Копченый шпик

Сложность ????

Время приготовления 1,5–2 месяца

Количество порций —

Для приготовления копченого шпика используют куски сала из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см.

Сало без прослоек выдержать в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натереть солью и уложить друг на друга слоями шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8—12 суток при температуре 0–4 °С.

Сало с мясными прослойками рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8—10 суток. После этого уложить слоями и солить еще 2–3 суток. По окончании посола куски шпика ошпарить и погрузить в раствор желатина и красного перца (концентрация желатина – 5 %, температура раствора – 63–65 °С). После стекания раствора шпик коптить при температуре 18–25 °С в течение суток.

Для горячего копчения шпик с мясом нужно солить в крепком рассоле. Крепость рассола проверяют с помощью вымытого куриного яйца или картофелины: если яйцо или картофелина в кипяченом рассоле не тонет, его крепость достаточная; если же тонет, нужно добавить еще соли. После кипячения рассол охладить. Шпик выдержать в рассоле в течение 1 месяца, а затем прокоптить.