Раздел XXIV Постные соусы, подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам

ПРИМЕЧАНИЕ. Для постных соусов употребляются масло ореховое, подсолнечное, маковое, оливковое, миндальное. Белый соус для заправки всех белых соусов. Влить в кастрюльку 3–4 ст. ложки орехового или другого растительного масла, всыпать ? стакана пшеничной муки, поджарить, слегка помешивая, развести понемногу, не переставая мешать, 2 ? стакана рыбного или грибного бульона или бульона из кореньев, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, хорошенько прокипятить, процедить сквозь сито. Потом уже влить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампиньонной сои, или 5–6 мелко нарезанных шампиньонов, в зависимости от того, для чего предназначен соус. Жженый сахар для заправки красных соусов см № 391.

№ 2405. Соус белый к вареной рыбе

Испечь 2–3 луковицы, очистить их, нарезать, всыпать ? стакана муки, поджарить, размешать, развести 2 ? стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок крыжовника, или яблочной сои. Положить 2–4 куска сахара, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.

№ 2406. Соус красный к рыбе

Полную ложку поджаренной муки № 390 смешать с 2 ст. ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед подачей до 1 ? стакана. Прокипятить хорошенько, положить приготовленный жженый сахар № 391, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, полную ложку каперсов, или полную ложку разрезанных вдоль корнишонов, или полную ложку маринованных грибов, ? лимона, нарезанного ломтиками без зерен, 2–3 куска сахара, один раз вскипятить и горячим облить жареные рыбные котлеты или жареную и даже вареную рыбу.

? Можно добавить от ? рюмки до ? стакана столового вина; в таком случае следует взять меньше рыбного бульона

№ 2407. Соус красный с трюфелями

Ложку поджаренной муки № 390 обжарить с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 ? стакана рыбного бульона, положить жженый сахар № 391, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, сок ? лимона и 5–6 мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареного судака и пр.

№ 2408. Соус крепкий к рыбе

См. № 470.

№ 2409. Соус из соленых огурцов

3–6 соленых огурцов нарезать продолговатыми небольшими кусочками, 1 ложку поджаренной муки № 390 вскипятить с 2–3 ст. ложками подсолнечного, макового или другого растительного масла, с мелко нарубленной зеленью петрушки, 2 стаканами бульона, ? стакана огуречного рассола, добавить по желанию еще грибного бульона и немного жженого сахара № 391, прокипятить.

? Подавать с отварной и жареной рыбой, всыпать укроп.

№ 2410. Соус из сардинок или анчоусов

В 2 ст. ложках масла поджарить ложку муки № 390, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко нарубленных сардинок, развести 1 ? стакана рыбного бульона, прокипятить, положить 2–3 ломтика лимона, влить до ? стакана столового вина, подогреть.

? Подавать к картофельным котлетам, к отварному картофелю и пр.

№ 2411. Соус из селедки

1 селедку вымочить, выбрать кости, мелко порубить с 1 луковицей. 2–3 ст. ложки постного масла смешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки № 390 и с селедкой с луком, поджарить, влить 2 ? стакана рыбного бульона, немного лимонного сока, вскипятить.

? Облить отварной картофель, картофельные котлеты и пр.

№ 2412. Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам

2 ложки поджаренной муки еще прожарить в 2–3 ст. ложках постного масла, развести рыбным бульоном или водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженый сахар, вскипятить несколько раз, процедить. Влить рюмку вина, положить 3–4 куска сахара, уксус или лимонный сок, ? стакана обваренного кишмиша и по желанию ? стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.

№ 2413. Соус горчичный к рыбе

1 ложку горчицы, ? ложки муки, 1–2 ст. ложки постного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до получения однородной массы. Вскипятить, процедить, влить ? или ? стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2–3 куска сахара, можно прибавить 2 ст. ложки каперсов, вскипятить.

? Облить судака, линя, осетра, форель и пр.

№ 2414. Соус из грецких орехов к рыбе

Взять полную чайную ложку готовой горчицы, положить в нее 20 очищенных и мелко потолченных грецких орехов, соль, ложку растительного масла, ложку сухой, истолченной, просеянной булки, ? стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу.

? Соус этот готовится перед самой подачей.

