Булки и куличи

ПРИМЕЧАНИЕ. При выпекании булок и куличей следует соблюдать те же условия, что и при печении баб, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки указана, но слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости. Но самые главные правила следующие:

1. В комнате, в которой заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густое – также нехорошо: булки будут тяжелые, невкусные и быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при изготовлении булок или сухарей не нужно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.

3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы совершенно отставало от рук и от стола.

4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.

5. Тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Ставить булки в горячую духовку и избегать сквозняков.

6. Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы до него не доходили ни холод, ни ветер; на кастрюлю, в которой поставлено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть сложенной в несколько раз салфеткой.

7. Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть такой густоты, как на оладьи.

8. Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, перед выпечкой надо аккуратно смазывать яйцом, взбитым с ? ложки воды и маслом, но не мазать с боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынув их из духовки, надо сразу же положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

9. Если берутся сухие дрожжи, то на каждые 400 г муки надо брать от 8 до 16 г сухих дрожжей, и в таком случае надо добавлять молока столько, сколько указано густых дрожжей.

10. В булки для аромата кладут ваниль, которую надо тщательно растолочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон (зерна которого, очистив, надо растолочь с сахаром), или лимонное или розовое масло.

11. Куличи можно печь из любого теста, из которого пекутся булки; форма их должна быть круглая вроде булки, с большим крестом из того же теста наверху. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают лучинку, с которой и следует посадить кулич в духовку. Через 1–1 ? часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из духовки, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.

12. Пропорция пряностей: на 400 г муки кладется 10 зерен кардамона, 5 капель лимонного масла, 20 мм ванили, цедра ? лимона.

13. Пропорция сахара. На самую сладкую булку кладется на каждый стакан молока или воды стакан мелкого сахара. Умеренная сладость – это 3 стакана молока, 2 стакана сахара и полная чайная ложка соли.

14. Очень трудно указать хорошую пропорцию булок, так как вкусы относительно их чрезвычайно разнообразны, а также многое зависит от дрожжей и от качества муки. Очень вкусные получались булки из следующей пропорции: 3 стакана молока, 12 г дрожжей, 600 г муки растворить. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, положить 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 1 яйцо, 100 г масла и остальные 600 г муки, оставив немного на подсыпку. Выбить как можно лучше, дать подняться, сделать из этой пропорции две булки, дать третий раз подняться, смазать желтком с водой и поставить в духовку.

Один из удачных составов теста для сладких булок или куличей. 3 стакана молока, 40 г дрожжей, 200 г едва распущенного масла, 5 желтков, 2 стакана сахара, ложка соли, 20 крупных зерен кардамона, мелко накрошенные домашние апельсиновые цукаты, 1,2 кг муки. Выбить все как можно лучше, дать хорошо подняться – втрое выше, чем было в начале. И затем, не выбивая теста, перелить в высокую разъемную форму, поставит в горячую духовку не менее чем на час.

Другая пропорция теста. Вскипятить ? стакана молока, всыпать 2 ложки муки, заварить, непрерывно мешая, слегка остудить. Влить 1 ? стакана кипяченого остывшего молока, положить 12 г дрожжей, 800 г муки, дать подняться. Затем положить 200 г масла, 5 яиц, 6 зерен толченого кардамона, 2 ложечки соли, 2 ложечки сахара и остальную муку, всего 1,2 кг. Выбить, дать еще раз подняться, выбить, сделать 2 булки, вновь дать подняться, испечь.

№ 3054. Как освежить черствые булки

Черствые булки и сухари надо перед употреблением поставить в горячую духовку минут на 5–10. Черствые куличи можно смочить ромом с сахаром, как сказано в примечании о бабах, или, нарезав ломтиками, сушить на сухари, что делают из булок и из ситника. Черствые булки можно завернуть в намоченные в воде листы бумаги и поставить в духовку на полчаса, тотчас подавать, но никогда не заворачивать их в газету. Булки черствые, даже двухнедельные, делаются свежими, если их окунуть в холодную воду и тотчас поставить в духовую печь на несколько минут.

