Молочный соус с мадерой

Сливки или молоко – 700 г, яйца (желтки) – 7 шт., масло сливочное – 100 г, бульон (фюме) – 150 г, мадера – 100 г, красный перец – 1 г

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.