Кабачки, фаршированные шампиньонами

1 кг кабачков, 300 г шампиньонов, 100 г отварного риса, 150 г лука, 100 мл сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. томатной пасты, 5–6 веточек петрушки или укропа, 4 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу

Кабачки вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину, чтобы получилась «чашечка» с дном толщиной около 1 см. Подготовленные «чашечки» положить вверх донышком в сотейник или сковороду с нагретым маслом, накрыть крышкой и слегка обжарить в течение 10–15 минут. Приготовить фарш: грибы отварить, некрупно нарезать и смешать с отварным рисом, добавить жареный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. «Чашечки» из кабачков слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или немного полить сметаной и поставить в духовку для запекания. Смешать сметану, томатную пасту и немного воды. Когда кабачки зарумянятся, залить их сметанно-томатным соусом, накрыть крышкой и снова поставить в духовку на 10 минут. Перед подачей полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.