№ 3055. Как придать сахару запах ванили

Куличи и прочее печенье хорошо посыпать сверху душистым сахаром, который готовится следующим образом. Надо взять жестяную банку, положить в банку палочку ванили, насыпать мелкого сахара, держать банку плотно закрытой. Когда сахара останется полбанки, насыпать свежий, перемешать, закрыть.

№ 3056. Сахар с ванилью другим способом

Палочку ванили разломать, потолочь с сахаром, просеять. В оставшуюся ваниль и сахар всыпать еще сахар, опять потолочь, просеять, смешать с прежним. В оставшийся вновь добавить сахар и т. д., всыпая по 400 г сахара и более, по желанию. Сохранять в плотно закупоренной стеклянной или жестяной баночке.

№ 3057. Как придать сахару запах розового масла

На каждый кусок сахара в 200 г надо накапать 16 капель масла, просушить этот сахар в теплом месте, потом истолочь, просеять, сохранять в плотно закрывающейся стеклянной банке.

№ 3058. Как придать сахару вкус апельсиновой цедры

Взять 100 г сахара, стереть им желтую цедру с 2 апельсинов, высушить этот сахар в теплом сухом месте, потолочь, просеять и т. д.

№ 3059. Как придать сахару запах флердоранжа

1 чашку свежих, только что сорванных цветов флердоранжа и 100 г мелкого сахара положить на бумагу и с нею в большую ступку, растолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в плотно закупоренной стеклянной банке.

№ 3060. Сахар с ароматом кофе

Взять 100 г сахара, сбрызнуть его 3 ложками крепкой эссенции лучшего кофе, высушить в чуть теплом месте, потолочь, просеять, всыпать в банку, плотно закрыть.

№ 3061. Булки заварные или кулич

2 кг муки, 50–60 г сухих дрожжей или ? стакана густых дрожжей (см. примечание)

1 ? стакана муки заварить 1 ? стакана молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить ? стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с ? стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ? стакана растопленного масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы оно не было слишком густым. Переложить в бумажные формы, смазанные маслом. Когда тесто в них поднимется, поставить осторожно в горячую духовку.

№ 3062. Большая булка или кулич с шафраном

? стакана дрожжей, ? стакана воды, 200 г, т. е. 1 стакан, сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, намоченного в ? стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2 ? стакана растопленного масла, муки 2 кг без 2 стаканов. Желтки взбить с водой, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошенько выбить тесто, всыпать соль и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться второй раз. Сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, поставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко нарубленным миндалем, мелким черным изюмом без косточек, крупнотолченым сахаром, сухарями и молотой корицей.

№ 3063. Кулич

Взять 1 кг муки, 500 г теплого молока, ? стакана густых дрожжей, растворить, дать подняться. Потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, всыпать соль, остальную муку, замесить, как сказано в примечании, дать подняться. Выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг или немного менее, если мука очень сухая.

№ 3064. Булки легкие

Взять 1 кг муки, 3 стакана теплого молока, ? стакана дрожжей, растворить. Когда поднимутся, влить 2 стакана желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 500 г растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065. Булки, которые долго не черствеют

3 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать до получения однородной массы, накрыть, дать постоять так один час. Потом влить теплое молоко, 1 ? стакана густых дрожжей, всыпать ? стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться. Потом выбить тесто как следует лопаткой, влить 1 ? стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густым. Когда поднимется, скатать булки, переложить противень; когда поднимутся, поставить в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065а. Простые, очень вкусные булки

Поставить тесто из 1 стакана воды, 2 стаканов муки и 16 г дрожжей. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, влить стакан молока, 2 полные ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара и остальную муку. Всего 800 г муки.

