Заготовки из вишни

№ 3755. Способ хранения вишни

В сухую погоду после 12 часов дня сорвать хорошие спелые ягоды, оставив на каждой коротенькую веточку, сразу же складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишни толстым слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить, закопать в лед, где они могут пролежать до поздней осени следующего года.

№ 3756. Второй способ хранения вишни

На каждой вишенке, спелой, крепкой, оставить коротенькую веточку. Сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. Держать сироп в тазике на слабом огне и каждую вишню, держа за веточку, обмакнуть в этот сироп, тотчас же обвалять ее в мелко истолченном и просеянном сахаре, потом положить на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась. Высушить в чуть теплой печи (духовке), сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.

№ 3757. Третий способ хранения вишни

Собрав крепкую спелую вишню, сразу же всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном (с салфетками или полотенцами, которые нужны для того, чтобы бутылки не касались друг друга), залить холодной водой, варить час, отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из такой вишни зимой готовят компоты.

№ 3758. Четвертый способ хранения вишни

Насыпать в банку сахар, потом положить ряд вишни, потом опять сахар, пока не наполнится банка. Затем обвязать ее восковой бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Таким способом сохраненная вишня не теряет ни аромата, ни свежести.

? Подавая ее зимой на десерт, некоторые подливают к этой вишне вишневый сироп, немного коньяка или рома.

№ 3759. Десерт из вишни

Набрать самой спелой вишни, сложить ее в банку, пересыпая тонко срезанной лимонной цедрой, залить свежим медом. Через 2 недели слить сок, высыпать вишню в миску; оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.

№ 3760. Конфеты из вишни

На 1 яичный белок положить 1 чашку мелкого, просеянного сахара, растереть деревянной ложкой, потом положить полную десертную ложку лимонного сока, тереть, пока глазурь не загустеет так, чтобы держалась в массе. После чего закатывать вишню в глазурь, чтобы ягоды были ею полностью покрыты. Выложить на блюдо, смазанное воском, дать обсохнуть, складывать в банки, но долго эти конфеты держать нельзя.

№ 3761. Вишня сушеная

Вынув косточки, сушить вишню на солнце, а потом поставить в печь (духовку). Или, не вынимая из ягод косточки, ставить их по нескольку раз в теплую печь, разложив на решетах или ситах, покрытых слегка соломой (пергаментной бумагой).

№ 3762. Салат из маринованной вишни

На 1,6 кг вишни 600 г сахара, 4 ? стакана уксуса и пр., как сказано в № 3572

Спелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.

№ 3763. Компот из вишни к жаркому

Готовится, как варенье № 3258, но только кладется вдвое меньше сахара.

№ 3764. Отличный салат из вишни

Отобрать спелые ягоды вишни, крепкие, без пятен. Мятые и перезрелые ягоды использовать для сока, а именно: наполнить ими полный горшок, обвязать тканью, замазать тестом, поставить в едва теплую печь (духовку). Вынув их из печи, выложить на сито, дать стечь соку. Измерить количество сока и на каждый стакан сока положить 1 стакан сахара, вскипятить раз 5 или 6, остудить и, сложив отобранные вишни в бутылки, залить их этим соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик, поставить на лед. Когда начнутся морозы, перенести в подвал, где тоже держать их боком, в песке.

? Кто любит специи, то сок этот может вскипятить со специями: с корицей и гвоздикой, или с 3–5 растолченными зернышками от вишни, или с лимонной цедрой (на бутылку сока цедра с ? лимона).

№ 3765. Вишня маринованная

Собрать спелые, крепкие ягоды вишни, приготовить из мятых и перезрелых вишен сок. Измерить его, и, сколько сока, столько же влить хорошего уксуса и на каждую бутылку этой смеси положить 1 ? стакана меда или 2 стакана сахара, специй же – как указано в № 3573. Вскипятив этот сироп, остудить его, залить вишню, сложенную в бутылки или банки, закупорить, засмолить, держать на льду. Когда же начнутся морозы, перенести в погреб.

