Грудинка варёная с раками и цветной капустой

Говядина (грудинка) – 1 кг, курица – 1,5 кг, корень петрушки, морковь, укроп, сельдерей – по 10 г, масло сливочное топленое – 1 ст. ложка, цедра (или сок) – с ? лимона, зелень петрушки – 5 г, мука – 20 г, масло раковое – 40 г, раковые шейки (ножки) – 30 шт., цветная капуста – 100 г, коренья спаржи – 12 шт., белое сухое вино – ? стакана.

Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел «Первые блюда. Супы»). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из ? лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20–30 раковых шеек и ножек, 1–2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10–15 ядер грецкого ореха), ? стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, Гарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.