№ 3066. Булки, подходящие в холодной воде

1 стакан муки заварить 1 стаканом молока; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан яиц, 2 стакана молока, положить 1 ? стакана сахара, лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук. Переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на 3 часа. Когда тесто с салфеткой всплывет наверх, вынуть его, сделать булки, положить на лист. Когда они поднимутся, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3067. Булки на опаре из пшеничных отрубей

500 г пшеничных отрубей заварить 2 стаканами молока, хорошенько выбить. Когда остынут, влить ? стакана дрожжей, дать подняться. Немного теплого молока смешать с ? стакана растопленного масла, влить в 1 кг муки, как следует размешать, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахар, соль, дать подняться. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3068. Булки заварные без яиц и без масла

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить ? стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. После чего влить 1 стакан дрожжей, молоко, добавить соли, всыпать 10 стаканов муки, месить, пока не будет отставать от рук. Дать подняться, сделать булки, дать им подняться на листе и поставить в духовку.

№ 3069. Булки превосходные

Взять 500 г теплого молока, 1 кг сухой муки, 3 ложки густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место, дать подняться. Затем вбить 5 яиц и 10 желтков, взбитых с 1 ч. ложкой соли и 1 стаканом сахара, 300 г растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густым. Замесить, дать подняться, скатать булки. Когда поднимутся на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Муки надо всего около 2,4 кг.

№ 3070. Булки на взбитых белках

Взять 4 стакана теплого молока, 600 г муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом положить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Добавить 1 стакан сахара, соль, штук 20 горького толченого миндаля, 1 ? стакана растопленного масла, досыпать муки столько, чтобы тесто было густым, как на булки. 4 стакана белков взбить в пену, размешать с тестом, дать подняться. Сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Муки всего расходуется около 2,4–2,8 кг.

№ 3071. Булки ежедневные

2 кг муки, ? стакана дрожжей, 3 стакана молока, 5 яиц, ? стакана растопленного масла, ? стакана сахара, горький миндаль, кардамон, корица или какое-нибудь ароматное масло для запаха

Теплое молоко влить в кастрюлю, процедить дрожжи, всыпать ? муки, растворить. Когда поднимется, положить соль, желтки, взбитые добела с сахаром и все прочее, а также 5 взбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось. Дать подняться, скатать булки, сложить на лист. Когда поднимутся, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.

№ 3072. Булки обыкновенные без яиц

3 стакана молока, 2 кг муки, ? стакана дрожжей, 200 г масла, 1 стакан сахара, 2 яйца (смазать тесто)

Взять теплое молоко, процеженные дрожжи, всыпать 1 кг муки, соль, размешать до получения однородной массы, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место. Когда поднимется, опять хорошенько выбить тесто, вновь дать подняться и тогда уже сделать булки. Третий раз дать им подняться уже на противне. Намазать их яйцом и поставить в духовку.

№ 3073. Булки или сухари на сливках

Приготовить густое тесто, исходя из следующей пропорции: 2 кг муки, ? стакана растопленного масла, ? стакана дрожжей, соль, 3 стакана густых сливок, 6 яиц, 1 ? стакана сахара.

? Из такого же теста можно печь и сухари.

№ 3074. Булки превосходные

3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать 1 кг муки, влить ? стакана процеженных дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ? стакана масла, 1 стакан сахара, соль и еще 1 кг муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3075. Булки превосходные другим способом

1 стакан дрожжей, 3 стакана молока, 20 яиц, 1 ? стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ? стакана растопленного масла, муки 3 или 3,5 кг. Если дрожжи сухие, то взять на каждые 400 г муки по 12–16 г, добавляя молока вместо дрожжевой жидкости

Взять 2 кг муки, всыпать ее в тазик, сделать в середине углубление, 1 стакан дрожжей или более, если они не слишком свежие, 20 яиц и ? л молока размешать, процедить в муку, которую надо сначала хорошо высушить. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 ч. ложку соли, 1 ? стакана сахара, 1 ? стакана растопленного масла и, наконец, остальную муку, с каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так, чтобы оно отставало от рук. Накрыть полотном, но так, чтобы оно не касалось теста, поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме втрое и наверху покажутся пузырьки, скатать небольшие булки, не подсыпая муки, но слегка смазывая руки маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и сверху покажутся пузырьки, тогда смазать их и осторожно поставить в горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их так же осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде отжатой салфеткой.

? Если булки будут в духовке расплываться, значит, мука не слишком сухая, и поэтому тесто следует замесить более густое и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, но и слишком густое тесто также нехорошо.

