Сиги

ПРИМЕЧАНИЕ. Крупных сигов варят, жарят, запекают, тушат, коптят. Мелких только жарят. Особенно хороши сиги в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, обсушить, посолить, завернуть туго в полотенце.

№ 1236. Сиг отварной с картофелем, маслом и яйцами

Сварить, как сказано в № 1130. Переложить на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем, украсить с концов блюда зеленью петрушки, посыпать рыбу мелко нарезанными яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом.

? Подать отдельно яйца с маслом № 466.

№ 1237. Сиги отварные с разными соусами

Сварить, как сказано выше. На блюде гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью, полить раковым соусом № 431, или соусом из помидоров № 432, или из шампиньонов № 435, разведя масло с мукой рыбным отваром.

№ 1238. Сиг с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны

См. № 460.

№ 1239. Сиги жареные

Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2–3 ложках масла. Гарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем.

? Подать салат.

№ 1240. Сиги печеные

Очистив сигов, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить 2 ложки воды, поставить в горячую духовку. Когда обжарятся, начать их поливать, но не слишком часто, стекшим соком. Под конец посыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус.

? Подать отдельно какой-нибудь салат.

№ 1241. Сиги печеные с соусом бешамель

См. № 1262.

№ 1242. Сиги по-фински в слоеном тесте

Слоеное тесто № 303, 1,2 кг сигов, стакан муки, 200 г масла, 2–3 яйца, 100 г масла, 1 луковица, соль. Красный соус № 406–408

Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто № 303. За полтора часа до подачи раскатать тесто в длину в полмизинца толщиной, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт яйцом, положить рыбу, чтобы выглядела целой, смазав ее маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую духовку.

Когда тесто подрумянится, накрыть его листом бумаги и печь в умеренном жару целый час. Перед подачей вынуть, снять с листа, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса № 406–408.

№ 1243. Сиги в кляре

См. судак № 1267.

№ 1244. Сиги с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1244а. Сиги тушеные с хреном и сметаной

1,2 кг сигов вычистить, выпотрошить, вымыть, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать порциями, обвалять в муке, слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.

Переложить в сотейник, облить хреном со сметаной, а именно: 6 ст. ложек тертого хрена, стакан сметаны, ложку масла, стакан крепкого бульона смешать, посолить по вкусу, облить рыбу, поставить в духовую печь на полчаса. Подать в том же сотейнике.