№ 3766. Сушеная вишня, маринованная на скорую руку

Если не окажется маринованной вишни к салату, то ее можно заменить сушеной. А именно: взять 0,6 л хорошего уксуса, 0,6 л воды, 3 стакана сахара, специй, как указано в № 3572, вскипятить раз 5 или 6 и кипятком залить сушеную вишню так, чтобы ягоды плавали в этом сиропе, учитывая, что сушеная вишня разбухнет. Накрыть ее, поставить в теплую печь (духовку).

? Таким способом вишню можно приготовить накануне ее употребления.

№ 3767. Анкерная вишня

Взять спелые крупные ягоды вишни, залить коньяком, оставить дня на 2, потом слить коньяк. Приготовить густой сироп из 1 стакана воды и 1 ? стакана мелкого сахара, остудить, залить вишни.

? В сироп на каждый стакан воды можно добавлять по рюмке коньяка.

№ 3768. Вишня для мороженого

Очистить вишню от косточек, некоторые косточки истолочь и, зашив их в марлю, положить в ягоды для того, чтобы они не мешали употреблению ягод на прянички или мармелад. Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого сахара, потом слой вишни, в 1 ?–2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так до конца, пока не наполнится банка. Поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; потом переложить на сито, дать соку стечь, разлить его сразу же в бутылки, закупорить самыми лучшими пробками, которые предварительно разварить до мягкости, потом засмолить, приготовив смолу пополам с салом, отчего она меньше трескается. Подобный сироп вполне заменяет свежую вишню. Бутылки класть боком в ящики, держать до морозов на льду и потом в винном погребе.

? Этот сок хорошо подавать и для питья, в таком случае его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды протереть, вскипятить, приготовить из них мармелад для начинки пирогов или прянички № 3372.

№ 3769. Повидло или пюре из вишни

Вскипятить 2 стакана воды и 400 г сахара, всыпать 400 г очищенной от косточек вишни, снять пену, слить сок. Оставшиеся ягоды протереть, чтобы превратились в густую массу, перелить в горшок, поставить в печь после хлебов, ненадолго, чтобы сверху образовалась пенка.

? Этим пюре прослаивают торты, из него делается начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке, к оладьям и пр.

№ 3770. Вишня прохладительная

Отобрать ягоды вишни без пятен, самые спелые и свершенно не мятые, всыпать в банку, залить пенным вином, оставить на 24 часа, потом переложить их на сито. Когда вино стечет совершенно, переложить вишню в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой и лавровым листом (на четверть вишни всего 26 г специй, из которых ? положить сверху). Взять свежий мед, залить им вишню до самого верха, наложить пресс, поставить на лед до морозов, а потом перенести в сухой погреб.

? Приготовленная таким образом вишня очень вкусна, многие предпочитают ее всякому варенью.

№ 3771. Вишневый морс

Насыпать полный горшок спелых, можно мятых вишен, обвязать тряпочкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на сито, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито. Измерить количество полученного пюре и на каждые 2 стакана положить 4 стакана сахара, бить хорошенько лопаткой, пока не распустится совершенно сахар, сохранять на льду и перед употреблением выбивать, потому что нерастворившийся сахар оседает. Подавать вместо десерта или употреблять для начинки сладких пирогов, прослаивать торты и т. д. Этот вид пюре или морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, можно употребить на сироп и положить на 0,6 л сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.

№ 3772. Пюре из вишни

Протереть вишню сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара, варить меньше, чем обычное варенье, остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы сохранять на льду. Пюре можно подавать на десерт с густыми сливками, употреблять для начинки пирогов, смазывать торты и т. д., употреблять в соус и подавать к жаркому.

Еще из вишни готовят: варенье № 3258, желе № 3315, сироп № 3326, сок № 3352, консервы № 3398, наливки № 3410, украинскую вишневку № 3425, шиповку № 3427, московский квас № 3540.