№ 3076. Булки с шафраном

Тесто приготовить, как сказано в № 3075. С той только разницей, что в молоко надо сначала всыпать 8 г шафрана (хорошо высушенного и растертого), молоко процедить.

№ 3077. Булки заварные

2 кг муки, 15 яиц, ? стакана густых или 40–60 г сухих дрожжей, ? стакана воды, 2 стакана молока, соль, ? стакана растопленного масла, 1 ? стакана сахара

500 г муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до получения однородной массы; когда немного остынет, влить 15 взбитых яиц, ? стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, добавить еще немного муки, вымешать как следует, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить 1 ч. ложку соли, ? стакана растопленного масла, 1 ? стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое. Сделать булки, когда поднимутся на листе, намазать сверху желтком, поставить в духовку.

? Такие булки очень вкусны и не скоро черствеют.

№ 3078. Булочки карлсбадские

200 г масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, ? стакана дрожжей или 16–24 г сухих дрожжей и ? стакана молока. ? стакана сливок смешать, процедить сквозь сито, влить в масло с желтками, всыпать понемногу 600 г очень сухой теплой муки и долить понемногу еще ? стакана сливок. Чтобы тесто было легкое, выбить его как можно лучше, поставить в теплое место. Когда поднимется, намазать слегка руки маслом, сделать плоские булочки величиной в лесные яблочки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку, на середину, одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, желтком с водой, посыпать хорошенько сахаром, дать подняться и поставить в духовку на 1–2 часа, чтобы едва подрумянились.

№ 3079. Булки в бумажных формах

300 г растопленного масла растереть добела, вбив 2 яйца и 10 желтков, положить 2 ст. ложки дрожжей, 6 ст. ложек теплого молока, 200 г муки, ? стакана сахара, ? стакана горького и сладкого миндаля, 1 ч. ложку соли. Хорошенько размешать, дать подняться, опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом. Когда тесто увеличится в объеме в 2 ? раза, поставить осторожно в духовку, немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

№ 3080. Булки другим способом

Взять 3 ? стакана муки, 1 ? стакана молока, ? стакана дрожжей, поставить тесто. Когда слегка поднимется, влить 2 ? стакана желтков, 1 ? стакана растопленного масла, ? стакана сахара, добавить 6 г корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется в 2 ? раза, наполнить им ? часть бумажных форм, смазанных маслом. Когда тесто поднимется выше половины формы, поставить в духовку. (Муки всего 1 кг и 1 ? стакана.)

№ 3081. Булки на воде

Взять 4 ? стакана теплой воды, 32 г сухих дрожжей и 6 стаканов муки, перемешать. Когда поднимется, всыпать 4 ч. ложки мелкой соли, еще 6 стаканов муки, выбить тесто хорошенько, так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом сделать продолговатые булки, которые, когда поднимутся на листе, смазанном ложкой масла, поставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Это тесто можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, смазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок не менее 2,6 кг (когда остынут). Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху их посыпают. Вместо мака булочки можно посыпать тмином.

? Если булки пекутся к чаю, то всыпать ? стакана сахара, который размешать сначала с маслом. Сажая в духовку, можно их вдоль надрезать и по бокам проколоть вилкой в трех местах.

№ 3082. Булки превосходные в бумажных формах

Из 2 стаканов желтков, 2 стаканов растопленного масла, кипяченого, едва теплого молока, ? стакана густых дрожжей, сахара, горького толченого миндаля или чего-нибудь другого для аромата, муки такого количества, чтобы тесто не было густым (т. е. 1,6 кг), замесить тесто. Далее см. примечание.

№ 3083. Булка

Взять 1 ? стакана теплого молока, 50 г масла, 26 г мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1–2 ст. ложки дрожжей, 1–2 ст. ложки розовой воды, около 600 г муки, чтобы тесто было довольно густым. Выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от стенок кастрюли, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, поставить осторожно в духовку на ? часа.

