Коптильни своими руками

Мясо и рыбу люди коптили с незапамятных времен – еще с той поры, когда начали заниматься охотой и рыболовством и назрела необходимость хранить излишки пищи в течение более или менее длительного времени. Копчение было самым простым способом хранения продуктов, а кроме того, люди быстро оценили непревзойденные вкусовые качества приготовленной таким образом еды. И в наше время копченые мясо, рыба, колбаса, сыр и даже овощи, фрукты и орехи – один из излюбленных деликатесов.

Приготовить копченые продукты своими руками не так сложно, как кажется на первый взгляд. Однако нужно соблюдать некоторые общие правила.

Продукты должны быть свежими и качественными. Их предварительную обработку перед копчением (посол сала, мяса и рыбы) нужно проводить, строго придерживаясь рецептуры, а также всех гигиенических норм.

Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины. После копчения необходимо удалять с них налипший жир и смолу, а затем мыть горячей водой с чистящим средством. Используемую посуду, инструменты, стол и разделочные доски также тщательно моют щеткой с моющими средствами.

Периодически нужно проводить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Для этого чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотензиды.

Для копчения следует выбирать спокойные ясные дни с небольшим ровным ветерком. Желательно начинать копчение с утра.

Старайтесь реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания добавляйте ко времени копчения дополнительные 10 минут.

Соблюдайте температурный режим для каждого способа копчения.

Температуру внутри камеры можно легко определить без термометра следующим образом. Прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60 °С. Капните немного воды на поверхность коптильни – если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри камеры составляет 95 °С. У высокой коптильни температура внизу (у основания) выше, чем вверху, поэтому замерять температуру в ней нужно на уровне расположенных в ней продуктов.

Нет необходимости соблюдать температуру с точностью до гра-дуса, технология копчения допускает отклонение от нормы до ± 5 °С.

В качестве топлива следует использовать стружки, опилки или ветки подходящих пород деревьев, причем топливо должно не гореть пламенем, а только тлеть. Для этого, а также для получения густого дыма сначала в очаг укладывают дрова, а сверху засыпают их толстым слоем опилок и щепок. Более яркий огонь допускается только в пасмурную сырую погоду.

Используйте древесину только рекомендуемых пород, не содержащих смол.

Чтобы придать дыму особый аромат, в очаг можно добавлять хвою, ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни и других пряных трав.

Можно придать аромату особый пряный оттенок, посыпав тлеющие опилки семенами кориандра, тмина, укропа.

Особенно хороши можжевеловые ветки с ягодами, из которых при медленном горении образуются летучие масла, придающие мясу более темный (коричневый) цвет и очень приятный вкус.

В коптильной смеси лучше использовать тонкие короткие веточки: чем они тоньше и короче, тем ароматнее получится продукт.

Со всех собранных веток нужно обязательно удалить листья, так как образующийся пепел будет оседать на копченостях. Также с веточек снимается кора, поскольку под ней находится максимальное количество смолистых веществ.

Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Слишком сухие дрова начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, причем сильный нагрев приведет к излишнему вытапливанию жира из продуктов – поэтому сухие дрова лучше слегка увлажнить. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Кроме того, очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени и поражения грибком.

Недопустимо использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру.

Приступая к копчению, позаботьтесь о том, чтобы под рукой был песок – на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Коптильня должна быть по возможности герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров, а также достаточно глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющими дровами. Расстояние от очага до подвешенных продуктов должно составлять не менее 1 м.

Ближе к концу копчения очень важно не допустить, чтобы дым стал желтым. Если это произошло, значит, продукты в коптильне подгорают.

Во время копчения надо обязательно следить за тем, чтобы с продуктов не капал жир. Если это происходит, следует быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

В любой коптильне используйте поддоны для сбора жира. Они должны быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагайте их между продуктами и источником дыма ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено, и опилки продолжат отдавать свои ароматы. Кроме того, при горячем копчении подвешенные продукты могут оборваться – тогда поддон защитит их от падения в дымящиеся опилки.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей.

Для того чтобы мясопродукты во время копчения не запачкались сажей и имели красивый цвет, перед тем как подвесить в коптильне, их заворачивают в холст, мешковину, бумагу, сено или солому. Для этой же цели их предварительно покрывают слоем просеянной гороховой муки или же натирают пшеничными отрубями.

Более крупные продукты, например окорока, подвешивают в коптильне ниже, то есть ближе к очагу, а более мелкие – выше. Самые мелкие (колбасы, языки и т. п.) обычно располагают в самом верху. Ближе к очагу помещают также те продукты, которые желательно прокоптить быстрее.

Перед копчением куски мяса и сала подсушивают в прохладном проветриваемом помещении, так как в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего изделия хуже окрашиваются и требуют больше времени для копчения. В прохладную, но не дождливую погоду можно подсушивать мясо и сало на открытом воздухе от 2–3 ч (при температуре воздуха около 10 °С) до 1 суток (в более прохладную погоду). После подсушивания мясопродукты коптят.

Печь растапливают до тех пор, пока мясо не прогреется, после чего огонь уменьшают.

После копчения продукты развешивают для просушки и выветривания в сухом прохладном и достаточно вентилируемом помещении.

Устроить собственную коптильню в доме или во дворе можно, воспользовавшись следующими советами и схемами.