Раздел XII Блюда из яблок

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.

2. Очистив кожицу, тотчас опустить яблоко в холодную воду, чтобы не потемнело, но лучше обтереть его лимоном.

3. Если для какого-то блюда необходимо нарезать его ломтиками, то эти ломтики, сложив на тарелку, посыпать сахаром, сбрызнуть ромом, накрыть тарелкой, дать пропитаться.

4. Если яблоки жарятся в тесте и фритюре, то надо опускать их в тесто по нескольку штук сразу и затем вынимать вилкой, поддевая за отверстие, из которого выдолблена была сердцевина, и так же вилкой тотчас опускать в кипящий фритюр или масло.

5. Когда обжарятся, вынимать их шумовкой на сито, покрытое салфеткой, перевернуть на другую сторону, кладя их на свежую салфетку, положенную на другое сито.

6. Когда обсохнут, переложить на блюдо, посыпать сахаром и, кто хочет, корицей.

7. За десять минут до подачи можно поставить на блюде в духовку, чтобы покрылись блестящей пленочкой.

8. Употреблять для жаренья чистый домашний фритюр № 297 или пополам с маслом, которое надо в таком случае распустить, дать отстояться, слить чистое масло. Вегетарианцам следует жарить в чистом масле.

9. Чтобы печенье не было жирным, вливать на 400 г фритюра по столовой ложке водки.

10. Если яблоки надо протирать сквозь сито, то делать это, пока они горячие.

11. Как вынутую сердцевину, так и срезанную кожицу надо кипятить отдельно, процедить, употребить с сахаром для подливки.

12. Запекая яблоки в духовке, надо подливать 1–2 ложки воды.

13. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые.

14. На 6–8 человек на яблоки в тесте надо брать до 600 г яблок. Если яблоки жарятся или пекутся без теста или круп, то надо брать по 1,2 кг.

№ 1615. Яблоки в кляре

600 г яблок, ? стакана сахара, ? ч. ложки корицы, ? рюмки рома, ? лимона, 400 г фритюра или 200 г фритюра и 200 г масла, ложка водки. Кляр № 298–301

600 г крупных яблок очистить от сердцевины и затем от кожицы, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, сложить на тарелку, сбрызнуть ? рюмки рома, посыпать ? стакана сахара, накрыть тарелкой, несколько раз осторожно размешать, дать постоять.

Раскалить в широком сотейнике 400 г домашнего фритюра пополам с маслом, которое надо растопить, дать отстояться, слить сверху чистое масло, влить ложку водки. Брать вилкой каждый ломтик яблока, обмакивать в тесто или кляр, опускать в кипящий фритюр.

Когда слегка подрумянятся, вынимать шумовкой на сито, на бумажные полотенца, оставить на несколько минут, перевернуть на другую сторону, переложив на другое сито, застеленное бумажными салфетками. Через 10 минут, когда обсохнут, сложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей, поставить в духовку минут на 10–15, чтобы покрылись блестящей, хрустящей корочкой.

№ 1616. Яблоки, жаренные в масле

1,2 кг яблок, ? лимона, 2 яйца, 5–6 сухарей, 400 г масла или 200 г свиного жира и 200 г фритюра, 1 ст. ложка водки, ? стакана сахара, ? ч. ложки корицы. Сабайон или сироп

Из 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле, пополам со свиным жиром и ложкой водки, переложить на сито, на бумажные салфетки, перевернуть на другую сторону. Когда слегка обсохнут, переложить на горячее блюдо, обсыпать сахаром и, кто хочет, корицей, поставить в духовку на несколько минут.

? Подавая, полить соусом сабайон или сиропом.

№ 1617. Апельсины в кляре

4 крупных апельсина, стакан сахара, 400 г фритюра № 297. Кляр № 298–301

Четыре крупных сладких апельсина очистить от корки, разделить на дольки, осторожно вынуть зернышки. Каждую дольку густо обвалять в мелком сахаре, обмакнуть в кляр, обжарить в кипящем фритюре; вынимать на бумажные салфетки, складывать на блюдо, подавать.

