Правила приготовления и хранения яиц

1. Следует тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, они не взобьются как следует.

2. Разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разделить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.

3. Разбивать яйца всегда следует над отдельной чашкой, чтобы проверить, свежее яйцо или нет.

4. Оставшейся яичной скорлупой чистят изнутри графины, бутылки и пр.

5. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела с мелко просеянным сахаром в теплом помещении.

6. Белки же, равно как и густые сливки, взбиваются в крепкую пену на холоде. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или вилкой. Всегда следует сначала взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу. Спиральным венчиком надо сбивать в глубокой миске.

7. В суп, а также в соус иногда кладутся для вкуса желтки со сливками, например, для супа на 6 человек берутся 2 желтка и ? стакана сливок. В таком случае надо взбить желтки в чашке, развести сливками, хорошенько размешать, влить 3 суповых половника (или 3 стакана кипящего супа), сильно при этом помешивая, довести до кипения, перелить в супницу, долить остальным бульоном, подавать к столу. Если в суп кладется сметана, то суп с ней надо вскипятить.