Тетерка

ПРИМЕЧАНИЕ. Жарится тетерка около часа и разрезается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из которых один кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.

№ 1093. Биточки из филе глухаря или тетерки

Снять филе с двух тетерок или с одного глухаря, разрезать их на порционные куски, отбить плоской стороной кухонного ножа, немного посолить, обвалять в муке, сразу же обжарить в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в небольшом количестве воды с ? ложки масла; когда уварятся, процедить, влить ?–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ст. ложкой натертого швейцарского сыра, полить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом – в соусе можно раз вскипятить уже готовый отварной картофель.

№ 1094. Жаркое из тетерки

2 тетерки, 50–100 г шпика, 2 ст. ложки масла (? стакана сметаны), соль

Ощипать, очистить тетерку, как сказано в общем примечании, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерка старая, ее надо замочить на несколько дней в уксусе. Жарить ее можно также на противне, поливая 3 ложками масла и под конец сметаной. Можно приготовить жаркое из тетерок и в сотейнике.

? Подавая, полить стекшим соусом и, кроме того, подать: 1. Соус из свеклы № 686. 2. Или отварной картофель № 604. 3. Или какой-нибудь свежий или маринованный салат (см. раздел VIII).

№ 1095. Тетерки с красным вином

Двух очищенных тетерок натереть солью, нашпиговать 200 г шпика, обжарить в сотейнике в 2 ст. ложках масла до полуготовности; влить 2 стакана бульона, положить нарезанную ломтиками луковицу и корень петрушки, накрыть крышкой, потушить до мягкости.

Подлить ?–1 стакан красного вина, положить ? ст. ложки муки с кусочком масла, разведенные кипятком, прокипятить, полить разрезанных на порционные куски и уложенных на блюдо тетерок.

№ 1096. Тетерки с каштанами

Двух очищенных тетерок поджарить до полуготовности в сотейнике в 1 ?–2 ст. ложках масла, добавляя при этом немного кипятка, чтобы не пригорели, подлить ? стакана бульона, положить ?–1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкой, пока тетерки не станут мягкими. Обдать кипятком 200 г каштанов, очистить от кожуры, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

№ 1097. Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем

Поджарить двух тетерок, как сказано в № 1096, подлив сметаны. Взять 200 г сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку сухого вина, положить чайную ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой воды, прокипятить, добавить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.

№ 1098. Холодная тетерка

Готовится, как глухарь № 1092.

№ 1099. Биточки из филе тетерки

Готовится, как из глухаря № 1093.