Заливное, рулет

№ 1440. ПРИМЕЧАНИЕ. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.

На форму заливного на 6–8 человек необходимо 4 стакана ланспика.

Для клейкости мясного заливного на вышеуказанную пропорцию отваривают или 1 телячью голову весом 2,2 кг, или 4 телячьи ножки весом 1,6 кг или, употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 12 листочков белого желатина лучшего сорта.

Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукой, опалить, вымыть, вынуть кости, разрубить вдоль и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю, залить или холодной водой, или бульоном из говядины или курицы и пр., из чего будет приготовлено заливное. Вообще, как бульон, так и ланспик будет тем вкуснее, чем больше в нем варится мяса.

В ланспик с самого начала надо положить 2 моркови, 1 петрушку, ? порея, 2 луковицы, пучок зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, но не солить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюлю. Варить не менее 3 часов, доливая по мере выкипания горячую, но не кипяченую воду или бульон.

Когда ножки или голова будут готовы, снять мясо с костей, использовать их на другое блюдо, как то: жареные ножки, или вареные, или жаренные в кляре, или голова под соусом (см. № 889–897). Оставшиеся кости еще поварить, затем отставить, остудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксус-эстрагон, или сок из крыжовника № 3798, или херес, подкрасить жженым сахаром (см. № 391), влить его сколько окажется нужным, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.

Если вместо телячьих голов и ножек будет употреблен, как уже сказано, бульон из говядины, курицы и пр., то для клейкости надо использовать желатин; в таком случае брать белый желатин, размочить его сначала в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, чтобы он разварился, затем уже влить по вкусу уксус, сок из крыжовника или херес, а после этого осветлить оттяжкой, как будет сказано далее. В случае если все готовилось без соблюдения точных пропорций, то, чтобы узнать, достаточно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложку, положить ее на лед. Если ланспик через 5 минут совершенно застынет, то он хороший. Если покажется, что он слишком крепок, то можно добавить воды и вскипятить.

Для прозрачности мясного ланспика, а также для большей его крепости и лучшего вкуса кладется мясная оттяжка, а именно: взять 100 или 200 г сырой говядины, или филе курицы, или жареной дичи, например рябчика, пропустить через мясорубку, влить ? стакана холодной воды, размешать, добавить 3–4 ст. ложки горячего бульона, снова размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, поставить кастрюлю на самый слабый огонь на рассекатель, закрыв крышкой. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на натянутую салфетку, чтобы постепенно стекала. Когда стечет, вскипятить, слегка остудить, налить на дно формы, остудить, как сказано далее.

Мясную оттяжку для очистки заливного можно по желанию заменить 2–3 белками, которые надо взбить, смешать с ? стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку и т. д.

В заливное из поросенка не используют телячьи ножки или голову, потому что мясо поросенка имеет в себе достаточно клейкости, но для большей уверенности можно добавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2–3 листочка белого желатина. Очистить ланспик можно также или белками, или мясной оттяжкой; не класть уксус, чтобы не заглушить нежный вкус поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано в примечании о поросенке.

Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из 400 г ершей, которых надо отваривать без соли, выходит 1 стакан ланспика с добавлением 1 листочка желатина или почти 4 г рыбьего клея, который надо измельчить, залить стаканом холодной воды, уварить до ? стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсной икрой, растертой с холодной водой, а именно: взять на 6–8 человек 50 г паюсной икры, потолочь ее в ступке как можно лучше, развести несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик быстро мешать сначала лопаточкой в одну сторону и затем сразу же влить икру. Влить тотчас в отвар и заранее приготовленный сок из ? лимона, по желанию прибавить херес и жженый сахар, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, подержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Затем процедить через мокрую салфетку. Из экономии можно брать ершей пополам с плотвой, которая дешевле. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 12 г клея или 4 листка желатина.

Для украшения заливного поступить следующим образом. Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, остудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибами, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, нарезанной звездочками вареной морковью и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку, и не все это одновременно. Положив часть всего этого, снова влить ланспик. Когда почти застынет, положить куски мяса или рыбы, из которых готовится заливное, остальной гарнир, влить оставшийся ланспик, остудить. Перед подачей опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять ее. Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.

Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости использовать желатин или рыбий клей. Очищать взбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса использовать лимонный, клюквенный или сок из крыжовника № 3798.

№ 1441. Заливное из индейки или каплуна

Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенью (см. примечание о паштетах), добавив в фарш немного натертой и отжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водой, положить кореньев, немного душистого перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить с ? стакана уксуса и немного жженого сахара, вскипятить, посолить, влить мясную оттяжку, поставить на слабый огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, влить немного ланспика, остудить, положить наразрезанную кусочками индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д., как сказано в примечании.

? Подавать с горчичным соусом № 479. Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.

№ 1442. Заливное из телячьей головы

1 очищенная телячья голова весом около 2,2 кг (можно прибавить костей), 2 моркови, 1 петрушка, ? сельдерея, ? порея, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ? стакана уксуса или сок из крыжовника (1–2 куска сахара), 2 белка (разные украшения)

1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив по желанию 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить, как сказано в примечании, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узкие продолговатые кусочки мяса, срезанные с головы, уши и тонко нарезанный телячий язык, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

? Подавать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу. Или соус из сардинок № 411.