№ 3084. Булки к чаю

Взять ? стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3 желтка, ? стакана сахара, ? мускатного ореха, 2 ложки густых дрожжей и 400 г самой сухой муки, замесить тесто, выбивая лопаткой или руками. Сделать большую продолговатую булку, положить ее на лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3085. Шоколадная булка

Пропорция на 6 человек: ? стакана воды, 12–16 г дрожжей, ? стакана муки, 1 стакан сахара, 8 желтков, 6 белков, 1 ? стакана сладкого миндаля, 50 г шоколада, ? стакана рома, ? стакана красного вина, ? стакана сухарей из черного хлеба, ? стакана апельсиновых цукатов, ? ч. ложки корицы, ? ч. ложки гвоздики, сок из ? лимона, 1 ст. ложка масла, ? стакана сухарей. Шоколадная глазурь

? стакана воды, 12–16 г сухих дрожжей и 1 ? стакана муки размешать, дать подняться, вымешать хорошенько лопаткой. Положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана натертого на терке очищенного миндаля, 50–100 г тертого шоколада, ? стакана рома, ? стакана красного вина, ? стакана сушеных ржаных сухарей, ? стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 ч. ложку корицы, ?–1 ч. ложку гвоздики и сок 1 лимона. Выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, добавляя понемногу и просеивая сквозь ситечко крупчатую муку, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидкое. Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на 1–1 ? часа. Вынуть из печи, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

№ 3086. Кулич

2 кг муки, 10 яиц, 200 г масла, ? стакана дрожжей, чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона, 200–400 г сахара, 1 ? стакана разного изюма, апельсиновые цукаты, нарезанные тонкими пластинками, 4 стакана молока, соль

Взять молоко, дрожжи, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, промешать, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать нашинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку. Вынув из духовки, осыпать душистым сахаром (см. № 3055 и пр.) Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.

Другой способ. С вечера поставить тесто из 1 ? стакана молока, 25 г дрожжей и 600 г муки. На другой день выбить хорошенько, положить 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 400 г сахара, чайную ложку шафрана, 30 зерен кардамона, 5 желтков, выбить хорошенько, положить 5 взбитых белков и остальную муку, всего около 1,5 кг муки.

Третий способ. Поздно вечером поставить тесто из 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ? стаканов воды, 800 г масла, 8 яиц, 600 г сахара, 1 ? полных ч. ложки порошка шафрана, порошка ванили, 200 г очищенной коринки, 200 г толченого миндаля. Все это положить сразу, хорошенько выбить. Когда к утру тесто поднимется, выбить еще раз, отлить немного на маленькую бабу, а в остальное тесто вмесить еще 400 г муки, чтобы тесто было густое. Положить кулич на сковороду, воткнуть лучинку, дать подняться и тотчас поставить в духовку.

№ 3087. Еще кулич

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ? стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 400 г масла, 2–3 чашки сахара, 1 ч. ложка соли, ? ст. ложки кардамона или шафрана, 1 стакан изюма, 1стакан миндаля, 2 яйца (смазать тесто)

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ? стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц, 400 г растопленного масла, 2–3 ч. чашки сахара, 1 ч. ложку соли, ? ч. ложки мелко истолченного кардамона, 10 капель лимонного масла, или 13 г ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых часть оставить на украшение. Все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи в духовку, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, целым и шинкованным миндалем, смазав взбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.

? Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамон, а на эту пропорцию положить ? ч. ложки растертого в порошок шафрана. Шафран можно добавить или уменьшить по вкусу.

№ 3088. Английский кулич

800 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1 ? стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан черного изюма без косточек

На 800 г пшеничной муки положить 200 г масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда ? стакана молока с распущенными в нем 12–16 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сначала 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана черного изюма без косточек, ошпаренного кипятком и обсушенного. Выложить тесто в форму и поставить в духовку.

№ 3089. Польский кулич

Взять 1 стакан горячего масла, 2 стакана горячих сливок, всыпать в них 2 горстки крупчатой муки, размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться. Потом выбить его руками как можно лучше, но чтобы тесто было довольно жидкое, переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку, стараясь не встряхнуть кулич.

