Телятина

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Самая хорошая – молодая телятина, старая груба и не имеет должного вкуса.

В телятине те же части, что и у говядины, но у них другое применение, а именно:

1. 2 задние четверти, называемые окороками, с почками и двумя ребрами идут на большой кусок жаркого.

2. Часть этого окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фриканпо и жарится разными способами: шпигованным, зажаренным в тесте и т. д.

3. Почечная часть или филе жарится и подается под бешамелем.

4. 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленые котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости – в суп.

5. Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус.

6. Котлетная часть разрубается также на 2 части, и из каждой части выходит отбивных котлет с косточками по 10 шт., из которых только первые 4–5 котлет от хвоста хороши и используются для приготовления праздничных блюд. Чем ближе к шее, тем они становятся все мельче и мельче.

7. Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой, подается вместе с головой.

8. Ливер и сердце идут на соус и фарш для пирогов.

9. Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.

10. Почки так малы, что жарятся и подаются вместе с задней четвертью.

11. Мозги идут на соус и фарш для пирожков.

12. Рубцы употребляются на суп и соус

13. Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушенный употребляется для сыров, голландских и швейцарских (см. № 3651).

14. При задней четверти телятины, как и баранины, находится жирная сетка, которая употребляется на сальник.

15. Телячий жир используется для приготовления фритюра и считается лучше говяжьего. Чтобы жаркое от задней четверти телятины имело нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или посыпают перцем, лавровым листом и пр., а также шпигуют шпиком или творожным сыром, как будет сказано в примечании о жареной телятине. Телятина нежнее говядины и поэтому при любых способах приготовления доходит до готовности скорее говядины. Надо следить, чтобы телятина не пережарилась, потому что в этом случае жаркое потеряет сочность. И огонь во время готовки должен быть слабее, чем для говядины. Надо поливать соком при жаренье, а именно каждые 10–15 минут, но начать поливать только тогда, когда телятина, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон. Телятина при жаренье должна доходить до полной готовности, чтобы не оставалось ни капли кровяного сока. Не забывать, что все, что жарится, надо класть на раскаленное масло и ставить на сильный огонь. Когда обжарится, огонь уменьшается до минимума. Бульон из телятины почти никогда не варится, но, чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, кладут вместе с говядиной телячьи голяшки. Если телятина подается к столу вареной, то ее сначала нужно разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь. Затем вынуть телятину, дать бульону настояться, а телятину промыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, залить процеженным сквозь салфетку бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается. На каждые 400 г телятины для натирания ее перед жареньем соли берется по ? ч. ложки. При готовке котлет или филе вроде бифштекса мясо надо отбивать очень легко и недолго, потому что телятина нежнее говядины. Отбивать, следовательно, надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.

На жаркое на 6–8 человек надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 1,8 до 2 кг, если же вырезается одна мякоть из большой четверти, весом 4 кг или более, то вырезать только 1,2 кг, но лучше жарить сразу 2–2,4 кг и более, на 2–3 дня.