Осетрина

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Подается отварной и жареной, кладется в пироги и постные щи. Ее надо ошпарить горячей водой и тогда очистить, выпотрошить, промыть.

2. Если подается цельной, то надо класть на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным отваром или остывшей посоленной водой, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, душистый и черный перец, лавровый лист, иногда немного тмина. Накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, чтобы один раз вскипела, снять накипь, доварить на слабом огне.

3. Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткой, переложить на длинное рыбное блюдо; тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее следовать выбранному рецепту.

4. Если же варить менее 400 г осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей, кореньев и специй.

5. На 3 стакана воды брать по 1 ч. ложке соли.

6. Если жарится, то и тогда перед жареньем ошпарить кипятком, снять кожу и во время жаренья как можно чаще поливать сливочным или каким-либо растительным маслом.

№ 1197. Осетрина отварная под белым соусом

1,2 кг осетрины, 400–800 г ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, соль, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа. Соус: ? ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зелень

Сварить, как сказано в примечании. Положив на блюдо, гарнировать отварным, ровным, некрупным картофелем, полить белым соусом: ? ложки масла растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.

№ 1198. Осетрина отварная под соусом из сметаны

1,2 кг осетрины, 400–800 г мелких ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного и 15–20 душистого перца, соль. Соус: ? ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, ?–1 стакан сметаны, зелень петрушки. Гарнир: 400 г картофеля, 100 г шампиньонов, 20–30 раков, ситная булка и 1 ст. ложка масла

Сварить, как сказано в примечании. Выложив на круглое блюдо, гарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, полить соусом из сметаны.

№ 1199. Осетрина под соусом из помидоров

На 6–8 человек: 1,2 кг осетрины, 10–20 мелких ершей, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г картофеля, укроп, 2–3 соленых огурца, 6–8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленый лук, ? лука-шалота, 8–12 каперсов, 12–18 оливок, 8–12 корнишонов, 15–20 горошин перца, 2–3 лавровых листа, соль, 6–8 шампиньонов, 3–4 стакана огуречного рассола, 100 г масла. Соус из помидоров № 432 двойной пропорции

Очистить осетрину, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок, добавить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречный рассол и холодную воду, чтобы покрыло рыбу, посолить, положить перец и лавровый лист, сварить. Когда рыба будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров № 432. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля.

Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, тонко нарезанными и поджаренными, как сказано в № 725. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне.

? Подать отдельно соус из помидоров № 432, который должен быть немного жиже соуса для рыбы. Следовательно, сначала приготовить густой соус, отделить часть его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.

№ 1200. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом

1,2 кг осетрины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2–3 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, соль. Можно добавить: 1–3 стакана сухого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ? стакана уксуса, (400 г мелкой рыбы). Соус: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, ? рюмки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ? стакана мадеры или портвейна, ? стакана вишневого сиропа, 3–4 гвоздики, ? ч. ложки корицы, 2 ст. ложки каперсов, или оливок, или пикулей

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить, оставить на час, затем опустить в холодный ранее приготовленный бульон из белых кореньев и пряностей, добавить ? стакана уксуса, или 1 стакан белого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

На блюде полить рыбу следующим соусом. Поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, добавить ? рюмки оливкового масла, ложку сливочного, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, ? стакана мадеры или портвейна, ? стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, добавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это на слабом огне, помешивая, пока не загустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, полить осетрину.

№ 1201. Осетрина отварная под разными соусами

1,2 кг осетрины ошпарить кипятком, промыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 400–800 г мелких ершей, белыми кореньями и пряностями, сварить, часто снимая пену, как сказано в № 1199, переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.

? Полить: 1. Кисло-сладким соусом № 415. 2. Или горячим горчичным № 449. 3. Или татарским № 461. 4. Или маслом, подрумяненным с черствой тертой булкой № 442. 5. Или соусом из шампиньонов № 435. 6. Или красным соусом № 406. 7. Или соусом кольбер № 454. 8. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 9. Или соусом с оливками и каперсами № 456. 10. Или соусом № 465, и пр.

№ 1202. Осетрина, запеченная с сыром

1,2–1,6 кг свежей осетрины вымыть, посолить, оставить на 2 часа, переложить на противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 1 ? стакана сметаны, развести ? стакана уксуса, добавить щепотку мускатного ореха, ложку сливочного масла, размешать, полить осетрину, посыпать тремя толчеными сухарями и 100 г тертого сыра пармезан, полить сверху 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла и соком из ? лимона, поставить в духовку, чтобы рыба поджарилась.

№ 1203. Осетрина печеная с горчичным соусом

1,2 кг осетрины, 3–4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 яйца, булка, ? ст. столового вина, ?–1 ч. ложка горчицы, уксус, соль (100 г шпика)

Смазать 1 ложкой масла сковороду или противень, положить тонкими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины ошпарить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям. В ложке масла поджарить мелко нарубленную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, полить этим рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку.

Когда рыба будет готова, переложить ее на блюдо, а поджаренные коренья смешать с ? стакана столового вина, 1 ? стакана крепкого бульона, 2–3 ложками уксуса, положить ложку готовой горчицы, вскипятить, процедить, полить осетрину.

? Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика.

№ 1204. Осетрина или лососина жареная или печеная

0,8–1,2 кг рыбы, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового и 2–3 ст. ложки сливочного масла

Рыбу ошпарить, очистить от кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко порубленной и отжатой луковицей, полить 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла, оставить так на 2 часа.

Перед самой подачей положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или запечь в духовке целым куском, смазав его ложкой масла.

? Гарнировать картофелем или зеленым горошком. Подать татарский соус № 461, или горчичный № 449, или соус из грецких орехов № 455, или подать салат со сметаной, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов № 435, и пр.

№ 1205. Осетрина с белым вином

См. № 1250.

№ 1206. Осетрина жареная под соусом бешамель

Ошпарить рыбу, снять с нее кожицу, нарезать осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертой булкой, залить соусом бешамель из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха (см. № 433), поставить в духовку. Когда запечется, украсить сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус № 443.

№ 1207. Осетрина тушеная

1,2 кг осетрины, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 лавровый лист, пучок петрушки, 50–100 г масла, 1 сельдерей, 1 петрушка, 2 небольших соленых огурца, каперсы, оливки, маринованные грибы (всего 1 стакан), ? ст. ложки муки, ? ст. ложки масла, хрен

Осетрину ошпарить, очистить, промыть в нескольких водах, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю 50 или 100 г масла, влить 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, добавить 1 лавровый лист, пучок зеленой петрушки, положить сверху осетрину, потушить под крышкой. Перед подачей на этом же бульоне приготовить соус из уже сваренных мелко нарезанного сельдерея, 1 петрушки, соленых огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, ? ложки масла и ? ложки муки, все вместе вскипятить. Выложить на блюдо осетрину, полить этим соусом, отдельно подать тертый хрен.

№ 1208. Соленая осетрина и белорыбица

Подаются преимущественно отварными с хреном или употребляются в постные винегреты и постные супы; жарятся только за неимением свежей рыбы.