Бекасы

ПРИМЕЧАНИЕ. У бекасов не отрезают головы. Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, обвязать бумагой, смазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда будут готовы, снять бумагу, выложить на блюдо. Их жарят и в сковороде на плите в 2–3 ложках масла в течение 15–20 минут. Бекасов натирают толченым можжевельником.

№ 1119. Бекасы жареные

6 бекасов, 100 г шпика, толченый можжевельник, 2–3 ст. ложки масла, соль

Приготовить, как сказано в примечании. Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1120. Бекасы жареные с соусом

6 бекасов, 2–3 ст. ложки масла, по 5 горошин душистого и черного перца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, ? лимона, ? луковицы, соль

Очистить, выпотрошить, обжарить на вертеле, в сковороде или в духовке, с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко порубить, поджарить в оставшемся масле с ? мелко нарезанной луковицы и ? ложки муки; всыпать по 5 молотых горошин душистого и черного перца, соли, выжать сок из ? лимона; можно добавить 2 ложки сметаны. Развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, полить бекасов. Или обжарить бекасов на сковороде, полить их сладким соусом: ? ст. ложки масла, 1 ст. ложку поджаренной муки, стакан бульона прокипятить, влить ? стакана мадеры и ? стакана сухого белого вина, добавить ? ст. ложки сливочного масла кусочком, вскипятить.

№ 1121. Бекасы с гренками

6 бекасов, 50 г шпика, 1?, городской булки, 2 яйца, соль, 5 горошин душистого и 4 горошины черного перца, 1 ст. ложка муки, 13 г сухого бульона, ? лимона, 3–4 ст. ложки масла

Очищенных и выпотрошенных бекасов поджарить на вертеле, поливая маслом, или в сковороде. Внутренности мелко порубить с 50 г шпика, смешать с ? городской тертой булки, с 1 ложкой свежего масла, 1 желтком, 1 яйцом, посолить, всыпать 5 горошин душистого и 4 горошины черного молотого перца, размешать, намазать этой массой гренки, поджаренные в масле и высушенные. Сложить их на противень, намазанный ? ложки масла, поставить в духовку незадолго до подачи к столу. Поместить бекасов на блюдо, обложить их этими гренками. Полить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

№ 1122. Вальдшнепы с гренками, кулики и дрозды

12–15 куликов или дроздов, или 3 вальдшнепа, 1 городская булка, 200 г масла, соль

Вальдшнепов, куликов и дроздов не потрошат, а жарят с ножками и головками. 12–15 птиц ощипать, вымыть, посолить, жарить в сковороде с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и подсушенные гренки из белого хлеба, выложить на блюдо, полить маслом, в котором они жарились.

? У куликов и дроздов большая печенка, которую можно мелко порубить, поджарить вместе с ними, в таком случае поджаренную дичь сложить на середину блюда, гарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной печенкой, облить соусом.

№ 1123. Перепелки под соусом

Смазать дно кастрюли 1 ложкой масла, уложить 100 г нарезанного тонкими ломтиками шпика, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного нарубленной зелени петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить, влить 1 рюмку белого или красного вина, 1 стакан бульона, а затем положить очищенных перепелок, закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда будут готовы, вынуть. Соус, сняв с него жир, процедить и полить им перепелок. Подают перепелок также с рисом, сваренным в воде с маслом и перемешанным с сыром.