Пудинг из телячьих мозгов

Мозги телячьи – 1 кг, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое – 1,5 ст. ложки, яйца – 5–6 шт., сухари ржаные – 30 г, соль, перец, мускатный орех – по 10 г.

Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, смешать, добавить 5–6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.