№ 1443. Студень

Из головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: все очистить, сварить с кореньями, лавровым листом, черным и душистым перцем. Когда сварятся, тщательно обчистить мясо, нарезать мелкими кусочками; бульон варить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было 5–6 стаканов, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, остудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду.

? Едят с горчицей, уксусом и хреном.

№ 1444. Заливное из поросенка

1 небольшой очищенный поросенок весом 1,2–1,6 кг, 2–3 листика белого желатина, уксус, 1–2 куска сахара, 2–3 белка или 100 г сырого мяса от поросенка для оттяжки, украшения для заливного

Очистить и сварить поросенка, как сказано в примечании. Когда через 1 ?–2 часа будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать остыть. Затем вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, накрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить полностью, потом нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон, можно добавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки, остудить.

? Подать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу или соус татарский № 461, а также хрен с уксусом.

№ 1445. Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, осторожно срезать кости. Обрезать оставшееся на костях мясо, мелко порубить с печенкой поросенка (можно добавить 200 г телячьей печенки и 200 г телятины), поджарить в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем.

Положить ? городской булки, намоченной в молоке или в бульоне и отжатой, и 3–6 яиц, порубить все это очень мелкую или потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Наполнить этим фаршем растянутую на столе шкурку поросенка, положить сверху нарезанные кусочками 2–3 крутых яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка.

Когда рулет сварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Подавать с горчицей, уксусом и оливковым маслом. Рулет этот можно покрыть ланспиком, уварив его до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.

? Желая оставить рулет этот на 2 или 3 недели, надо опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и душистым перцем № 3575.

№ 1446. Заливное из фаршированного поросенка

1 небольшой жирный поросенок. Фарш: ? городской булки, 4–6 яиц, 100 г масла, соль, душистый перец, телячья печенка, 200 г телятины. Ланспик: 2–3 яйца – очистить ланспик, 1 кусок сахара. Украшения

Из рулета № 1445 можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и ножки поросенка, подкрасить жженым сахаром, как сказано в примечании, очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3–4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить.

? Подавать к нему отдельно горчичный соус № 479 или татарский № 461.

№ 1447. Заливное из зайца

1 небольшой заяц, 50 г шпика, 1 голова или 4 телячьи ножки, 50 г масла (400–600 г говядины), 2 моркови, 1 петрушка, ? сельдерея, ? порея, (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, уксус или сок из крыжовника, 2–3 яйца, соль, 1–2 куска сахара. Украшения для заливного

Небольшого зайца очистить, нашпиговать по желанию 50 г шпика, поджарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в форму с большим отверстием в середине, залив ланспиком, приготовленным из телячьих ножек, жареных костей зайца, 600 г говядины и пр., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 478 или горчичный № 479.

№ 1448. Заливное из солонины

800 г солонины замочить в воде, промыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр. Очистить ланспик, как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Залить ланспиком солонину, добавив уксус или сок из крыжовника.

? Подать к заливному горчичный соус. Заливное, приготовленное таким образом, кушанье очень простое, но вкусное и недорогое.

№ 1449. Рулет из фаршированной индейки

Очистить индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филе, посолить. Приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печени индейки и 400 г свежего свиного сала. Все это очень мелко порубить и потолочь, посолить, посыпать перцем, смешать с 2–3 сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика и срезанные кусочки филе от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть нарубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать толстыми нитками. Положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более 2 часов, снять кастрюлю с огня. Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить мясной оттяжкой, влить лимонный сок, процедить, вскипятить, остудить. Положить рулет на блюдо, покрыть остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.

? Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.

№ 1450. Еще рулет из поросенка

1 небольшой жирный поросенок, душистый и черный перец, 400 г сырой копченой ветчины, 50 г копченого шпика, 5–6 груздей, 5–6 рыжиков, 2–3 яйца, 5 стручков зеленой маринованной фасоли, 5–6 корнишонов, соль (5–6 трюфелей), 3 моркови, ? петрушки, ? порея, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ? стакана уксуса

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Положить сверху полоски нарезанной сырой ветчины и копченого шпика, ломтики круто сваренных яиц, маринованную зеленую фасоль, грузди, рыжики, 5–6 шт. разрезанных корнишонов. Добавить по желанию 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано в № 1445, варить 3 часа.

? Подавать как закуску с оливковым или другим растительным маслом, с горчицей или с хреном и уксусом.

Из оставшегося бульона приготовить 1 ? стакана ланспика, очистив его белком, залить рулет.

