Маринование рыбы и птицы

№ 4062. Селедка

Взять несколько хороших голландских селедок, замочить на 36 часов, отрезать головы, продеть в хвосты толстую нитку, повесить на 24 часа, чтобы стекла вода. Налить на сковороду оливковое масло, слегка поджарить селедки с обеих сторон. Переложить в салатник, посыпать горошинами черного и душистого перца, переложить ломтиками лимона без зерен, полить оливковым маслом со сковороды.

№ 4063. Селедка, маринованная по-гамбургски

Взять несколько голландских селедок, замочить на 24 часа, снять кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать французской горчицей. Если селедки большие, то разрезать каждую вдоль пополам, если мелкие, то оставить цельными, свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в чашку с небольшим количеством лаврового листа и крупно толченного перца, залить оливковым маслом.

? Подавая, уложить эти рулетики на продолговатую селедочницу, облить оливковым маслом, сбрызнуть самым крепким уксусом.

№ 4064. Селедка маринованная

Вымочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, не снимая кожицы, выпотрошить. Сложить в банку, перекладывая кольцами лука, горошинами черного и душистого перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.

№ 4065. Селедка, маринованная другим способом

Вымочить, очистить, выпотрошить, вытереть досуха, молоки мелко порубить, растереть с оливковым маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимонным соком, сложить все в банку, перекладывая кольцами лука, ломтиками лимона без зерен и белой кожицы, залить оливковым маслом, сохранять в холодном месте.

? Можно употреблять со следующего дня.

№ 4066. Хранение селедки

Вымочить хорошенько, залить остывшим пивом, вскипяченным с черным и душистым перцем и лавровым листом, залить сверху оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, хранить в сухом, холодном месте.

№ 4067. Простая селедка наподобие голландской

Вычистив хорошенько селедку, залить ее холодной водой, поставить в погреб на 24 часа. На 30 селедок взять 6 стаканов пива, 1,2 л уксуса, положить 5 луковиц, по 13 г душистого и черного перца, 10 шт. лаврового листа, 10 шт. гвоздики, вскипятить 3 раза, остудить, опустить селедку, вынутую из воды, поставить в погреб.

? Через неделю ее можно начать употреблять.

№ 4068. Маринование селедки в летнее время

Вымочить хорошенько селедку, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть внутренности и кости, снять кожицу, сложить обе половинки. Складывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем сладких яблок, нарезанных ломтиками, без зерен и кожицы, посыпать сверху немного перца, залить оливковым маслом. Наполнить селедкой всю банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед.

№ 4069. Селедка, маринованная другим способом

Поступив, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 4070. Улучшение вкуса селедки

12–15 часов вымачивать в воде, а потом 24 часа в теплом молоке.

№ 4071. Рассол селедочный

Приготовить так, чтобы он мог заменить сардинки для соусов. Свежий селедочный рассол процедить сквозь сито, потом сквозь плотное полотно, разлить в бутылки, хорошенько закупорить.

№ 4072. Линь маринованный

1,2 кг линя вычистить, распластать, вынуть хребтовую часть, отрезать голову, нарезать порционными кусками, немного посолить. Мелко нарезанную луковицу поджарить в 2–3 ложках масла, положить куски рыбы, один подле другого, на противне, поставить в не слишком горячую духовку, чтобы рыба поджарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, внешней стороной вниз, в миску, смазанную маслом. В масло же, в котором жарилась рыба, влить ? стакана хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями и остывшего, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него гнет. Можно сохранять в холодном месте до 6 недель.

? Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ним оливковое масло или горчичный соус.

№ 4073. Корюшка, селява маринованная

Вычистить рыбу, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в сливочном или каком-либо растительном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями (см. № 3575).

№ 4074. Ряпушка маринованная

Очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону. Сложить в банку, залить уксусом № 3575.

Другой способ. Перемыть, осушить, сложить в банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом со специями № 3575. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой; от минуты закипания пусть кипит около получаса, но не более. Отставить кастрюлю, и когда банки в воде остынут, вынуть их и плотно закрыть. Сохранять в холодном месте.

№ 4075. Маринование любой рыбы

Очищенную рыбу посолить, оставить на 24 часа, если крупная, то на 3 дня, посыпав черным перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в сливочном или растительном масле. Когда обе стороны поджарятся, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 4076. Маринование угрей

Угри маринуются точно так же, как описано в № 4075. Хранить их можно в дубовых бочонках, которые, осмолив кругом, закапывают в лед. Или, сняв с угрей кожу, как описано в разделе VII (см. «Угри»), засолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле на сковороде или испечь в духовке. Затем остудить, сложить в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3575), сверху залить оливковым маслом.

№ 4077. Маринование угрей другим способом

Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, поджарить их, как для еды, в оливковом масле, остудить и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, душистым и черным перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, залить им рыбу. Если рыбы 4 кг, то положить сверх рыбы стручок острого перца. Банку обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте.

№ 4078. Угорь вареный маринованный

Убить угря, как сказано в разделе VII, обтереть его песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренности, промыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам. Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой (на каждые 400 г рыбы берется по чайной ложке соли). Отдельно вскипятить воду с кореньями, луком, специями и розмарином, разбавив ее наполовину уксусом и белым вином. Когда маринад остынет, положить в этот отвар кусочки посоленного 3 часа назад угря, варить под крышкой на слабом огне около часа, затем вынуть, остудить, положить в бочонок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим (см. № 3575), накрыть плотно донышком.

