Постные пирожки

ПРИМЕЧАНИЕ. Пирожки делаются из того же теста, что и пироги, т. е. из теста № 2365, 2366, 2369, их можно также жарить в масле, как сказано в № 2367. Начинки надо брать вдвое меньше, чем на пирог.

№ 2387. Пирожки со свежей капустой

См. № 2375.

№ 2388. Пирожки с рисом

См. № 2373.

№ 2389. Пирожки с рисом и вязигой

См. № 2372.

№ 2390. Пирожки с рисом, вязигой и рыбой

См. № 2371.

№ 2391. Пирожки с грибной начинкой

См. № 2381.

№ 2392. Пирожки с грибами и вязигой

См. № 2382.

№ 2393. Пирожки с грибами и рисом

См. № 2383.

№ 2394. Пирожки со свежими грибами

См. № 2385.

№ 2395. Пирожки с крутой гречневой кашей и грибами

См. № 2384.

№ 2396. Пирожки с гречневой или смоленской кашей и грибами

См. № 2386.

№ 2397. Пирожки с рыбным фаршем и рыбой

См. № 2379, 2380

№ 2398. Пирожки с саго и семгой

См. № 2374.

№ 2399. Расстегаи со свежими сельдями

2–3 мелко нарубленных луковицы поджарить в ? стакана оливкового масла. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить 12 свежих сельдей, разрезанных вдоль пополам, посыпать луком, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, смазать водой или пивом.

№ 2400. Расстегаи с рыбным фаршем и семгой

Приготовить начинку (см. № 2379). Нарезать ломтиками 400 г семги. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарш, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, и т. д. Подавая, посыпать семгу молотым черным перцем.

№ 2401. Расстегаи с жареным луком

Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочки. Положить на каждый кружок теста лук, мелко нарубленный и поджаренный в масле с солью и небольшим количеством перца (луковиц 12–15, ? стакана масла). Далее поступить, как сказано в № 2400.

№ 2402. Булочки с фаршем из раков

20 раков, 200 г рыбы, 3–4 боровика или шампиньона, ? ст. ложки муки, ? стакана оливкового масла, зеленая петрушка, 12–15 булочек

Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить, истолочь, поджарить с ? стакана оливкового масла, развести ? стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить. Пол-ложки муки смешать с 2 ст. ложками этого процеженного масла, развести стаканом рыбного бульона, вскипяченного с оставшимися поджаренными раковыми скорлупками, вскипятить несколько раз, сложить измельченные раковые шейки, поджаренную и мелко нарубленную рыбу без костей, мелко порезанные или поджаренные боровики или шампиньоны, мускатный орех, зеленую петрушку поджаренную в масле. Все это смешать. Взять маленькие постные булочки, срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякиш; каждую булочку смазать внутри раковым маслом, начинить приготовленным фаршем, накрыть крышечкой, смазать раковым маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку на ? часа.

№ 2403. Пирожки с морковью

5–6 шт. средней величины моркови очистить, сварить в воде, вынуть, мелко порубить, посолить, положить сахар, смешать с ложкой масла, начинить пирожки.

№ 2404. Кляр

1–2 ст. ложки муки, 1 стакан воды или лучше пива, столовую ложку оливкового или орехового масла, ? ч. ложки соли размешать так, чтобы вышло тесто жидкое, как на блинчики. В этот кляр или тесто обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник, на раскаленное масло. Поджарить с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить и подрумянить.

? Подавая, можно посыпать зеленой высушенной петрушкой, которую приготовить так. 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, отжать в салфетке, размешать с ложкой горячего макового, орехового или оливкового масла, поставить в духовку, следить, чтобы не сгорели, а только подсохли и сделались рассыпчатыми.