля, стакан вылущенного гороха, пучок каротели, 1 стакан шампиньонов, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея с кореньями, соль и перец

Опалив, выпотрошив и обмыв цыплят, разрубить их пополам или на 4 части, посолить, посыпать немного молотым душистым перцем, положить в продолговатый сотейник вместе с пучком зелени петрушки, порея и сельдерея, а также уже очищенные каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, шампиньоны, нарезанные кружочками, и ? ложки масла. Залить холодной водой, чтобы покрыло, накрыть крышкой, варить на слабом огне, снимая накипь и чаще переворачивая цыплят.

Минут через 30–40, когда цыплята станут мягкими, добавить вылущенный горох, отдельно отваренный в бульоне. Поварить минут 5–10, переложить все на блюдо, полить соком, в котором варились цыплята.

№ 1003. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном

Трех цыплят очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю, добавить к ним 2 зубчика чеснока, мелко изрубленного, 2 щепотки эстрагона, 3 ст. ложки оливкового или сливочного масла, кусочек сухого бульона, разведенного ? стакана горячей воды, 1 ч. ложку соли, ? ч. ложки душистого перца.

Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкой, часто помешивать лопаточкой, следить, чтобы не пригорело. Цыплята будут готовы через полчаса.

№ 1004. Цыплята с зеленым горошком

3 цыпленка, ? ст. ложки масла, 5 стаканов свежего вылущенного гороха, 2–3 куска сахара, ? ст. ложки муки, ? стакана сливок, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 2–3 ст. ложки масла, соль

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или на 4 части, залить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности.

Затем вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, ? ложки муки, мелко нарубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой.

Можно влить ? стакана сливок, сварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят окунуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить; подавая, гарнировать горохом.

№ 1005. Цыплята под белым соусом с крыжовником

1,2 кг цыплят, 1 стакан крыжовника, 5–6 кусков сахара, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 или 2 ст. ложки масла (1 яйцо, 4–5 сухарей), (1 рюмка столового вина), соль

Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями в подсоленной воде. 1 стакан незрелого крыжовника залить 2–3 стаканами бульона, положить 5–6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но так, чтобы крыжовник не разварился. Распустить ? ложки масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, положить крыжовник и цыплят, вскипятить, выложить на блюдо. Отварных цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, слегка поджарить в ложке масла и тогда полить соусом, в который можно добавить рюмку столового вина.

№ 1006. Цыплята или курица под соусом с лимоном и мадерой

3 цыпленка, или 2 небольшие курицы, или 1 большая, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 5–10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, ? ст. ложки масла, соль. Соус: 1 ? ст. ложки масла, ? стакана муки, ?—? стакана столового вина, ? лимона, 2–3 куска сахара, 2–3 желтка, зелень петрушки

Трех цыплят сварить в воде с кореньями, разрезать на части. Сложив на блюдо, полить соусом № 421, обложить ломтиками лимона.

№ 1007. Цыплята под соусом с цветной капустой и раками

Сварить хорошо очищенных и разрезанных на части цыплят в воде с солью, луковицей, ? сельдерея и ? петрушки. Выложить их на глубокое блюдо и полить следующим соусом. Распустить в кастрюльке 1 ст. ложку масла, добавить, помешивая, 1 ? ст. ложки муки, развести 2 стаканами куриного бульона, прокипятить, добавить 1 стакан сливок, немного соли, мускатного ореха, ? ст. ложки измельченной зелени петрушки и снова прокипятить, затем в соус опустить штук 25 или 30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую следует перед тем отдельно отварить и разобрать на кочешки, 200–400 г отваренной и нарезанной на кусочки спаржи, все вместе довести до самого горячего состояния, подавать.

? Вместо простого сливочного масла можно класть 1–1 ? ложки ракового № 1341.

