Правила приготовления и хранения овощей

1. Для бульона из овощей на 3–4 человек берется основных кореньев 150 г и затем еще 300 г тех овощей, вкус которых должен преобладать, например, 600 г сельдерея, 600 г репы или брюквы и т. п.

2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.

3. Чтобы они скорее разварились, добавить немного питьевой соды.

4. Перед варкой сушеные грибы следует сначала обязательно обдать кипятком, хорошенько промыть, чтобы удалить с них грязь и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.

5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой они нанизаны, тонкая.

6. Слегка подпортившийся картофель можно использовать в пищу, если его очистить, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.

7. Отварной картофель, равно как и отварную крупу и печеные яблоки, которые должны быть протертыми, следует протирать горячим сквозь терку или сквозь решето.

8. Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же опустить в холодную воду, в которой они и должны лежать до употребления, иначе они почернеют.

9. Свежую белокочанную капусту, предназначенную для пирога, надо нашинковать, обдать кипятком, посолить, через 10 минут отжать, только потом положить в сковороду с маслом, иначе будет горчить.

10. Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она стала мягкой, нашинковать, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.

11. С кислой капусты, используемой для салата, надо слить сок, отжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, выложить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить отжатый сок.

12. Чтобы поджарить лук, надо растопить в сковороде масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, помешивая, поджарить его до такого состояния, как это необходимо для данного блюда. Так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в марлю, промыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.

13. Свежие молодые коренья, такие, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые и, сварив их в бульоне, перед подачей к столу вынуть и заменить свежими, заранее сваренными отдельно в бульоне. Вылущенный же свежий горошек никогда не следует варить с другими овощами, а надо отдельно отварить в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая его отвар, только осторожно, потому что вкус его очень сильный и может заглушить вкус всех прочих овощей.

14. Любую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, куда добавлено немного питьевой соды, и варить в эмалированной кастрюльке под крышкой.

15. Если понадобится сырой свекольный сок для борща или морковный сок как лекарственное средство, то надо эти коренья сначала очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь марлю.

16. Если картофель варится, с тем чтобы отвар его был употреблен в суп, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен вкусный отварной картофель, то клубни опускаются в соленый кипяток.

17. Свежие овощи надо начинать варить за час до подачи к столу, а некоторые и за полчаса, иначе они переварятся.