Заготовки из слив

№ 3728. Способ хранения свежих слив

Для этого нужно снимать сливы осторожно в сухую погоду, срезая их со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками. В сухом и не холодном месте натянуть веревку, связать ниткой по 2 сливы, повесить их на эту веревку, чтобы одна пара не касалась другой.

? Таким способом сливы можно сохранить свежими до весны.

№ 3729. Хранение слив другим способом

Сняв сливы, как сказано выше, укладывать их тотчас в стеклянные банки, пересыпая вишневыми листьями. Лучше брать небольшие банки, чтобы при надобности можно было сразу израсходовать всю банку. Обвязать тотчас каждую банку восковой бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Или таким же образом уложить сливы в бочоночки, перекладывая каждый раз вишневыми листьями, тотчас закупорить, засмолить кругом бочонок, опустив в колодец. Когда понадобится – вынуть.

№ 3730. Хранение слив третьим способом

Срезав их осторожно с дерева, складывать тотчас же в бочонки, пересыпая каждый ряд слив пшеном; бочонок засмолить, поставить на лед.

? Сливы не могут сохраняться так долго, как яблоки и груши.

№ 3731. Хранение слив четвертым способом

Сохраняются очень хорошо в горшках, пересыпанные песком. Горшки, накрыв, зарыть в землю в подвале.

№ 3732. Хранение слив пятым способом

Для перевозки сливы складывают в бочонки, пересыпая их отрубями или пшеном или перекладывая сухим мхом.

№ 3733. Ликерные сливы

Залить их лучшим коньяком или ромом, дать простоять так 2 дня, потом слить его и залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом из 1 ? стакана мелкого сахара на стакан воды и 1 рюмки коньяка.

№ 3734. Компот из слив, подаваемый к жаркому

Готовится, как варенье из слив № 3268, но только надо класть вдвое меньше сахара.

№ 3735. Сливы синие маринованные

Крупные синие сливы сложить в банку, мятые же, перезрелые сливы сложить в горшок, поставить в горячую печь (духовку), чтобы испеклись. Вынув сливы, опрокинуть их на сито и дать соку стечь. Измерить его и на каждую бутылку сока положить 1 стакан уксуса и на каждую бутылку сока с уксусом добавить 400 г сахара, вскипятить 8–10 раз, остудить, залить сложенные в банку крупные сливы. По желанию можно положить специй (см. № 3572). До морозов сохранять на льду, а потом в сухом подвале.

№ 3736. Белые сливы маринованные

Отобрать спелые, но твердые сливы, наколоть каждую тонкой иголкой местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол. На 2 стакана воды положить 1 стакан уксуса и на эти 3 стакана – 2 стакана мелкого сахара и 4 зерна очищенного кардамона. Все это вскипятить, непрерывно помешивая, чтобы сахар распустился, остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху наложить пресс, завязать восковой бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.

№ 3737. Сливы маринованные

Стаканов 12 крепких спелых слив обтереть досуха, наколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в чашку, залить 4 ? стакана едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 3572. На другой день уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать восковой бумагой или пергаментом, поставить в холодное, но сухое место. Через 2–3 недели уксус можно снова слить, добавить сахар, вскипятить и холодным рассолом залить сливы.

№ 3738. Маринование слив

На 2,4 кг слив взять 1 кг сахара кусками, 0,3 л красного вина и ? бутылки крепкого уксуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики (по вкусу). Крепкие сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить сливы, выкладывать на блюдо по штучке, выбирая те, которые уже сварились. Вынув сливы, дать маринаду покипеть еще, затем, перелив в миску, остудить. Остывшие сливы сложить по одной в банку, заливая понемногу остывшим маринадом. Через неделю слить маринад, еще раз прокипятить, остудить, залить сливы.

№ 3739. Сливы сушеные

Спелые сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, в несколько приемов. Делаются из них компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов. Главное – сушить постепенно и не ставить в жаркую печь.

№ 3740. Как сохранить венгерские сливы свежими на зиму

В полдень в хорошую сухую теплую погоду, когда роса обсохнет, срезать с дерева сливы ножницами и сразу же каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном. Бочонки надо кругом засмолить, банки обвязать восковой бумагой или пергаментом, сверху облепить смолой и закопать в подвале, в землю, на 70 см глубины, а бочонки опускаются в воду.

№ 3741. Сыр из слив без меда и сахара

Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, поставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить массу на слабом огне, постоянно помешивая. Пробовать ложкой на льду: если начнет застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном, но сухом месте.

? Резать, как сыр, подавать к водке.

№ 3742. Мармелад из слив

Из слитого сока № 3741 приготовить желе с сахаром, беря на стакан сока стакан сахара, уварить до одного стакана. В оставшуюся же густую массу добавить сахар, помешивая постоянно лопаткой, пока сильно не загустеет. Разложить массу на мелкое блюдо толщиной 20 см, разгладить. Остудить. Когда застынет, нарезать кусками, поставить в печь. Когда подсохнет, посыпать сахаром. Хранить в банках в сухом месте.

№ 3743. Пюре из слив, или повидло с сахаром

В конце августа или в первых числах сентября, когда сливы венгерки не только созревают, но и выстоятся и сделаются такими сладкими, что даже не нуждаются в сахаре, перебрать их, разделить на половинки, удалить косточки и испортившиеся части. Всыпать сливы в тазик, варить на слабом огне, мешая лопаткой, чтобы не пригорели. Хотя через полчаса они совершенно разварятся, но надо варить 5–6 часов, часто мешая, пока не превратятся в густую, темную массу. На другой день горячее пюре протереть сквозь частое сито, на котором ничего не должно остаться. На другой день переложить опять в тазик, по желанию можно положить 400 г сахара на 12 стаканов сливовой массы. Поварить, пока эта масса не будет кусками спадать с ложки. Горячую массу переложить в горшок, поставить на ночь после хлебов в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка, затем остудить, обвязать, поставить в сухое место.

? Употребляется для сладких пирогов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам; подается вместо салата к жареной индейке и пр.

№ 3744. Сливы сушеные, фаршированные

Свежие немного полежавшие сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на тонкую длинную лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов, чтобы высохли. Повторить это несколько раз, потом сложить сливы в банки, можно не снимать их с лучинки до подачи к столу.

Начинка делается следующая:

1. Взять ржаной высушенный толченый и просеянный хлеб, всыпать тмин, развести медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.

2. Миндаль (можно добавить каленых и грецких орехов по вкусу) очистить, мелко порубить, развести медом.

3. Очищенные яблоки мелко порубить, всыпать по желанию корицу, гвоздику, измельченную апельсиновую корку, развести медом, нафаршировать сливы.

4. Нафаршировать их мелко нарезанными сырыми сливами с медом и тмином.

5. Нафаршировать тертым на терке миндалем, нарубленными яблоками и медом.

6. Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.

7. Порубить мелко сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпать сахар, развести водой, вскипятить раза 2–3 так, чтобы масса была густая. Когда масса будет почти готова, всыпать молотую корицу и гвоздику. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в теплой печи, на листе, покрытом соломой. Повторить это несколько раз, пока сливы не высохнут, но не пересушить, чтобы не стали жесткими Это может случиться, если печь слишком горяча. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.

Еще из слив готовятся варенье № 3268–3270, желе № 3311, сироп № 3338, консервы № 3393, наливка № 3410 и пр.