№ 3090. Крендельки, плетенки

500 г теплого молока, соль, ? стакана дрожжей, половину предназначенной муки размешать до получения однородной массы, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху появятся трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ? стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить 1 ? стакана растопленного масла, добавить лимонную цедру, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту подняться; потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, ?же к концам, сделать из них крендельки или сплести, как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой. Когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, изюмом без косточек и миндалем, поставить в духовую печь на ? часа. Муки всего 2 кг и 1 стакан густых дрожжей или 1 стакан молока с 70–100 г сухих дрожжей.

№ 3090а. Выборгские крендели

Кусочек масла вскипятить с 2 стаканами молока, отставить. Влить в миску с 200 г муки, хорошенько размешать, добавить 24 г дрожжей, соль, сахар, ? ч. ложки толченого кардамона и мускатного цвета. Когда поднимется, замесить крутое тесто, сделать из него крендели, положить их на солому. Когда поднимутся, поставить в духовку. Когда испекутся, сейчас же обварить кипятком на той же соломе, затем снять их.

№ 3091. Штрудели с маком

Делаются из теста № 3090. Сначала мак надо обварить кипятком, отжать, растереть в миске, положить в него мед пополам с сахаром и немного горького толченого миндаля. Затем раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на нее начинку, свернуть в трубку, переложить на лист. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, поставить в духовку на ? часа.

№ 3092. Штрудели с яблоками

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ? указанной пропорции. Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с ?–1 стаканом сахара, корицей, ? стакана обваренного изюма, положить все это на раскатанное тесто, смазанное маслом, свернуть в трубку и т. д.

№ 3093. Штрудели с творогом

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ? указанной пропорции. 400 г сухого творога смешать с 4 желтками, ? стакана сахара, ? ст. ложки сливочного масла, ? ч. ложки корицы, 1 ст. ложкой сметаны, ? или ? стакана обваренного изюма. Полученную массу намазать на раскатанное, слегка смазанное маслом тесто, свернуть в трубку и т. д.

№ 3094. Штрудели с миндальной массой

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ? приведенной пропорции. 1 ? стакана сладкого, в том числе 10–15 зерен горького, очищенного миндаля потолочь как можно мельче, подливая 2–3 ложки розовой воды, смешать с ? стакана ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, с ? стакана сахара и ложкой просеянных сухарей. Раскатать тесто, намазать на него приготовленную массу, свернуть в трубку и т. д.

№ 3095. Булочки с тмином

Делаются тоже из теста № 3090. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать углубление, положить в нее ? ч. ложечки тмина, наверх ? ч. ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, поставить в духовку на полчаса.

№ 3096. Попатачи

Делаются тоже из теста № 3090 следующим образом. Раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать мелким черным изюмом без косточек, смешанным с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной. Переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока смазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, поставить в духовку на полчаса.

№ 3097. Вкусные и питательные сухари

Готовятся из пшеничной муки, из которой отсеивается 30 % отрубей. Следует печь сухари, исходя из следующей пропорции: 1,6 кг пшеничной муки, из которой отсеяно 30 % отрубей, 160 г картофельного крахмала, 160 г сахара, 20 г дрожжей, 20 г соли, 10 яиц, приблизительно 3 ? стакана молока. Пряности по желанию.

№ 3097а. Лепешки из муки сепик

100 г масла, 100 г сметаны, ? ст. ложки соли, ? чашки кипяченого молока, 1 чашка муки сепика и 1 ? чашки пшеничной муки. Все замесить вместе, тонко раскатать, вырезать стаканом и испечь.

№ 3098. Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

Поставить тесто из 1 ? стакана теплого молока, соли, ? стакана дрожжей и 2 ? стакана муки, дать подняться. Затем всыпать ? стакана сахара, добела растертого с 2 ст. ложками сливочного масла, ? ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто отставало от рук. Наконец всыпать 200 г, т. е. 1 ? стакана, вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз, сделать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, испечь. (Муки всего 1 кг.)

