Паштеты

№ 2574. Тесто для паштетов

Взять ? стакана воды, 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки рома, соли и 3 стакана муки. Замесить тесто, раскатать довольно тонко. Жестяную разъемную форму смазать маслом, выложить тестом, наполнить сырым фаршем, накрыть крышкой из того же теста, испечь. Вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, удалить верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать паштет открытым.

? Остальной соус подать в соуснике (см. раздел IX).

№ 2575. Рыбный фарш для паштетов

600 г щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать немного черного и душистого перца, мускатный орех и ? мелко нарубленной луковицы, поджаренной в ? ст. ложки растительного масла. Все мелко порубить, потолочь в ступке, положить ? городской булки, размоченной в воде или ухе, влить ? стакана рыбного бульона, 1–2 ст. ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.

№ 2576. Паштет из лососины

Взять 3–4 ст. ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить в тот же сотейник 800 г очищенной, посоленной, нарезанной кусочками лососины и жарить под крышкой до полуготовности рыбы. Влить в этот же сотейник ? стакана белого вина, 2 ст. ложки уксуса и немного воды, всыпать соль, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Между тем приготовить фарш № 2575; тестом № 2574 выложить форму. Затем положить слой фарша, слой рыбы, опять слой фарша, слой рыбы, снова слой фарша и рыбы, полить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, поставить в духовку на 1 час.

? В соуснике подать соус к рыбным паштетам (см. № 468), только вместо сливочного использовать оливковое или любое другое растительное масло.

№ 2577. Паштет из угря или налима

Паштет этот приготовить, как сказано в № 1437, только вместо сливочного масла взять любое растительное. Приготовить рыбный фарш, как сказано в № 2575, и тесто № 2574, полить соусом № 468.

? Если готовится паштет из налима, то не забыть положить отваренную и нарезанную кусками налимью печень.

№ 2578. Паштет из щуки

800 г щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и по возможности вынуть мелкие кости, нарезать кусками, немного посолить и обжарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками масла, в котором поджарить сначала мелко нашинкованную луковицу и ? горсти рубленой зеленой петрушки. Переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть.

Между тем приготовить из той же щуки рыбный фарш № 2575 и тесто № 2574. Тестом выложить форму, положить слой фарша, несколько раковых сваренных шеек, слой рыбы с соусом, опять слой фарша, раковых шеек (всего штук 30), слой рыбы с соусом, посыпать зеленой петрушкой и укропом. Полить маслом, приготовленным из раковых скорлупок, 1–2 ст. ложками оливкового масла и разведенным 1 стаканом рыбного бульона. Накрыть тестом, поставить в духовку.

? Подать отдельно соус № 468 или соус № 392, который развести рыбным бульоном, сваренным из костей, головы и хвоста щуки с кореньями и пряностями. (Щуки потребуется около 2 кг.)