№ 1451. Заливное из фаршированных рябчиков

3–4 рябчика, ? телячьей печени, 3–4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, ? городской булки, 200 г шпика, 5–6 яиц, соль, 150 г масла. Ланспик: кости телячьей головы, 200 г говядины, 1–2 лавровых листа, уксус, соль, ? стакана хереса, 1–2 белка, уварить до 2 стаканов. Подставка: 2–3 свеклы, 10–12 картофелин, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, ложка готовой горчицы, растительное масло, 2 ст. ложки уксуса

3–4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не прорезать кожицу, лапки и крылышки отрубить. Приготовить фарш: ? телячьей печени нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 лавровым листом, 5 горошинами душистого перца и 200 г свиного шпика и кореньев, поджарить, потом мелко порубить, положить ? городской булки, намоченной и отжатой, 5–6 яиц, соль. Все это потолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и пр., посыпать нарезанным кусочками ланспиком и зеленью. Подать отдельно горчичный соус или какой-нибудь другой. Подставка готовится следующим образом. Взять несколько штук свеклы и картофеля, первую испечь, второй сварить. Картофель и свеклу очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с 1 ч. ложкой горчицы, смешанной с 2 ложками растительного масла и уксуса, размешать все это так, чтобы получилась густая масса. Сделать из нее круглую или четырехугольную подставку величиной с блюдо, пальца в два толщиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

№ 1452. Заливное из рыбы

1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 8–12 г рыбного клея. Или 1,2 кг судаков, окуней или щуки и 4 г рыбьего клея. Или 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины, 1,2 кг мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль, 50 г икры или 2–3 белка. (Разные украшения, как сказано в примечании)

1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить, оставить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, добавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, остудить. Вообще поступить, как сказано в примечании.

№ 1452а. Рыбное заливное

1 кг рыбы, например судака, очистить, снять кожицу, снять с костей, нарезать кусками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить минут 15 до готовности, вынуть шумовкой, остудить. Отвар процедить, очистить белками, а именно: 3–4 белка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный отвар, сбивать его с белками, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отмерить на ланспик 3 стакана. Между тем взять 10 листочков белого желатина, замочить их часа на полтора в холодной воде, отжать, положить в 3 стакана горячего отвара, пока они распустятся в нем, но не кипятить, влить по вкусу лимонного сока, процедить, слегка остудить; влить ? стакана в форму, остудить, положить полуломтики отварной моркови, красиво вырезанные фестончиками, положить красивые листики петрушки, снова залить ? стакана ланспика. Когда остынет, положить куски рыбы, залить стаканом ланспика, когда остынет, добавить остальную рыбу, залить остальным ланспиком, остудить, подавая, выложить на блюдо.

? Рыбу некоторые варят в подсоленной воде, другие же, прежде чем положить рыбу, кипятят воду с луковицей, лавровым листом и 2–5 горошинами перца.

Рыбу чистить, как сказано в примечаниях о каждой рыбе. Подавать к такому заливному горчичный соус № 479 или соус сборный № 478, также хрен с уксусом.

№ 1453. Заливное из ершей

Свежих крупных ершей очистить, отрубить головы и хвосты, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих ершей распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из голов. Отваренную рыбу вынуть в миску, поставить на лед. Отвар очистить икрой, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек, и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко нарубленным укропом и кервелем. В особых случаях вокруг заливного можно еще положить чешуйкой такие же филе ершей, перекладывая их тонко нарезанным ланспиком.

? Отдельно подать хрен с уксусом.

№ 1454. Заливное из угря и раков

1,2 кг угря, 1 луковица, ? петрушки, ? моркови, 6–8 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, укроп, зелень петрушки, 24 небольших рака, по желанию еще 12 крупных, 10 листочков белого желатина или 40 г рыбьего клея, соль

Отрезать голову живому угрю; когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, вымыть, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же добавить разваренного рыбьего клея, соль, уксус, очистить белками или икрой, процедить, слегка остудить. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки; влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, остудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальным ланспиком, остудить.

? Подавая на блюде, можно гарнировать еще цельными сваренными раками.

№ 1455. Рулет из щуки

1,2 кг щуки, 100 г масла, 1 луковица, 5–6 сардинок, 4–6 яиц, по 2–3 горошины душистого и черного перца, ? городской булки, мускатный орех, 1 морковь, соль, ? петрушки, ? сельдерея, ? порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 ст. ложки уксуса, 2–3 куска сахара. Подается к нему горчичный соус № 475 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчица или хрен с уксусом

Щуку очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, осторожно вынуть все кости, чтобы нигде не прорезать кожицу. Разложить щуку на салфетке, наполнить ее рыбным фаршем, приготовленным следующим образом. Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко нарезанной луковицей, поджаренной в ? ложки масла; из 2–3 яиц поджарить яичницу, распустив на сковороде ? ложки масла; положить 5–6 очищенных сардинок, ? городской булки, намоченной в молоке и слегка отжатой, 1 ложку масла, мускатный орех, молотый черный и душистый перец, соль, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1–2 яйцами. Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками, варить в воде с кореньями, оставшимися рыбьими костями и 2–3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, покрыть ланспиком, т. е. бульоном, в котором варился рулет, или посыпать его мелко изрубленным остывшим ланспиком. Прежде ланспик уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, подкрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку.

№ 1456. Рыба холодная

Оставшуюся от обеда отварную щуку, судака и прочую рыбу можно подать к завтраку, нарезав рыбу ломтиками, без костей, и к ней подать горчичный соус № 476.