№ 3099. Крендель миндальный или кулич

3 ? стакана сладкого миндаля, ? стакана горького, 70 яиц, ? стакана сливок, ? стакана масла, ? стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, соль, 3 ? стакана муки

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, потолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3 ? стакана муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не осталось крупных кусков миндаля, положить это в желтки, влить густые дрожжи, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Потом опять выбить, всыпать соль, сахар, дать опять подняться, влить в форму. Когда тесто поднимется, поставить в очень жаркую духовку.

№ 3100. Превосходный желтый крендель или кулич

1,2 л молока, 600 г масла, щепоть соли, 600 г мелкого сахара, 1 стакан розовой воды, 200 г изюма, 400–800 г мелкого черного изюма без косточек, 20 шт. кардамона, 100 г рубленого миндаля, 10 шт. толченого горького миндаля, 2,6 кг муки, 6 деревянных ложек дрожжей и по вкусу шафрана. Приготовить это тесто, как обычно: растворить 1,2 кг муки на одном молоке и дрожжах. Когда тесто поднимется, положить в него растопленное масло, яйца, розовую воду и почти всю остальную муку, замесить хорошенько и дать подняться. Потом положить мелкий просеянный сахар, изюм, миндаль, коринку, сделать 1–2 кренделя, дать хорошенько подняться на столе, после этого поставить в духовку.

№ 3101. Пирог с вареньем

Взять 1 ? стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан растопленного масла, 1 яйцо, смешать, вымесить хорошенько, раскатать 2 лепешки, положить одну на сковороду, на нее слой яблочного мармелада или 1 ? стакана варенья без сиропа, накрыть другой лепешкой, смазать яйцом, посыпать сухарями с сахаром, поставить в духовку.

№ 3102. Английский бриош

200 г масла, 6 яиц, ваниль, 1 стакана мелкого черного изюма без косточек, 200 г муки, 1 стакан сахара, 2–3 сухаря и 2–3 куска сахара

200 г свежего масла растереть добела, положить в него 6 желтков, опять хорошенько вымешать, положить 200 г просеянного сахара, толченного с ванилью, 200 г изюма и, наконец, 200 г муки. Все это хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, снова размешать, вылить в форму или большую кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить приготовленную посуду на ?, поставить в духовку, воткнув в середину лучинку. Если готово, то на лучинке не останется теста.

№ 3103. Обертух

1 ? стакана сливок, 5 яиц, ? стакана масла, ? стакана дрожжей, 1 кг муки, ? стакана сахара, корица, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или инжир, 100 г масла, чтобы смазывать коржи

Влить в горшок или кастрюлю теплые сливки, процеженные дрожжи, всыпать соль, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, хорошенько вымесить, дать подняться. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Кусок теста раскатать в кружок величиной в дно кастрюли в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Приготовить несколько таких коржей, складывать их в кастрюлю, намазывая каждый растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или инжиром. Наполнить ? кастрюли, дать немного подняться и поставить в духовку.

№ 3104. Очень вкусная булка, баба или кулич из теста с винным камнем

100 г масла, 2 чашки сахара, 1 лимон, 6–8 шт. горького миндаля, 4 яйца, 2 чашки молока, 5 чашек крупчатой муки, 2 ч. ложки винного камня, 1 ч. ложка питьевой соды, ? ст. ложки масла и 2–3 сухаря

100 г масла растереть на льду добела. Добавить 3 чашки сахара, цедру и сок 1 лимона, 4 желтка, 5 чашек крупчатой муки, 2 чашки молока и 6–8 горьких истолченных миндалинок, растереть хорошенько, положить 4 взбитых белка, всыпать, просеивая сквозь ситечко, 2 ч. ложки винного камня и 1 ч. ложку питьевой соды, осторожно размешать. Переложить сразу же в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнив ее на ?, сразу же поставить в горячую духовку минут на 20–30.

№ 3105. Американский пшеничный хлеб

28 г сухих дрожжей, 4 стакана теплого молока, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,4 кг крупчатой просеянной муки, 3 ч. ложки соли, выбить хорошенько. Тесто должно получиться жидковатое. Поставить его в теплое место. Через 1 ? часа оно готово для выпекания. Переложить в продолговатые жестяные формы, наполнив их до половины, поставить в горячую печь на час.