Заготовки из свеклы

№ 3975. Свекла моченая

Квасить свеклу надо на последней четверти луны, такая свекла всегда бывает мягкая. Оскоблить ее ножом, потом хорошенько вымыть, сложить в большую кадку; когда она наполнится, залить водой. До Рождества сколько берется рассола, столько же и доливать в кадку воды; но после Рождества доливать воду нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые 3 недели.

? Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 шт. свежей свеклы.

№ 3976. Как сохранить свеклу свежей

Сложить свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной можно уже иметь зеленый молодой свекольник.

№ 3977. Как заготавливать свекольник на зиму

На 1 ? ведра воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры. Вскипятить все это, остудить. Чисто вымытый, связанный в пучки и сложенный в кадушку свекольник залить этим рассолом.

№ 3978. Свекольник другим способом

Изрубив свекольник, как обычно или связав его в пучки, опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть тотчас на дуршлаг, обдать холодной водой, разложить на скатерть. Когда обсохнет, сложить в кадку, залить солодухой, приготовленной следующим образом. Взять ржаную муку, заварить ее кипятком, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь (в духовку), чтобы осолодело. На другой день развести немного теплой водой, прикрыть и оставить опять на ночь в теплой комнате. Затем развести ее водой и, когда полностью остынет, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху придавить гнетом. Держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.

? Взяв свекольник для употребления, надо его промыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед подачей так, чтобы свекольник вскипел в нем 2–3 раза, не более.

№ 3979. Заготовка свекольника третьим способом

Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.