Постные рыбные горячие супы

ПРИМЕЧАНИЕ. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп: чем больше рыбы, тем вкуснее. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок надо варить не менее чем из 2,4 кг рыбы, обычную – из 1,2 кг.

Постные супы готовятся точно так же, как и скоромные, только вместо сливочного масла кладется какое-нибудь растительное, как то: подсолнечное, оливковое, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежая, только что выловлена, то в уху не кладут никаких специй, только соль и зелень, потому что вкус свежей рыбы превосходен. Как узнать свежесть рыбы, см. в примечании раздела VII.

Рыбу мелкую или крупную, нарезанную небольшими кусками, опускают в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы весит более 600 г, то его опускают в холодную воду и так варят, потому что иначе он не проварится насквозь.

№ 2283. Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой

1,2–2,4 кг ершей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 луковицы, 5–20 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, ? лимона без зерен (? или 1 стакан вина), соль

См. № 117. Подать отдельно пирожки (см. № 2387–2403).

№ 2284. Простая уха из ершей и окуней с картофелем

Приготовить уху, как сказано в № 118, процедить, подавать с зеленью и отваренным в ухе картофелем, нарезанным ломтиками (всего штук 12).

№ 2285. Уха из ершей с кнелью

См № 120.

№ 2286. Уха из ершей с пельменями

Сварить уху, как сказано в № 117 или № 118, процедить. Взять 400 г сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать молотый черный и душистый перец, одну маленькую мелко нарубленную луковицу, поджаренную в ложке растительного (лучше всего горчичного) масла, добавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко все порубить, потолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь редкое сито. Приготовить тесто № 245, как на лапшу, из 1 ? стакана крупчатой муки, соли и воды, очень тонко раскатать, разложить рыбный фарш, накрыть другим пластом теста, вырезать формочкой полумесяцы, слепить края, смачивая их водой с помощью перышка, сварить в подсоленной воде за четверть часа до подачи. Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко нарубленный укроп и зелень петрушки, переложить туда же шумовкой сваренные пельмени, залить процеженной ухой, подавать.

№ 2287. Уха из налима

См. № 121.

№ 2288. Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины

Сварить бульон из кореньев, 5–15 горошин черного перца и 2–3 лавровых листов, процедить, прокипятить, положить 2,4 кг нарезанной на порции, предварительно очищенной и посоленной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой. Или сварить сначала уху из 1,2 кг ершей, пескарей, маленьких окуней или сигов; и когда они разварятся с кореньями, процедить. Снова вскипятить, опустить в бульон 0,8–1,2 кг крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелень.

? По желанию ломтики лимона без зерен. Можно отдельно подать полное блюдечко сваренного в ухе и нарезанного ломтиками картофеля. Или опустить рыбную кнель № 2285. Или пельмени № 2286. Влить по желанию от ? до 1 стакана столового белого вина, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки № 2387–2403.

№ 2289. Уха из угря

См. № 124.

№ 2290. Уха из стерляди

См. № 122.

№ 2291. Солянка рыбная

См. № 140. Только вместо сливочного положить 1–2 ложки подсолнечного или орехового масла.

№ 2292. Суп из линя

См. № 130.

№ 2293. Суп из щуки

См. № 130.

№ 2294. Суп из осетра

См. № 130.

№ 2295. Суп из налима

См. № 128.

№ 2296. Суп из осетровой головы

См. № 129. Вместо сливочного масла положить растительное или совсем не класть масло.

№ 2297. Суп из сига с перловой крупой

См. № 130. Положить растительное масло или совсем не класть масло.

№ 2298. Суп из рыбы с солеными огурцами

См. № 138. Только не класть сметану.

№ 2299. Суп из угря

См. № 131. Положить какое-нибудь растительное масло.

№ 2300. Суп из угря и зеленого гороха

См. № 131.

№ 2301. Суп из белозерских снетков и гречневой крупы

См. № 132. Не класть только сливок и вместо сливочного положить какое-нибудь растительное масло, в котором можно предварительно поджарить мелко нарубленную луковицу, всыпать зелень.

№ 2302. Суп со снетками и кислой капустой

См. № 133. Готовить на растительном масле.

№ 2303. Щи из кислой капусты с щукой или другой рыбой

См. № 134. Только не класть ничего скоромного, а лук и капусту поджарить в 3–4 ложках орехового, макового или подсолнечного масла или положить нежареной, заправить ложкой муки.

№ 2304. Щи из кислой капусты со снетками

Варится точно так же, как со щукой, только вместо щуки взять 600 г снетков, вымытых в нескольких водах. Вскипятить их один раз отдельно в соленой воде с кореньями и специями, снять накипь, вынуть их шумовкой, опустить в щи, сварить до готовности, пока глаза у них не побелеют.

№ 2305. Щи из кислой капусты с осетровой головой или осетриной

1,2 кг свежей осетровой головы вымыть, залить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка отжатой и поджаренной в 3–4 ложках макового масла с 1–2 луковицами, сварить капусту до мягкости, заправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зелень.

№ 2306. Солянка из белужины или осетрины

0,8–1,2 кг белужины или осетрины нарезать небольшими кусками, хорошенько вымыть. 3–4 стакана кислой капусты отжать, поджарить слегка в 2 ложках горчичного, макового или подсолнечного масла; поджарить также отдельно в 2 ложках масла 1–2 луковицы и рыбу, обваленную в муке. Смешать все вместе, залить 9 стаканами кипятка, добавить 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, а по желанию и 50–100 г зернистой черной икры; сварить все до готовности, подавать (см. также № 140 и 141).

№ 2307. Борщ из карасей

См. № 135. Вместо сливочного взять ? стакана какого-нибудь растительного масла.

? Подавать с теми же карасями, или с ушками № 2363, или с рыбным фаршем № 2357.