№ 1008. Цыплята с цветной капустой

Штуки 3–4 очищенных цыплят поставить вариться в холодной воде; когда закипят, снять пену, добавить 1 ст. ложку масла, ? луковицы, ? петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2–3 горошины перца и, накрыв крышкой, варить. Затем вынуть, дать бульону немного увариться, добавить ?–1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просеянных сухарей, прокипятить.

Между тем отварить отдельно в воде с ? ст. ложки масла 1 большой или 2 средней величины кочана цветной капусты, очистив и разобрав их на кочешки, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цыплят в это время выложить на блюдо, обложить вокруг и сверху цветной капустой, полить соусом, в котором они варились.

№ 1009. Вареные цыплята, курица или индейка под разными соусами

Подготовленные тушки цыплят разрубить вдоль пополам, посыпать солью и перцем, уложить в продолговатый сотейник с кореньями, морковью, зеленью петрушки, порея и сельдерея и 1 целой луковицей. Залить цыплят холодной водой, чтобы их покрыло, накрыть крышкой, поставить кипеть на слабом огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром.

Через 30–40 минут, когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из ниженазванных соусов, которые приготовить на бульоне, в котором варились цыплята, полить их: 1. Соусом из сельдерея № 437. 2. Или соусом из петрушки № 438. 3. Или лимонным соком № 421. 4. Или раковым соусом № 431. 5. Или соусом из шампиньонов № 435. 6. Или из каштанов № 565–566. 7. Или из трюфелей № 413. 8. Или из сморчков № 722. 9. Или подать к ним жареные или тушеные грибы № 715–717. 10. Или соус из сушеных грибов № 713. 11. Или цветную капусту с белым соусом на сливках № 422–423. 12. Или соус из помидоров № 432. 13. Или из вишен с вином № 427.

? 2–3 стакана бульона, на котором готовятся эти подливки, заранее сварить из головок и лапок этих самых цыплят для того, чтобы цыплят можно было тотчас подать на стол.

№ 1010. Фрикасе из вареных цыплят или из курицы

2–3 цыпленка или курица, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г вареной или жареной телятины, 12 раков, 2–3 сухаря, ? булки, 3–4 яйца, штук 6 спаржи, 2 кочана цветной капусты, укроп, всего 250 г масла, 6 шампиньонов, 1 ? стакана, т. е. 200 г, муки, 200 г сырой телятины, ? лимона, ? рюмки мадеры или хереса, мускатный орех, 1–2 куска сахара, соль

2–4 очищенных и разрезанных пополам цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить водой, слегка посолить, сварить, положив 50 г сливочного масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самой подачей на блюдо, как бы цельными, гарнировать следующим образом:

а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей;

б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, укроп, мускатный орех), наполнить этим раковые спинки, отварить;

в) приготовить немного слоеного теста № 303, вырезать из него 9–12 треугольных изделий, испечь, гарнировать ими цыплят (? стакана муки, 200 г масла);

г) нарезать 6–9 ровных ломтиков жареной телятины;

д) приготовить фарш из телятины № 226, сварить из него фрикадельки или кнели, пуская в подсоленную воду или бульон чайной ложкой, так, чтобы они имели продолговатую форму (50 г телятины, 50 г булки, ? яйца, ? ст. ложки масла, соль, мускатный орех). Этими кнелями гарнировать цыплят;

е) отварить в посоленной воде штук 6 на несколько частей разрезанной спаржи.

Когда все это будет уложено, полить следующим соусом. 1 ? ст. ложки сливочного ракового масла, ? стакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить, помешивая, пока не загустеет, процедить, положить 6–8 отваренных шампиньонов, 6–8 маленьких сваренных, свежих или маринованных боровиков, несколько ломтиков лимона без зерен, ? рюмки белого легкого вина, соль, 1–2 куска сахара, вскипятить. Взбить отдельно 3–4 желтка, влить в них понемногу горячего приготовленного соуса, энергично помешивая до получения однородной массы, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, довести до кипения цыплят или курицу.