Приготовление продуктов горячего копчения

Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40–60 °С и выше. Процесс длится от 1 до 12–48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, здесь требуется и соответствующая тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта. Если копчености предполагают в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом при температуре 40–60 °С (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты в процессе копчения должны быть доведены до готовности, то используют дым в сочетании с температурой 80—100 °С и выше (птица и рыба горячего копчения, окорока). При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления, что, соответственно, требует меньших затрат труда. Однако это преимущество одновременно является и причиной главного недостатка этого способа. Поскольку при горячем копчении продукты готовятся быстро, в них сохраняется достаточно большое количество влаги и они сравнительно слабо пропитываются составными частями дыма – в результате этого копчености имеют относительно небольшой срок хранения. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить от 1 до 3 недель (в зависимости от температуры хранения), а рыба горячего копчения практически не подлежит хранению: максимальный срок, который она может выдержать, – 2–3 суток.

Впрочем, именно благодаря тому, что приготовленные горячим способом продукты теряют в процессе копчения мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром, они имеют великолепный вкус, аппетитный запах, мягкую сочную консистенцию и небольшое содержание соли, что является еще одним преимуществом этого способа приготовления. Все это, вместе взятое, объясняет необыкновенную популярность этого способа среди любителей домашнего копчения. А что касается ограниченного срока хранения, то для отдельных мясных копченостей его можно увеличить до 1–2 месяцев с помощью подсушивания (подвяливания) изделий по окончании копчения. В этом случае особенно важно строго соблюдать условия и технологию приготовления на всех этапах: начиная с выбора и обработки сырья и заканчивая температурой и влажностью воздуха во время окончательной просушки и последующего хранения.

Горячее копчение можно осуществлять двумя способами.

1. Температуру поддерживают в пределах 35–55 °С. Копчение длится 12–48 часов.

2. Температуру поддерживают на уровне 90 °С и выше, как в духовке домашней печи или газовой плиты. Возможно, правильнее было бы сказать, что при этом не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 20 мин до нескольких часов.

Горячее копчение не позволяет продуктам максимально обезводиться, но зато они хорошо пропитываются жиром, в результате чего становятся более сочными. Такие копчености хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Мясо для копчения требует предварительной обработки. Его вымачивают в рассоле, некоторое время подвяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический вкус, который усиливается в процессе копчения.

Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения непригодно для еды, так как приготовленное изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.

Определить готовность копченого мяса можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции. Коптить мясо до темно-коричневого цвета не следует, так как при этом продукт теряет вкус и аромат.

Сало для копчения должно быть свежим, по возможности от свиньи до годовалого возраста. Перед копчением его необходимо посолить. Сначала сало коптят очень слабым дымом, а затем постепенно усиливают дымообразование.

Следите за тем, чтобы огонь не был большим.

Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт, который можно хранить в холоде не более 2–3 суток. В теплое время года этот срок еще более сокращается.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, сазан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, минога, сельдь, корюшка, палтус, салака, сом и т. д.

Рыбу коптят дымом при температуре от 60 до 100–140 °С. Умеренно посоленную рыбу выдерживают в коптильне от 1 до 3 ч, в результате чего рыба получается сразу и копченой, и запеченной.

Для копчения рыбы подходят не все породы деревьев. Недопустимо использование хвойных пород, которые при горении дают сильную копоть. Лучшим топливом считается сухая древесина ольхи и ветки можжевельника. Также подойдут бук, дуб, клен, осина, каштан, тополь, орешник, ясень, ива, а также фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня и слива. Для придания рыбе особого аромата к дровам рекомендуется добавить сухие ветки вереска, краснотала и высохшую виноградную лозу. Отличный продукт с точки зрения вкуса и цвета можно получить, используя древесину и стружку граба. Хороший вкус имеет рыба, закопченная в дыму от тлеющей ржаной соломы. Если же коптить рыбу в дыму тлеющего свежего сена, ее аромат обогатится сотнями оттенков луговых трав. Можно добавлять в очаг и непосредственно травы: полынь, шалфей, базилик, тимьян.

Очень вкусны копченые сыры – твердые, мягкие, плавленые, рассольные, в головке, терочные и т. д. Копчение позволяет добиться более пикантного и уникального вкуса и аромата каждого вида сыра.

Сыр перед копчением не нужно ни солить, ни мариновать, ни подвяливать. Его нужно только разрезать на подходящие куски, завернуть каждый кусок в 2—3-слойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек из плотного материала, который затем подвесить в коптильне.

Жесткий и прессованный сыр не нужно заворачивать в ткань или бумагу, его можно просто подвесить в мешочке.

С твердых сыров лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.

После окончания копчения сыр помещают в холодильник не менее чем на 3–4 ч. Если кусок сыра весит более 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Это необходимо для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно по нему распределились.

Рассольные сыры с мягкой консистенцией довольно плохо поддаются обработке дымом и при неправильном обращении могут приобрести совершенно иной вкус, запах, цвет и даже качество поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2–3 секунды.

Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в искусственную колбасную оболочку и помещают в коптильню всего на несколько секунд. Оптимально копчение в электрокоптильне, где есть возможность установить необходимый режим работы и контролировать степень прокопченности.

Если передержать сыр в коптильне хотя бы одну лишнюю минуту, он может потерять свои вкусовые качества и наполниться горечью.

При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом в нем сохраняется много влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать сразу же после обработки. Процесс холодного копчения происходит чуть медленнее, сыр при этом не теряет никаких вкусовых и ароматических свойств, влага из него удаляется равномерно, что позволяет хранить его более длительное время.

Грибы после копчения приобретают особый вкус и аромат. Перед копчением грибы маринуют в смеси растительных масел (например, подсолнечного и кунжутного либо орехового), соевого соуса и молотого перца и выкладывают на решетку целиком. Можно коптить фаршированные (например, сыром или луком) грибы. После копчения их посыпают тертым сыром или смазывают смесью сыра с чесноком и майонезом. Из копченых грибов с луком получаются необыкновенно вкусные пироги.

Копченые овощи и фрукты прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В измельченном виде из них получается замечательный закусочный паштет. Кроме того, их можно замораживать и заготавливать впрок.

Болгарский перец коптят, предварительно очистив от семян и кожицы. Баклажаны и молодые кабачки коптят целиком, от кожуры очищают уже готовый продукт. Лук, кукурузу и помидоры коптят, предварительно ошпарив и замариновав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лук и помидоры для копчения рекомендуется разрезать на 4–8 частей (в зависимости от размера). Также можно коптить свеклу и морковь (целиком либо нарезав кубиками).

С копчеными овощами великолепно сочетаются оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко нарубленный чеснок. Можно также добавить мед, цедру лимона, кориандр и т. д. Если использовать сахар, из свеклы и моркови можно приготовить отличные конфеты – нечто среднее между мармеладом и цукатами.

Фрукты можно коптить перед закладкой на долгое хранение. Для обработки дымом прекрасно подходят сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки, вишня, черешня.

При копчении овощей и фруктов металлическую решетку в коптильне нужно застелить пергаментом – если этого не сделать, продукты будут прилипать к решетке. Для копчения плотных овощей и фруктов (баклажаны, сливы, яблоки, груши) можно использовать две деревянные решетки – продукты кладут на одну из них, накрывают другой решеткой и связывают конструкцию проволокой; в процессе сушки конструкцию периодически переворачивают, чтобы плоды сушились равномерно. При сушке вишни и черешни используют решетку с более мелким шагом или марлю.

Коптить можно также орехи – арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи используют как закуску к пиву, добавляют в различные салаты и соусы.