Стерлядь

ПРИМЕЧАНИЕ. Стерлядь подается отварной, жареной, запеченной, а также в ухе. Снимается чешуя с хребта и боков. Потрошится через брюшко; чтобы вынуть затем вязигу, находящуюся у позвоночного столба, надо около хвоста сделать надрез ножом и посредством иглы осторожно вытащить ее. В случае если оборвется, сделать другой разрез, но уже повыше. Промыть в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варить в рыбном котле, на решетке, едва покрытой рыбным бульоном, или на пару, как указано в общем примечании.

№ 1247. Стерлядь отварная с гарниром

1,2 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, пучок зелени, 2–3 соленых огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан белого вина или рюмка малаги, 9 маринованных огурчиков, 9 рыжиков, 9 оливок, 24 рака, 1 лимон

Очистив стерлядь, как сказано в примечании, сложить ее в рыбный котел с решеткой, залить холодным отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени, добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, стакан белого вина, положить кусочек сливочного масла и поставить на огонь; варить под крышкой ? часа с момента закипания. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, который варился вместе с ней, кроме того, отварными раковыми шейками, потом полить отваром, в котором варилась стерлядь.

? Подать отдельно хрен с уксусом.

Или другой соус: ? ложки масла, ? ложки муки развести стаканом стерляжьей ухи, хорошенько прокипятить, прибавить лимонного сока и рюмку малаги.

№ 1248. Стерлядь отварная с картофелем и вином

1,2 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, пучок зелени (корица, гвоздика), (400–800 г ершей), 1 бутылка сухого вина, вина бордо или малаги, 600 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, соль. Соус

Очищенную стерлядь положить на решетку в рыбный котел. Влить 1 бутылку сотерна, бордо или малаги и рыбного, из ершей и корюшки, бульона, чтобы едва покрыло. В этот бульон можно положить кусочек корицы, 2–3 гвоздики. С момента закипания варить ? часа. Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо, гарнировать отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленью петрушки и укропом, полить маслом, саму же стерлядь обложить полуломтиками очищенного от кожицы и зерен лимона.

? Подать отдельно соус из помидоров № 432 или соус № 421, 422, 452.

№ 1249. Стерлядь отварная на шампанском

1,2 кг стерляди, соль, 2–3 стакана шампанского, ? лимона, 50–100 г сливочного масла

Очистить 1,2 кг стерляди, вымыть, осушить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в сотейник, добавить 50–100 г сливочного масла, соль, сок из ? лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до половины. За 15 минут до подачи поставить на огонь, накрыв крышкой. Когда сварится, тотчас подавать в той же посуде.

№ 1250. Стерлядь с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,15–0,6 л вина, 50 г сливочного масла, 1 лимон, соль

Стерлядь хорошенько вымыть, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, сверху налить белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы рыбу покрыло до половины, положить 50 г сливочного масла и целый лимон, разрезанный на дольки, как режут яблоки, вынув зерна. Накрыть кастрюльку крышкой, поставить на огонь, и через ? часа это прекрасное кушанье готово.

? Таким же образом готовят любую рыбу, у которой мало костей: осетрину, белужину, судака, сига, форель.

№ 1251. Стерлядь тушеная с трюфелями

1,2 кг стерляди, 4–5 сухарей, 2 ст. ложки масла, 6 трюфелей, 2–4 куска сахара, ? лимона, зелень петрушки, соль

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, посолить, разрезать на куски, посыпать сухарями, слегка поджарить в масле в сотейнике.

6 трюфелей нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бульона, добавить немного лимонного сока, подкрасить жженым сахаром, вскипятить, влить к поджаренной стерляди, сварить ее до готовности. Посыпать зеленью петрушки, подавать.

№ 1252. Стерлядь, запеченная с шампиньонами

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, посолить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкой масла, запечь в духовке. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; добавить к ним 2–3 ломтика лимона без зерен; подкрасить этот соус жженым сахаром, вскипятить, полить стерлядь, подавать.

№ 1253. Стерлядь поджаренная

Стерлядь очистить, вымыть, обсушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару, как сказано в общем примечании. Когда будет почти готова, вынуть шумовкой на сито, затем обсушить в полотенце, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле, на рашпере.

? Подать к ней соус провансаль с горчицей и выжатым в него соком из зеленого лука № 480; или соус голландский № 467 и пр.

№ 1254. Стерлядь маринованная

См. № 4085.