№ 2415. Соус для цветной капусты и спаржи

1 ? ст. ложки муки, 1 ? ст. ложки любого, но лучше орехового или оливкового, масла развести стаканом воды, прокипятить, влить ? бутылки белого вина, добавить сок из ? лимона, 2–4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр.

№ 2416. Соус из лука с тмином

5–6 луковиц разрезать, обдать 2–3 стаканами кипятка, отварить, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать с протертым соусом, добавить 1 ? ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам.

№ 2417. Кисло-сладкий соус из лука

Ложку поджаренной муки № 390 еще поджарить слегка с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сначала 3 крупные мелко нарезанные луковицы; добавить уксус, соль, жженый сахар № 391, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелень.

? Соус этот должен быть кисло-сладкий. Подавать его с отварным картофелем, рыбными котлетами и пр.

№ 2418. Соус голландский

? стакана муки, 2–3 ст. ложки масла растереть, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, непрерывно помешивая, пока не загустеет, процедить. Положить 2–3 ломтика лимона или 2 ст. ложки маринованного крыжовника, ? мускатного ореха, соль, вскипятить, залить отварную щуку, судака или другую крупную рыбу.

№ 2419. Соус лимонный

? стакана муки смешать с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 ? стакана рыбного бульона, положить лимонную цедру, прокипятить хорошенько, процедить. Влить сок ? лимона, рюмку хереса, положить 2–3 куска сахара, соль, подогреть, залить отварную щуку, судака, форель и т. д.

№ 2420. Соус из хрена

? ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла вскипятить с 2 стаканами воды или рыбного бульона, всыпать 6 ст. ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к отварной крупной рыбе.

№ 2421. Соус грибной к картофельным и рисовым котлетам

2 ст. ложки поджаренной муки № 390 вскипятить с 2–3 ст. ложками постного масла, развести 2 ? стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибов, 2 целых луковиц и пучка зелени. Вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соль, 1–2 куска сахара, лимонный сок, зелень.

? Облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.

№ 2422. Соус из вишни к жареной рыбе

? стакана пюре из вишни поджарить в ? стакана соуса из-под печеной крупной рыбы: щуки, судака, лососины, осетрины. Положить кусочек корицы, 5–6 шт. крупно истолченной гвоздики, если надо, 2–3 куска сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1–2 рюмки хереса или мадеры.

? Подавая, полить нарезанную ломтиками печеную рыбу.

№ 2423. Соус из красной смородины к жареной рыбе

1 ? стакана очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ?—? стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы. В ? стакана сахара влить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой холодной воды, перемешать, вскипятить, процедить, полить печеную рыбу.

№ 2424. Соус холодный из горчицы к майонезам, заливным и винегретам

См. № 479.

№ 2425. Соус провансаль

См. № 480.

№ 2426. Соус холодный из сардинок к рыбным заливным

Приготовить, как сказано в № 477, только без желтков.

№ 2427. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю

См. № 456.

№ 2428. Соус из икры к вареной рыбе

См. № 429.

№ 2429. Соус сборный к холодной рыбе

См. № 478.

№ 2430. Горчица

См. № 475.

№ 2431. Соус к рыбным паштетам

См. № 468.

№ 2432. Соус из красного вина к пудингу

См. № 482.

№ 2433. Соус из вишен к пудингу

См. № 483.

№ 2434. Соус из слив к пудингу

См. № 484.

№ 2435. Соус из малины или земляники к пудингу

См. № 485.

№ 2436. Соус из сиропа к пудингу

См. № 486.

№ 2437. Миндальное молоко к пудингу, гречневой каше или киселю

См. № 492.

№ 2438. Соус из клюквы к пудингу

См. № 489.

№ 2439. Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам

1 ст. ложку оливкового масла размешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 ? стакана воды, размешать, всыпать 200 г шоколада, ? стакана сахара, хорошенько прокипятить.

№ 2440. Маковое молоко или конопляное

См. № 493.

№ 2441. Соус с ромом к пудингу и рисовым котлетам

См. № 494.

№ 2442. Соус из яблок к яблочному и рисовому пудингу

См. № 496.

№ 2443. Соус из яблочной кожуры и сердцевины к пудингам

См. № 497.

№ 2444. Сироп

См. № 498, 499.