Зеленая фасоль

ОБЩЕЕ ПРАВИЛО. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в большое количество подсоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, не сразу, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15–20, в зависимости от сорта, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.

№ 506. Соус из зеленой фасоли со сливками и поджаренной булкой

600 г фасоли, 1 ч. ложка соды, 2 полные ч. ложки соли, 1 ст. ложка масла и 1 полная ч. ложка муки, 1 стакан сливок, ситная булка, ? стакана молока, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла

600 г фасоли сварить, как сказано в примечании, в 6 стаканах воды с 2 ч. ложками соли и 1 ч. ложкой соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь воде. Между тем 1 ст. ложку масла и полную чайную ложку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, довести до кипения, посолить, переложить на блюдо, гарнировать поджаренной булкой, которую приготовить следующим образом. Черствую ситную булку разрезать острым ножом на 8 частей, сложить в миску, залить ? стакана молока, через час обвалять их в 2 взбитых яйцах и в истолченных сухарях, поджарить в 2 ст. ложках масла.

? Такой соус подается также с котлетами из телятины, курицы или с мозгами.

№ 507. Зеленая фасоль тушеная

200 г фасоли, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль

Сделать, как сказано в примечании, опустить фасоль в кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить 200 г сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в духовку, пусть тушится. Когда фасоль будет готова, тогда только посолить, всыпать чайную ложку сахара, размешать, поставить фасоль еще в духовку на короткое время. Подавать с поджаренной булкой, с говяжьими котлетами, языком, солониной, с мозгами, с разварной говядиной.

№ 508. Зеленая фасоль другим способом

600 г фасоли, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, перец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, зелень, мускатный орех

Сделать, как сказано в примечании, но только на 6 стаканов кипятка взять 2 полные ч. ложки соли, чайную ложку соды и 1 луковицу, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла или маргарина, довести до кипения, всыпав по вкусу сахара, или перца, или зелень петрушки, или майоран, или мускатный орех. Подавать с говяжьими котлетами, к отварной говядине и пр.

№ 509. Салат из зеленой фасоли

Сварить фасоль, как сказано в примечании, положив на 3 стакана кипятка 1 ч. ложку соли и ? ч. ложки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в салатник, добавить ? ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, ? ч. ложки сахара, немного перца, соли. Подается к любому жаркому.