Русские блины

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Главным блюдом на Масляной неделе считаются у русских блины, у католиков – пончики, а у лютеран – немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие – чисто пшеничные; третьи – гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

2. Приправа блинов различна, но способ приготовления одинаков, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые никогда не мыть водой. Как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро и энергично протереть сковородки, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.

3. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь.

4. Сковородки для выпекания блинов лучше всего чугунные. В случае если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все тесто разбавлять молоком, а надо отложить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, аккуратно размешать, чтобы не опало.

5. Гречневая мука должна быть сухая – свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

6. Печь блины на плите или лучше на горячих углях в русской печи, в которой немного дольше должен быть постоянно поддерживаемый огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом – если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, – а потом складывать на блюдо и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще, начинать печь блины надо перед самой подачей.

Наливая в сковородки новую порцию теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые на 3 стакана молока берется 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3 стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами, брать столько же, т. е. 3 стакана муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта. Блины должны быть гораздо толще блинчиков, рыхлые, ноздреватые, легкие. Чтобы приготовить качественные блины, хозяйка должна обладать сноровкой и умением, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивания теста и от умения заваривать их, а именно: на 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 12 до 24 г сухих дрожжей. На чисто гречневые и заварные блины дрожжей кладется больше, чем на простые пшеничные. А также чем позже разводится тесто, тем дрожжей надо больше, чем раньше, тем меньше. Для рыхлости кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сначала следует класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым выпеканием, но только в те блины, которые не завариваются горячим молоком.

7. На каждые 400 г муки берется по 1 ч. ложке соли и 1 ч. ложке сахара, который следует растереть с желтками.

8. Лучше всего развести тесто за 4–6 часов до выпечки. Чтобы опара не перекисла, надо поставить кастрюлю с опарой на холод. А если, наоборот, надо ускорить процесс брожения, то поставить ее в теплую воду.

9. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

10. Заваривают блины не кипящими водой или молоком, а доведенными до момента закипания.

11. На блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, уйдет на обозначенную пропорцию около 1 стакана растопленного масла.

12. Блины при выпекании, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами, мелко нарубленным луком, вымытыми и обсушенными снетками или рассыпчатой кашей из смоленской крупы.

13. Когда блин слегка зарумянится, сбрызнуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, поджарить с другой стороны.

14. К блинам подаются отдельно растопленное сливочное горячее масло, свежая сметана, свежая икра, творог, семга и мелко нарубленная, вымоченная в молоке селедка.

15. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их на Масленицу следующим образом. Взять 1,8 л парного молока, положить в него 400 г, т. е. 1 ? стакана, свежей густой сметаны, перемешать ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда превратится в простоквашу, не давая перестояться, еще раз все хорошо размешать, поставить в холодное место, употреблять. Икру приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную икру, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченую холодную воду, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.

№ 1654. Блины гречневые

За 5–6 часов до подачи сделать тесто из 4 стаканов гречневой муки, 3 стаканов теплого молока или воды, 1 ст. ложки растопленного масла, 2 желтков, 12–24 г сухих дрожжей. Размешать и выбить веселкой как можно лучше. Когда тесто поднимется, выбить снова, всыпать полную чайную ложку соли и чайную ложку сахара, заварить 1 ?–2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить.

? Можно добавить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и, когда поднимется, не мешая больше тесто, чтобы не опало, брать ложкой и печь, как сказано в примечании.

№ 1655. Блины гречневые другим способом

1 стакан гречневой муки, 12–24 г сухих дрожжей, 3 стакана крупчатой муки, ?–1 стакан растопленного масла, по 1 полной ч. ложке соли и сахара

За 4–6 часов до подачи завести блины следующим образом. 1 стакан гречневой муки залить 1 стаканом холодной воды, размешать до получения однородной массы, заварить 3 ? стаканами кипятка, хорошенько размешать, остудить. Положить 12–24 г сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться. Затем выбить тесто лопаткой как можно лучше, всыпать соль, сахар, 3 стакана крупчатой муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой. Дать опять подняться и тогда уже, не помешивая теста, перенести его осторожно в назначенное место и печь на сковородках, как сказано в примечании.

? Подать отдельно масло, сметану, икру. Из этого количества продуктов выйдет 25 блинов.

№ 1656. Блины заварные

За 5–6 часов до подачи приготовить тесто из 3 стаканов пшеничной муки, 2 ? стакана теплой воды, 1 ст. ложки растопленного масла и 12–24 г сухих дрожжей. Вымешать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. Снова выбить, положить соль, сахар и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до выпекания выбить тесто хорошенько, влить 1 ?–2 стакана очень горячего молока, как сказано выше, выбить, доложить соль, сахар, взбитые белки, размешать, дать подняться и, не помешивая больше теста, печь блины, как сказано в примечании.

№ 1656а. Русские блины заварные

На 1 ? стакана гречневой муки взять 2 ? стакана пшеничной. С вечера взять всю гречневую муку и половину пшеничной, обдать 2 ? стаканами кипятка, а еще лучше молока, энергично помешивая. Когда тесто остынет, развести его теплой водой или молоком, положить 12–24 г сухих дрожжей, распущенных в ? стакана воды, дать подняться. На другой день всыпать ложечку соли, ложечку сахара и остальную муку, чтобы тесто имело густоту хорошей сметаны. Выбить хорошенько, дать подняться и, не помешивая теста, печь блины, как сказано в примечании.

