Блинчатые пирожки, панированные в тесте

Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко – 1 л, яйца – 2 шт., соль и сахар – по 1 ч. ложке, растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка;

для фарша: мозги – 700 г, шампиньоны – 300 г, лук – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка;

для соуса: муки – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу;

для кляра: муки – 300 г, яйца (белки) – 4 шт., растительное масло – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка, 1 стакан воды;

для жарения: топленое масло – 200 г.

Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородах, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды.

Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук. Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, обжарить во фритюре.

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо. Подавать к праздничному столу.