№ 1618. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

600 г яблок, 1 рюмка вина, ? ч. ложки корицы или апельсиновой корки, ? стакана сахара, ?–1 стакан варенья, 1 ст. ложка сливочного масла. Слоеное тесто № 303: 140 г масла, 1 ? стакана муки, 1 яйцо

600 г яблок очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой № 3782, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками свежего сливочного масла, накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

? Подавая, посыпать сахаром.

№ 1619. Яблоки с вареньем и миндальным молоком

12 яблок, 100 г миндаля, 1 стакан варенья, ? лимона

Взять 1,2 кг хороших яблок средней величины, из каждого яблока вынуть сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафаршировать каким угодно вареньем, но лучше всего малиновым или вишневым. Уложить яблоки на круглое блюдо, полить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 1 ? стакана воды. Не процеживая молока, полить яблоки, поставить в духовку. Когда испекутся, подавать.

№ 1620. Яблоки с рисом

600 г яблок, 1 стакан риса, 3 стакана сливок или молока, ваниль, 50 г сливочного масла, ? стакана сахара (желе из смородины ?—? стакана)

600 г кислых яблок очистить, удалить сердцевину, почистить, обтереть лимоном, нарезать ломтиками. Вскипятить сироп из стакана воды и ? стакана сахара, опустить в сироп яблоки, сварить. Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или молока, добавить ваниль, сварить на слабом огне до мягкости, добавить 1 ложку сливочного масла, ? стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки.

? Можно украсить сверху желе из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

№ 1621. Печеные яблоки

Обтереть яблоки, положить на сковороду, подлить 2–3 ложки воды, испечь в сотейнике в духовке до полной мягкости, подать к ним сахар, сливки или миндальное молоко № 492.

№ 1622. Печеные яблоки с сахаром

Из 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, положить в небольшой сотейник, подлить 2–3 ложки воды, поставить в духовую печь, причем чаще посыпать их сахаром, всего со стакан. Когда испекутся и сахар подрумянится, подать к столу.

№ 1623. Яблоки, фаршированные миндальной массой

1,2 кг яблок, 100–200 г миндаля, стакан сахара

1,2 кг, т. е. 12 шт., яблок очистить от сердцевины и кожицы, нафаршировать миндальной массой с сахаром, оставшейся от миндального молока, подлить 2–3 ст. ложки воды, испечь в сотейнике, посыпая сахаром.

? Подавая, облить миндальным молоком.

№ 1624. Дешевый яблочный пирог

1 яйцо, 1 ст. ложка сливок, ? ч. ложки соли, ? ст. ложки масла, почти стакан муки, 600 г яблок, 200 г сахара, 100 г масла, соль

1 яйцо, 1 ст. ложку сливок, ? ч. ложечки соли, неполный стакан муки (но более ? стакана), ? ложки масла смешать, замесить, как на лапшу, разделить тесто на четыре части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт величиной с тарелку.

Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только удалить сердцевину. Яблоки нарезать тоненькими пластинками (яблок всего 600 г), посыпать их сахаром. На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так поступить со всеми пластами, верхний также смазать чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в очень горячую духовку. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.

№ 1625. Яблоки с вареньем, сабайоном или со сливочным соусом

8–12 яблок, т. е. 1,2 кг, ? стакана сахара, стакан варенья. Сабайон № 490. Или соус молочный № 488

Из 1,2 кг сладких яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, опустить в небольшое количество кипящей с ? стакана сахара воды, сварить до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить середину яблок вареньем, сложить на блюдо.

? Полить сабайоном или молочным соусом.

№ 1625а. Бисквитный пудинг с вареньем и сабайоном

Испечь бисквитный пирог № 3190, остудить. Срезать верхушку, вынуть осторожно середину, наполнить ее кусками вынутых из варенья абрикосов, персиков, ананасов, слив, апельсиновых цукатов, прикрыть срезанной верхушкой.

? Подавая, облить густым сабайоном с мадерой № 490.

№ 1626. Пирог из тертых и нарезанных яблок

6 яиц, ? стакана сахара, около 1 стакана сметаны, корица, 600 г яблок, ? стакана муки, ? ст. ложки масла и 2 сухаря

6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны. Взять 3 небольших яблока, натертых на терке, ? стакана муки, смешать все вместе, добавить 400 г мелко нарезанных яблок, корицу, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, и поставить ненадолго в духовку.

