Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты

№ 3885. Смоквы из разных фруктов и ягод

Все смоквы, или сухое варенье, варятся как обычное варенье, с той только разницей, что на сироп для смокв берется на 400 г ягод не 800 г сахара, а только 200 или 400 г, но он уваривается до густоты, и фрукты или ягоды варятся в нем дольше. Сварив их, вынуть деревянным прутиком, разложить на сито, дать стечь сиропу, поставить в теплую печь (духовку). Повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли. Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.

? Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, использовать его для приготовления свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на сито. В сироп положить свежие ягоды, и так повторить 3 раза.

№ 3886. Засахаренные каштаны

Хорошенько испечь каштаны, очистить кожицу и, воткнув прутик, окунуть каждый каштан в густой карамельный сироп, пока не пропитается. Дать стечь лишнему сиропу, разложить на лист, смазанный свежим несоленым маслом, дать обсохнуть. Держать в банках.

№ 3887. Киевское сухое варенье

Его готовят из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишни, слив; а также персиков и абрикосов, из которых вынимают косточки, заменяя их очищенным сладким миндалем; из груш, из ломтиков яблок. Высушенные и посыпанные сахаром фрукты надо смешать, разложить по деревянным, жестяным или картонным коробкам, накрыть бумагой, закрыть и заклеить. Готовят их следующим образом. Варят обычное густое, хотя и не очень сладкое варенье, беря на 400 г ягод или фруктов не 800, а 200 г сахара, как сказано в № 3885. Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, не надо вынимать их из варенья и подсушивать заранее, на целый год, а заготавливать их приблизительно на каждые 2 месяца. Для этого вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, положить рядышком на сито. Под сито поставить большую чашку с кипятком, подливая свежего, как только начнет остывать, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересыпать их на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть, посыпать крупным сахарным песком, прикрыть ситом, сверху бумагой, поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на целые сутки. Затем, перевернув их деревянной палочкой, посыпать снова сахарным песком, поставить туда же. Повторять это до тех пор, пока не подсохнут и не будут кругом посыпаны сахаром, затем уже переложить в ящики и т. д.

№ 3888. Сухое варенье из аира

В мае месяце выкопать коренья аира, вымыть их, бросить тотчас в холодную воду и вымачивать в ней 3 дня, каждый день сменяя воду. Потом очистить коренья ножом, опять опустить в воду на ночь. На другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем больше воды, тем скорее выварится из них горечь. Каждый раз, вскипятив, бросать аир в холодную воду. Вскипятив второй раз, оставить аир в холодной воде до следующего дня, несколько раз сменяя воду. Наконец нарезать аир кусочками, залить водой и сменять ее, пока вода перестанет быть горькой. После чего разложить аир на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся влага. Отвесить на 400 г аира 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на слабом огне, мешая веселкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, посыпать сахаром, и, чтобы скорее высох, можно блюдо держать перед огнем. Затем сложить в банку.

№ 3889. Сухое варенье из аира другим способом

Очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду. Вынуть из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на 5 и снова варить в свежем молоке до мягкости. Потом сполоснуть хорошенько, положить на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы из них вышла вся влага. На 400 г аира отвесить 800 г сахара и 1 стакан воды, далее поступить, как сказано выше.

№ 3890. Известковая вода для вымачивания фруктов

Некоторые фрукты, прежде чем их варить, вымачиваются в известковой воде, например арбузы, дыни, а особенно тыквы. Эту воду готовят следующим образом. На ведерный горшок воды кладется 3 пригоршни негашеной извести. Всыпать сначала в горшок известь, налить на нее ? ведра кипятка, хорошенько вымешать, потом долить холодной воды, дать постоять сутки до употребления. Замачивают в этой воде фрукты на 1 ночь.

№ 3891. Домашние трагантовые конфеты: земляника, мятные лепешки, грибки

Земляника приготовляется следующим образом. Взять 8 г траганта, положить его в чайную чашку, залить на ночь холодной водой, чтобы едва покрыло кусочки этого клея и чтобы он размок. Взять на другой день 800 г просеянного сахара, т. е. 4 стакана, насыпать его на доску. В этот сахар процедить сквозь тряпочку трагант, выжимая его двумя палочками, чтобы весь процедился, затем месить это тесто ножом, забирая сахар. Тесто должно быть густым, как на булки, чтобы можно было раскатать его скалкой; в него надо влить для аромата или 3 капли коричного масла, или 3–4 капли розового, или столько же лимонного. Потом брать маленькие шарики из этого теста, придавая им форму земляники и прокалывая в каждой земляничке серединку острой деревянной палочкой. Класть на тарелку, застеленную бумагой. Когда обсохнут, брать каждую земляничку той же острой палочкой и обмакивать ее в кошениль самого нежного цвета, посыпать сразу же белым мелким сахаром, который остался на сите. Кошениль приготовляется в аптеке или дома, за неимением кошенили можно распустить в рюмке воды 1 листочек красного желатина.

Мятные лепешки. Из точно такой же массы готовят мятные лепешки, добавляя в сахарное тесто 3–4 капли мятного масла. Тесто надо раскатать скалкой и вырезать маленькой круглой выемкой лепешки.

Грибки делаются из того же теста, с той только разницей, что в часть теста надо всыпать немного порошка шафрана, чтобы тесто приняло желтоватый цвет, скатать из него ножки для грибов, дать обсохнуть. В остальное тесто всыпать немного шоколада, сделать из него шляпки, втыкая сразу же в каждую по обсохшей уже ножке.

№ 3892. Рахат-лукум

3 стакана крахмала, 6 стаканов воды, 3 стакана сахарного песка, ? стакана очищенного и пополам разрезанного миндаля прокипятить, переложить в чашку, остудить, выложить.

№ 3893. Тянучки сливочные (домашние конфеты)

400 г кускового сахара, 2 стакана сливок и по желанию кусочек ванили кипятить ? часа, пока не загустеет, перелить на блюдо, смазанное сливочным маслом. Когда остынет, нарезать самым острым ножом на квадратики, хранить в банке. Можно завернуть каждую конфетку в бумажку.