Колбаса с салом

Сложность ????

Время приготовления 4–5 суток

Количество порций 100

9 кг говядины (или баранины), 1 кг сала, 300 г соли, 10 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, душистый перец, майоран, мускатный орех по вкусу

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Сало нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать маленькими кубиками, перемешать с говядиной, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.