Соус с трюфелями (сморчками)

Красный основной соус – 750 г, вино (мадера) – 100 г, трюфели – 100 г, отвар от трюфелей – 100 г, бульон (фюме) – 100 г

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10–12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.