? Приготовленного таким способом угря можно сохранять в холодном месте 2–3 месяца.

№ 4079. Угорь жареный маринованный

Вычистить, вытереть, распластать угря, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, поджарить в растительном или сливочном масле. Остудить, сложить в банку, наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, а именно: с лавровым листом, душистым перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.

№ 4080. Белужина маринованная

Взять 8 кг свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 г перца горошком, 20 г имбиря, не толченого, а кусочками и по желанию 5 головок чеснока; положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюлю, залить уксусом, в который можно еще добавить по 20 г эстрагона, майорана, чабреца и 2 горсти соли. Варить, пока рыба не будет готова, снять с огня, остудить, сложить в большую банку или горшок. Затем процедить отвар и залить им рыбу. Из специй, которые останутся на салфетке, выбрать и выбросить травы, сами специи завязать в тряпочку и положить в банку сверху; накрыть донышком, положить небольшой гнет, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, хранить в холодном месте.

№ 4081. Щука или судак маринованный

Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, натереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать 2 дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, лук, опустить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с черным и душистым перцем и лавровым листом, опустить в него рыбу, сварить до готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом.

№ 4082. Лососина маринованная

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, солью и пр. (см. № 3575).

№ 4083. Щука, маринованная по-монастырски

1,2 кг щуки, 200 г конопляного масла, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, 2–3 зубчика чеснока

Разрезать щуку на части, обжарить в конопляном масле (но не в оливковом и не в сливочном), слегка осушить кусочки в духовке. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и душистым перцем. Этот уксус надо сначала влить в миску, натертую 2–3 зубчиками чеснока.

? Приготовленная таким образом щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

№ 4084. Икра из щуки домашнего приготовления

Очистить икру от пленок, обварить кипятком, тотчас откинуть на дуршлаг, хорошенько посолить, поставить в теплое место, чтобы распустилась соль. Потом переложить в маленькие баночки, залить сверху оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом. На 3 стакана икры берется 19 г соли. Для дольшего сохранения соли надо добавить.

? Для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать 1,3 г буры.

№ 4085. Маринованная рыба по-английски

Взять осетрину, белужину, щуку, налимов или стерлядь, вообще такую рыбу, которая имеет мало костей. Нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с душистым перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, налить уксуса столько, чтобы рыба была полностью покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху. Потом обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в лед.

№ 4086. Маринование снетков

Посолив снетки, как обычно, оставить их на полчаса, потом прожарить в оливковом или в сливочном масле. Следить, чтобы каждый снеток жарился отдельно, затем, остудив, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4087. Маринование лососины

Нарезать лососину порционными кусками и, посолив ее, оставить на полчаса. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в оливковом масле и, остудив, сложить в банку, перекладывая каждый слой рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу, потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.

№ 4088. Маринование миног

Миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон оливковым маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем и гвоздикой.

№ 4089. Маринование раковых шеек

Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку. Приготовить не слишком крепкий уксус, сварить его с небольшим количеством специй, остудить и залить раков. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий. Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато меньше хранятся.

? Приготовленные таким образом шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для красных и белых соусов. Их также можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.

№ 4090. Маринование налимьей печенки

Отварить налимьи печенки в соленой воде или выбрать печенки из вареных налимов, сложить их в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с небольшим количеством душистого перца. Чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но меньше хранятся.

№ 4091. Маринование индейки

Поджарить индейку, как обычно, нарезать ее порционными кусками, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в № 3575.

? Индейка, приготовленная таким способом, долго сохраняется, очень вкусна, и, кроме закуски, ее можно употреблять и для соусов.

№ 4092. Маринование гусей и уток

Маринование гусей и уток делается так же, как и индейки, и они так же употребляются на закуски и под красным соусом.

№ 4093. Маринование рябчиков

Прежде чем поджарить рябчиков, нужно их нашпиговать. Поджарив, разрезать пополам, остудить, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в № 3575.

№ 4094. Маринование рулета из гуся

Взять хорошего гуся, выпотрошить его и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, распластать его. Затем взять печенку от этого гуся, телячью печенку и 1,2 кг телятины. Все это порубить вместе, потом растолочь, как тесто, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, положить в середину шинкованные трюфели, а за неимением трюфелей – маринованные огурчики, которые разрезать, в зависимости от величины, пополам или на 4 части в длину. Всю эту смесь разложить на гуся, которого потом свернуть в трубку, обмотать нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2 ? часа. Потом его вынуть, остудить, сложить в горшок, залить уксусом, наполовину разбавленным водой, добавить в него специй и вскипятить (см. № 3575).

_{? Такой рулет из гуся может сохраняться около месяца, даже если его и не обливать уксусом, так как кисловатый вкус может понравиться не всем.}

№ 4095. Маринование бекасов

Очистить бекасов, выпотрошить, поджарить в масле на противне или на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в горшок или в кадку, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном. Затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом или забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.

№ 4096. Соломки или ямелушки

Маринуются точно так же на лето, как бекасы на зиму.