№ 1627. Пирог из яблок с меренгой или бисквитным тестом

9–12 яблок, 1 стакан варенья, корица, ? стакана сахара, 4 белка (? стакана сиропа)

Из 9–12 яблок вынуть сердцевину, очистить от кожицы, опустить в кипящую воду, слегка отварить, сложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, уложить на блюдо, посыпать сахаром и корицей. Взбить пену из 4 белков, смешать с ? стакана сахара, покрыть ею яблоки, посыпать сахаром и корицей, поставить в духовку минут на 15.

? Подавая, украсить вареньем или полить сиропом.

№ 1628. Еще яблочный пирог

Уложив на блюдо 600 г сваренных яблок, покрыть их следующей массой: 6 желтков растереть добела с ? стакана сахара, всыпать ложку картофельной просеянной муки, положить пену из 6 белков, размешать.

№ 1629. Пирог из целых яблок, покрытых яблочной массой

1,2 кг яблок, ? стакана миндаля и ? стакана изюма. (или 1 стакан варенья), 1 стакан сахара, 3 белка

Из 800 г яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить 2 раза в воде, откинуть на дуршлаг, остудить, положить на небольшое глубокое блюдо. Нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром, уложить. Покрыть яблочной массой, приготовленной следующим образом. 400 г яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать ? стакана сахара, растереть добела с 3 белками, полить яблоки, поставить в духовку на полчаса.

№ 1630. Пирог из яблок со сметаной

6–9 яблок, ? стакана варенья, 1 ? стакана сметаны, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, ? стакана сахара

Из 6–9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить до полуготовности, остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, полить следующей массой: 1 ? стакана свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара хорошенько смешать, добавить пену из 4 белков, залить яблоки, поставить в не слишком горячую духовку.

№ 1631. Пирог из фаршированных яблок

8–10 яблок, ? стакана изюма, ? стакана сладкого миндаля, 6–7 шт. горького (или стакан варенья), ? стакана сахара, 4–5 яиц, 1 ? стакана сливок, ? стакана простых сухарей, корица

Из 6–8 яблок удалить сердцевину, срезать кожицу, положить в сотейник. Два яблока мелко порезать, смешать с 1 ложкой сахара, ? стакана изюма и с ? стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 шт. горького миндаля, нафаршировать этой начинкой или просто заполнить их вареньем, облить 2–3 ложками воды, посыпать ложкой сахара, испечь. Когда будут готовы, растереть 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1 ? стакана сливок, всыпать немного корицы, ? стакана просеянных сухарей, добавить пену из 4–5 белков, размешать, облить яблоки и ненадолго поставить в духовку.

№ 1632. Яблоки в слоеном тесте

800 г яблок, 200 г сахара, ? лимона. Тесто № 303

Приготовить слоеное тесто № 303, нарезать его квадратиками. 6–9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобы не потемнели. На каждый квадратик теста положить по яблоку, обсыпать и насыпать внутрь сахара, слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.

№ 1633. Воздушный пирог из сушеных яблок

130 г сушеных яблок сполоснуть, залить кипятком, чтобы покрыло, разварить и упарить, помешивая. Протереть сквозь сито, положить ? стакана сахара, еще поварить до густоты. На 1 ? стакана этой массы положить 5 белков, тереть добела и далее делать, как в № 1582.

№ 1634. Воздушный пирог из зрелого крыжовника

600 г крыжовника, 1 стакан сахара, 5 белков, лимонная цедра, сливки

600 г зрелого крыжовника очистить от стебельков, сполоснуть, протереть сквозь сито, положить 1 стакан сахара, немного лимонной цедры, уварить до полной густоты. На 1,25 стакана этой уже остывшей массы положить 5 белков, тереть добела не менее полутора часов (далее см. № 1630).

№ 1635. Воздушный пирог из яблочного пюре

Приготовить яблочное пюре с сахаром, как указано в № 1631. В горячую массу положить 7 взбитых белков, размешать. Так можно приготовить за несколько часов до обеда. Перед подачей же на стол переложить на блюдо, сделать надрезы, осыпать сахаром, поставить в печь средней температуры.

? Яблоки можно и не печь, а очистить от кожицы, натереть лимоном, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, потушить под крышкой в их собственном соку, всыпав под конец сахар.