Соление рыбы, приготовление икры, вязиги, клея

№ 4053. Соление различной рыбы

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и влагу вытереть полотенцем дочиста и досуха, но не мыть рыбу. Распластать на 2 части, натереть руками со всех сторон солью, уложить в бочоночки, заколотить их, засмолить, хранить в холодном, но сухом месте. Бочонки переворачивать сверху вниз, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Так рыба сохраняется до полугода, но бочонки должны быть маленькие, потому что как только бочонок открывают, рыба в нем начнет портиться. Если рыбу нельзя съесть так быстро, то часть ее можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, а потом закоптить.

? Советую отрубать голову, так как замечено, что рыба, соленная с головой, скорее портится и приобретает неприятный вкус. Если рыба окажется слишком соленой, то перед употреблением следует вымочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.

№ 4054. Соление белужины и осетрины

Нарезать рыбу порционными кусками. На каждые 16 кг взять 1,2 кг сухой соли и натереть ею куски рыбы со всех сторон. Потом очень плотно уложить в небольшие кадки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, душистым и черным перцем, гвоздикой. На 16 кг рыбы достаточно положить 100 г хмеля и 32 г остальных специй, смешанных вместе в равных частях. Чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную свежепросоленную рыбу – это сохранять каждый кусок в отдельной, специально для этого сделанной маленькой посуде, плотно закупоренной крышкой, входящей внутрь. Рыба должна сохраняться на льду.

? Или на 16 кг рыбы взять только 400 г соли, сохранять ее в бочонках, пересыпав каждый ряд досуха вытертой рыбы сухим хмелем, насыпая его 4,5 см толщиной.

№ 4055. Зернистая икра

У живого осетра распороть живот, вынуть икру, смешать ее сразу же с большим количеством снега, протереть сквозь решето, сквозь которое пройдут снег и все мелкие икринки. Крупные останутся на решете, можно их еще раз протереть со снегом, чтобы очистить от слизи. Пересыпать в горшок, посолить, держать в умеренно холодном, сухом месте.

№ 4056. Вязига осетровая

Из этого же осетра вынуть вязигу, промыть ее, протереть, повесить на веревку. Когда наполовину высохнет, смотать, как моток ниток, перевязать, досушить в теплой духовке.

№ 4057. Осетровый клей

Вырезать все кости, взять голову, хвост, прокипятить. Когда клей будет застывать, разлить его по тарелкам и блюдам как можно тоньше, поставить сушить. Когда клей немного подсохнет, нарезать ножом продолговатыми кусками, оставить досохнуть, сложить в бумагу, держать в сухом месте.

? Само же мясо осетра или посолить, или употребить в свежем виде.

№ 4058. Соление судаков и щук

Для соления судаков и щук берется меньше соли, так как эту рыбу нельзя сохранить так долго, как белужину и осетрину. Поэтому на 16 кг судаков или щук берется только 1 кг соли. Натирать рыбу солью не нужно, а только посыпать каждый ряд рыбы солью и специями.

? Специи брать в такой же пропорции, как и для белужины (см. № 4054).

№ 4059. Способ получения свежепросоленной рыбы

Очень соленую рыбу, которая называется коренная, прежде нужно тщательно вымыть, нарезать порционными кусками, сложить в кадку, лучше ставить ребром, чтобы рыба не лежала плотно. Залить ее квасной пресной гущей, и чем слаще будет гуща, тем лучше, и так оставить рыбу на 4 дня. Потом вынуть рыбу, промыть ее и сложить плотно в кадку, пересыпав каждый ряд хмелем. Взять пивное сусло, на каждое ведро которого положить чайную чашку можжевеловых ягод, 8 г лавровых листьев и 4 г душистого перца, вскипятить, остудить и залить рыбу так, чтобы она была покрыта этим рассолом, накрыть крышкой и поставить кадку в лед на 3 недели. Если и после этого рыба все-таки будет солона, то надо слить рассол, взять свежее сусло, вскипятить его без специй и, остудив, залить рыбу.

№ 4060. Соление семги

Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, сейчас же посолить. Через 3–4 дня отрубить голову, вынуть хребтовую кость. Саму рыбу разрезать вдоль на четыре части, повесить за хвосты в тени, на свежем воздухе, чтобы обсохли. В продолжение 2–3 месяцев такая семга может быть употреблена к завтраку, в постные супы и пироги. Вынув ее из соли, можно закоптить, как сказано в № 4097.

№ 4061. Соление диких уток

Когда летом охотники принесут много диких уток, их надо очистить, распластать, посолить в бочонках, забить крышкой, засмолить, закопать в лед.