Фарш для паштетов

№ 1405. Рыбный фарш для паштетов

600 г щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко порубить, посолить. 1 измельченную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3–5 горошин молотого перца, добавить мякоть ? городской булки, намоченной в воде, бульоне или в молоке и отжатой, еще ложку масла и ? стакана бульона или ? стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко нарубленной зелени, смешать, мелко порубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито.

? Яйца в рыбный фарш из перечисленных видов рыбы не кладут. Если же фарш готовится из сига и других крупных неклейких рыб, то надо связать его 3–4 яйцами.

№ 1406. Фарш из печенки с телятиной

? телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 г свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей, 1 лавровым листом, молотым душистым перцем. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 г сырой мелко изрубленной телятины, мякиш ? городской булки, намоченной в воде и отжатой, 3 ст. ложки бульона, 4–5 яиц, посолить, растолочь в ступке, протереть сквозь сито.

№ 1406а. Род паштета с отварной говядиной-бульи

0,8–1 кг мягкой говядины, 2 порея, 1 петрушка, 2 луковицы, пучок зелени, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки и ? стакана сметаны, 3 желтка, 1 большая белая булка (батон), соль, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. полные ложки сыра

Отварить в очень малом количестве воды кусок вырезки весом 800–1000 г, положив репчатого лука, порея, петрушки, пучок зелени, соли и немного перца. Когда мясо будет готово, в самом соку, тогда нарезать его ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить на огонь. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюле 50 г сливочного масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он станет мягким, положить 1 ложку пшеничной муки, поджарить, влить ? стакана сметаны, все это смешать, вскипятить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить соус до густоты. Затем снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, непрерывно помешивая, горячим соусом. Взять большую белую булку, срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность смазать маслом, обсыпать голландским сыром, еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти говядины, которую не надо резать заранее. Каждый ряд говядины пересыпать сыром и поливать приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки срезанной верхушкой и за полчаса до подачи поставить в горячую печь. Подавать и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.

№ 1407. Фарш из печенки со свиным шпиком

Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты, и готовится он следующим образом. Взять 200 г телячьей печенки, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем нарезать маленькими кусочками. ? луковицы нашинковать, положить в дуршлаг, промыть ее под краном, сложить в сотейник, добавить 200 г мелко нарезанного свежего шпика, поставить на сильный огонь, как можно чаще помешивая. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, помешивая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. После этого переложить печенку в другую посуду, остудить отдельно и то и другое.

Когда печенка остынет, пропустить ее сквозь мясорубку, потом потолочь ее еще в ступке, добавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить веселкой добела, непременно на холоде, добавляя по одному 4–5 яиц и ? стакана мадеры. Поставить на холод до употребления.