№ 1657. Блины заварные другим способом

2 стакана гречневой муки, 12–24 г дрожжей, 2 стакана крупчатой муки, 1 ? ст. ложки масла, 5 яиц, соль и сахар, 2–3 стакана молока, ?–1 стакан растопленного масла (печь блины). Подать отдельно 100 г сливочного масла, икру, сметану

2 стакана гречневой муки размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 12–24 г сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткой как можно лучше, положить соли, сахара, 2 стакана пшеничной муки, 100 г масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в примечании.

№ 1658. Блины самые лучшие

3 ? стакана гречневой муки, 12–24 г дрожжей, 1 ? стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, по ? ч. ложки соли и сахара (3 яйца и 50 г масла), ?–1 стакан масла (для выпечки блинов). Подать отдельно масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25

Сделать тесто из 1 ? стакана пшеничной и 2 ? стакана гречневой муки, 2 ? стаканов теплой воды и 12–24 г дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед выпеканием заварить тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, положить соль и сахар (можно добавить 2–3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не помешивая более теста, печь блины, как сказано в примечании.

№ 1659. Постные русские блины

1 ? стакана гречневой муки, 2 ? стакана пшеничной муки, 12–24 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 100–200 г масла

На ? гречневой взять ? пшеничной муки. С вечера из половины гречневой и половины пшеничной муки, дрожжей и воды приготовить довольно густое тесто. На другой день добавить остальную муку, соль и сахар. Когда тесто поднимется, за полчаса перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны.

? На Масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день добавить такую же пропорцию дрожжей муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше.

№ 1660. Блины пшеничные

Завести тесто из 4 стаканов теплого молока, 1 ? стакана пшеничной муки, 12–24 г дрожжей, 1 ст. ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, добавить 2–2 ? стакана муки, хорошенько выбить, добавить 2 взбитых белка и ? стакана густых сливок, осторожно размешать, дать подняться и, не помешивая больше теста, печь, как сказано в примечании.

№ 1661. Блины пшеничные со взбитыми сливками

2 ? стакана молока, 2 яйца, 12–24 г дрожжей, ?, стакана густых сливок, 3 стакана пшеничной муки, до 200 г масла, по 2 ч. ложки соли и сахара. Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру

1 ? стакана теплого молока, 2 ложки дрожжей, соль, сахар, около 2 ? стакана муки хорошенько размешать, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, прибавить ? стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты. Белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками, дать подняться и, не помешивая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в примечании.

№ 1662. Блины с яйцами, луком или снетками

Приготовить тесто гречневое или пшеничное. Выпекая блины, посыпать каждый блин мелко нарубленными крутыми яйцами (3–4 яйца).

? Или можно посыпать мелко нарубленным репчатым (2–3 луковицы) или зеленым луком. Или можно посыпать снетками.

№ 1663. Блины на пшенной кашице

400 г пшенной крупы, 400 г пшеничной муки, 400 г гречневой, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 200 г масла, 16–24 г сухих дрожжей

Пшено с вечера промыть несколько раз в горячей воде, сварить на воде жидкую кашицу (около 5 стаканов). Когда остынет, добавить пшеничной муки и дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, добавить гречневой муки, соль и сахар. Вымешать лопаточкой до получения однородной массы. Когда тесто поднимется, то за ? часа до выпекания блинов заварить тесто кипятком до надлежащей густоты.

№ 1664. Манные блины

? стакана, т. е. 100 г, манной крупы, ? стакана муки, 3 стакана молока, 1–2 желтка, ? ст. ложки масла, 100 г масла (для выпечки блинов)

Вскипятить 1 стакан молока, всыпать ? стакана манной крупы, положить ? ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед подачей всыпать ? стакана муки, разбавить 2 стаканами молока и ? стакана воды, вбить 1–2 желтка, посолить. Размешать до получения однородной массы, жарить на маленьких сковородках.

? Подать к ним сахар.

№ 1665. Скороспелые гурьевские блины

Взять 800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом взбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

№ 1666. Блины на соде

400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 4 ?–5 стаканов воды, по 2 ч. ложки соли и сахара, 1 ч. ложка кислоты, 1 ч. ложка соды, 100–200 г масла

Эти блины хороши тем, что их можно быстро приготовить в любое время. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, развести 4 ? или 5 стаканами теплой воды, положить по 2 ч. ложки соли и сахара, вымешать, выбить.

Когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 ч. ложку лимонной кислоты, всыпать ее в ? стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 ч. ложку соды в ? стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и тут же печь.

? Подать к ним масло, сметану и икру.

№ 1667. Царские блины

200 г сливочного масла, 6 желтков, чашка сахара, 100 г муки, 0,3 л жидких сливок, ? ложки померанцевой воды, ? стакана густых сливок, лимонный сок (варенье или желе)

200 г сливочного масла растопить, процедить сквозь чистую салфетку в миску, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, вымешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом добавить 1 чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться.

Между тем приготовить соус бешамель: ? стакана муки развести 1 ? стакана сливок, прокипятить, помешивая постоянно, оставить бешамель на льду, пока не остынет. Влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять мешать в ту же сторону, добавив ? ложки померанцевой воды. Положить ? стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне, на сковородках средней величины и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.